方法/步骤
1
首先调酱。
辣椒酱:辣椒酱、孜然粉、蚝油、糖放在一起,加入适量水放入微波炉加热1分钟。
黄豆酱:黄豆酱一勺、面粉两勺、五香粉适量,然后加入适量水搅匀,放入微波炉加热1分钟(加水是为了稀释黄豆酱、加面粉是为了让酱变的浓稠、加五香粉是为了提香)。
在家里吃这样就可以了,调料简单、好吃,而且干净健康。
2
然后菜和香肠穿到竹签上。
3
调面糊。
面粉、鸡蛋、水、少许五香粉放到一起搅匀,稀稠度自己把握,只要能挂到菜上就可以。
4
裹上面糊。
5
锅中放油烧热,开始炸。
6
炸好后,捞出来控油。
7
然后抹上提前调好的黄豆酱,再抹一层辣椒酱就可以了。
8
成品
炸串香辣酱
配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克
做法:
1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成酱。
食用炸串注意事项:
炸串是所谓的“垃圾食品”,营养成分很少,在炸的过程中还会释放一些致癌物质,对身体的发育有害无利,因此不建议经常吃炸串。而且炸串非常的油腻,如果大量食用,还会导致食欲下降,影响正常的进食。
先不说炸串的营养价值,就是炸串的时候使用的油就很不卫生。尤其是大街上售卖的炸串,商贩不舍得经常换油,烹炸的油都会使用很久,每天暴露在大街上,会有各种灰尘和细菌进入油里面,使用这种被污染的油烹炸的食物,可想而知对身体有什么危害。
即便是自己在家制作的炸串,也不建议频繁的食用。虽然干净卫生,但是炸串中的营养成分大部分都是脂肪,这不符合营养标准,还容易导致脂肪堆积。
一、干料配比1
孜然粉100克,辣椒粉100克,花椒粉100克,花生粉100克,芝麻粉100克,味先生3AAA 1克,盐100克,味精50克,白砂糖10克,混合均匀。
二、干料配比2
熟芝麻50克,熟花生粉500克,熟黄豆粉280克,苏子粉30克,孜然粉100克,红葱酥50克,蒜酥70克,蒜泥30克,香菜籽粉20克,辣椒粉60克,糖粉30克,盐30克,鸡粉30克,味精10克,鸡精10克,浓缩鲜香回味粉10克。
三、油炸串串撒料配方
撒料:小茴香80g,白熟芝麻50g,孜然粒250g,五香花生50g。
生孜然粒和小茴香打碎,五香花生碾碎,芝麻整的,混合在一起,即成撒料。
白料:盐500g,味精250g,鸡精150g,太太乐鲜味宝50g,浓缩鲜香回味粉100克,混合在一起即可。
四、蔬菜油(熬制酱汁用)
8斤色拉油,1斤熟菜籽油,1斤熟鸡油,混合烧至4成热,投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克,炸制金黄捞出即成。
五、炸串浓香酱
花生酱500克,甜面酱500克,番茄酱500克,蚝油500克,加入纯净水800克,啤酒200克搅匀备用。
锅烧热,加入500克蔬菜油,油温4成热时撒入孜然粉50克,味先生3AAA 2克,浓缩鲜香回味粉10克,然后倒入调匀的酱汁,中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时,调成小火,勾入50克淀粉水搅匀,再次烧开即成。
六、炸串香辣酱
花生酱500克,甜面酱500克,番茄酱500克,蚝油500克,辣妹子酱500克,蒜蓉辣酱500克,香辣酱1000克,加入纯净水1600克,啤酒400克搅匀备用。
锅烧热,加入1000克蔬菜油,油温4成热时撒入孜然粉100克,味先生3AAA 4克,浓缩鲜香回味粉10克,然后倒入调匀的酱汁,中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时,调成小火,勾入100克淀粉水搅匀,再次烧开即成。
七、炸串麻辣酱
花生酱500克,甜面酱500克,番茄酱500克,蚝油500克,辣妹子酱500克,蒜蓉辣酱500克,香辣酱1000克,加入纯净水1600克,啤酒400克搅匀备用。
锅烧热,加入900克蔬菜油,100克藤椒油,油温4成热时撒入孜然粉100克,味先生3AAA 4克,浓缩鲜香回味粉50克,花椒粉100克,然后倒入调匀的酱汁,中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时,调成小火,勾入100克淀粉水搅匀,再次烧开即成。
炸串技术配方
秘制酸甜酱料:
蚝油150克利民甜面酱400克利民蒜蓉酱200克 白醋180克白砂糖1500克 番茄沙司1000克
梅子粉80克不辣辣椒粉70克 植物油2500克 水2800克 玉米淀粉水适量(最后出锅前调至浓稠能刷上串即可)
黄金五香油料:
五香粉100克咖哩粉50克花椒粉20克 花生碎50克豌豆粉20克芝麻面20克黄豆粉10克 盐10克鸡粉20克鸡精50克味精20克 白芝麻120克植物油500克
秘制香辣酱:
辣妹子辣椒酱300克辣椒粉100克 甜面酱100克 排骨酱120克蒜蓉酱120克鲜味宝20克
白糖50克白芝麻180克鸡粉120克鸡精100克 味精80克盐20克白酒10克白醋10克 孜然面200克五香粉80克植物油1000克 水淀粉适量(最后出锅前调至浓稠能刷上串即可)
秘制撒料:
孜然粉200整颗的孜然150克辣椒粉300克黄豆粉100克花生碎80克小茴粉100克花椒粉50克咖哩粉80克王守义麻辣鲜100克 鸡粉80克莲花粉状味精100克盐50克 鲜味宝50克所有料粉称好放一起拌匀封好口保存,以免味道挥发。
炸串脆皮糊:
生粉500克中筋面粉500克吉士粉45克泡打粉20克十三香2克盐5克鸡粉15克味精10克植物油50克水适量(配比时少量慢加,调至酸奶状即可)炸串肉类腌料配方:(以十斤肉类为例)奥尔良腌料300克盐10克洋葱粉20克蒜粉20克大葱粉10克白糖100克鸡粉20克鸡精35克味精20克水1500克
油温控制:
一般商用炸炉有用气的和用电的,根据自己店面的情况来选择。用气的炸炉上热快,用电的炸炉上热慢可恒温,各有所长。炸的过程中素菜建议用160-170度左右炸,荤菜170-180度左右炸;把菜炸熟即可不要太干,干了口感太硬。