辣椒特征

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、**或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。

功能主治 果：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。 根：活血消肿。外用治冻疮。

牛肉作为一种广受欢迎的美食，其不同部位的口感和嫩度也有所不同。对于喜爱牛肉的人们来说，了解牛肉的不同部位以及它们的特点是至关重要的。

下面我将为您介绍五个最嫩的牛肉部位，让您对于选择和烹饪牛肉有更好的了解。

牛腰眼是牛肉中最嫩的部位之一。它位于牛腰部的背肉附近，肉质鲜嫩多汁。牛腰眼的肉质细腻，肌肉纹理紧密，富含脂肪和胶原蛋白，给人一种滑嫩的口感。无论是烤、煎、炒或是涮，牛腰眼都能保持肉质的嫩滑。切成薄片涮火锅，或者用来做牛排，都能让人享受到牛肉的嫩滑口感。

牛里脊位于牛背部的脊椎骨旁边，是牛肉中最嫩的部位之一。牛里脊的肉质柔软细腻，富含脂肪，口感丰滑。它适合烤、煎或炒，可以制作出口感鲜嫩多汁的牛肉串、牛肉卷等美食。无论是煎至嫩**的牛柳，还是烤至外焦里嫩的牛柳饼，都能满足人们对嫩滑口感的需求。

牛柳是牛身上最为嫩滑的部位之一，它位于牛脊椎附近的肩胛肉部分。牛柳肉质细腻，富有弹性，口感极为嫩滑。它的肉纹疏松，脂肪含量较低，因此烹饪后不会过于油腻。牛柳通常被用来制作牛排，因为它在烹饪过程中能够保持肉质的柔嫩口感，肉汁充分锁住，保持了牛肉的鲜美味道。无论是煎、烤还是炒，牛柳都能表现出其独特的嫩滑口感，是许多人喜爱的牛肉部位之一。

牛舌是牛头部的一部分，也是牛肉中嫩滑的部位之一。牛舌的肉质鲜嫩多汁，口感丰滑。它可以烤、煮或炒，制作出口感鲜美的牛舌饭、牛舌卷等美食。牛舌烤至微焦的外皮下，肉质鲜嫩，带有一丝嚼劲，入口后释放出浓郁的牛肉香味，令人回味无穷。

牛腱肉位于牛的前臂部分，它是一块肌肉丰富的部位。牛腱肉的纤维较为粗糙，但这也是它独特风味的来源之一。牛腱肉富含胶原蛋白，经过慢炖或者烹饪时长的处理，牛腱肉能够变得非常嫩滑。这种部位的牛肉通常被用来制作炖菜、红烧牛肉等传统的烹饪方式。慢慢炖煮的过程使得牛腱肉的纤维逐渐松弛，肉质变得十分柔嫩，口感鲜美。牛腱肉的烹饪过程中，肉汁与调料能够相互渗透，使得菜肴更加美味可口。

1 蛋白质供应：牛肉富含高质量蛋白质，有助于维持肌肉、骨骼和皮肤的健康。

2 铁元素补充：牛肉含丰富的血红蛋白铁，有助于血液循环和预防贫血。

3 维生素和矿物质：牛肉提供维生素B12、维生素B6和矿物质如锌、硒等，有益于能量代谢和免疫系统健康。

4 有益脂肪酸：牛肉中的不饱和脂肪酸有助于心脑血管健康，但需适量摄入以控制胆固醇水平。

总结：无论是在西方烹饪还是在东方烹饪中，牛肉都是一种重要的食材，其不同部位的嫩度和口感为我们带来了多种多样的美食体验。

青椒辣度不同，有的非常辣，有的非常甜，甜的那种跟吃水果差也不多，拿来炒菜，让人吃着不过瘾。太过辣的呢，过瘾是过瘾了，但不敢吃多少，炒一盘比较浪费。还有一类是半辣不辣的，中间又夹杂着几根几辣的，比如线椒，这种辣椒就特别适合拿来炒小炒肉吃，香辣一碗，和五花肉片非常相配。就算是素炒，不加肉，用这种辣椒也好使。比如做干煸青椒、虎皮青椒，叫法不同，但在有些地方指的完全就是一样的菜品。除了在干煸的时候，非常呛人之外，下饭那是没得说的。

做干煸青椒，一般可以选杭椒、线椒和皱皮椒，这三种都是稍微偏辣的，如果要再比这些少辣一些的，还是实地在菜市场问菜贩的好，他们比较了解。

选好辣椒之后，洗干净，去蒂，划开去籽，去籽的时候要注意动作快，或者带个手套隔个塑料袋什么的，不然，处理完几只辣椒，手就会感到辣痛，不注意抹到眼睛也有罪受。

处理好辣椒，将炒锅烧热以后，你有两种选择，一种是不放油，直接炕，另一种是稍微抹一层植物油，再炕。不放油炕出来的焦香味会特别重些，有点接近炭火烤辣椒的味道，有的朋友喜欢吃呛味稍大些的，就用这种干炕法。加了油的炕法，稍微容易一些，油烟较之干炕较少，也不容易炕到焦糊。炕的方法很简单，就是用锅铲按住辣椒，让它滋滋的干煎即可，煎好一面，煎另一面，煎到满意为止，起锅前，散点盐粒儿，拌炒均匀就可以了。

装盘以后淋酱油或者醋，或者两者都要，风味又是不同。总之，都挺下饭的。干煸好之后，再加肉片或者油渣炒食，味道也极好。

炒干辣椒为什么冷了反而不脆了？

意思应该就是放凉了应该更焦更脆对吧？

我认为只有三个原因：

1、辣椒因为火候过大，水分没有炒干而出锅导致变软

2、辣椒炒出水分了，但是在潮湿空气中放的太久或者接触水分，导致水分侵入辣椒，自然也会导致辣椒不脆

3、干辣椒配其他带有水分的主菜来炒，尤其是一些干煸类的菜，刚开始干辣椒确实很脆，但是由于主菜含有水分，一会辣椒就蔫了

不仅是炒干辣椒和干煸类的会遇到这种事情，辣椒酱也会遇到这种事情，其实大部分都是因为保存不当或者用带有水分的餐具接触导致的，干煸类的菜尽量先把主菜水分小火煸干才能没有此问题发生

希望我的回答能帮到你

干辣椒的种类自然是非常多，这还是要根据成熟的程度来进行划分，比较常见的就是青辣椒，红辣椒等，这些辣椒晒干以后就可以制作成为干辣椒，不过现在人们做饭的时候常使用到的干辣椒就是小米椒，这种辣椒味道上面是非常好，辣度也是很强烈，放入到菜肴当中就可以提升其中的味道。

辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。

为一年生草本植物，大多开白色花卉，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、**或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。

辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之称。辣椒成为一种大众化蔬菜。

对消化系统的作用

辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验（巴索夫胃痿狗）证明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。

抗菌及杀虫作用

辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显着抑制作用，但对金**葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10～20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

发赤作用

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。

对循环系统的作用

辛辣物质（生姜、胡椒，特别是辣椒）可刺激人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及呼吸困难，此乃刺激肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。

（一）根

辣椒属浅根性作物，在茄果类蔬菜中，根系没有番茄、茄子发达，根量小，入土浅，吸收根少，木栓化程度高，因而受损后其恢复能力弱。采用育苗移栽时，主要根系多集中在10～15cm的耕层内。辣椒根的再生能力比番茄、茄子弱，茎基部不易发生不定根。因此在栽培中要注意促使辣椒不断产生新根，发生根毛，扩大吸收面积。

（二）茎

辣椒茎直立，基部木质化程度较高，为深绿、绿、浅绿或黄绿色，具有深绿或紫色纵条纹。株高约30～150cm，因品种、气候、土壤及栽培条件不同而异。当茎端顶芽分化出花芽后，以双杈或三杈分枝形式继续生长，分枝形式因品种不同而异。另外在昼夜温差较大，夜温低，营养状况良好，生长较缓慢时，易出现三杈分枝，反之则多出现二杈分枝。一般情况下，小果型品种植株高大，分枝多，开展度大，如云南省开远小辣椒、大米辣、小米辣等；大果型品种植株稍矮小，分枝少，开展度小。甜椒品种主茎基部各叶节的叶腋均可抽生侧枝，但基部侧枝开花结果较晚，并易影响田间通风透气，故生产上都将门椒以下的侧枝摘除。

根据上述分枝结果习性，又可将辣椒分为无限分枝和有限分枝两种类型：①无限分枝型：当主茎长到7～15片叶时，顶芽分化为花芽，由其下2～3叶节的腋芽抽生侧枝，腋芽的先端又形成花芽，花芽基部再抽生2个新的腋芽；所抽生的2～3个侧枝生长势大致相当，花（果实）则着生在分杈处，各侧枝又不断依次分枝、着花，只是由于果实发育的影响，所抽生的侧枝数和生长势强弱将有所变化。根据其分枝特点，据笔者多年田间观察结果表明，辣椒向外抽生的腋芽一般多发育成健壮的枝条构成植株的外侧枝；向内抽生的腋芽则多发育成细弱枝，其叶节缩短，枝条纤细而短，因营养不良而不再向上伸长和分枝。这一类型的植株，由于在生长季节可无限地分枝，一般株型高大，绝大多数栽培品种均属此类。②有限分枝型：当主茎生长到一定叶数后，顶芽分化出簇生的多个花芽，由花簇下面的腋芽抽生出侧枝；侧枝的腋芽还可再抽生副侧枝，在侧枝和副侧枝的顶部形成花簇而自行封顶，此后不再分枝。这一类型的植株因分枝有限，通常株型较矮。一般簇生椒均属此类。

（三）叶

辣椒的叶为单叶、互生，卵圆形，披针形或椭圆形，全缘。通常甜椒叶较辣椒叶要宽一些。叶先端渐尖、全缘，叶面光滑，稍具光泽，也有少数品种叶面密生茸毛。叶片的大小和叶色的深浅主要与品种及栽培条件有关。一般叶片肥大，叶色绿或深绿者，果形也大，果面色绿或深绿；而小果形品种叶片则一般较小，且微长。叶片大小受外界环境影响很大，土壤贫瘠、营养不良或植株徒长，则叶片瘦薄，色浅；土壤干旱，则叶片狭小，色浅黄；低温水大，则叶色发黄；反之，土壤水分适宜，特别是氮肥充足，则叶片宽大，叶肉肥厚，色深绿；如果肥料浓度过大，叶片生长受抑制而变得皱缩，则叶面凸凹不平，叶色也转为深绿。

（四）花

辣椒花小，甜椒花较大。完全花，单生、丛生（1～3朵）或簇生。花冠白色或绿白色，也有少数黄绿色、**或紫白色，基部合生，并具蜜腺，花萼5～7裂，基部联合呈钟状萼筒，为宿存萼。雄蕊5～7枚，基部联合，花药长圆形，白色或浅紫、紫、蓝、淡蓝色，极少金**或淡**，花药成熟散粉时纵裂，雌蕊一枚，子房3～6室或2室。一般品种花药与柱头等长或柱头稍长（长柱头），花柱有紫色或白、黄白、浅绿色。营养不良时也会出现短花柱花，短花柱花因柱头低于花药，花药开裂时大部分花粉不能落在柱头，授粉机会很少，所以通常几乎全部落花。因此，应改善栽培条件，培育健壮植株，尽量减少短花柱花的出现。雌蕊由柱头、花柱和子房3部分组成。柱头上有刺状隆起，便于黏着花粉，一旦授粉条件合适，授粉后8h开始受精，14h达到70%，到受精结束需要约24h以上（花粉发芽、花粉管伸长通过花柱到达子房受精，形成种子）。辣椒花由开花到谢花约需25～3d。

辣椒为常异交作物，甜椒的自然异交率为10%左右，辣椒异交率较高约为25%～30%。不同品种留种时，应注意用纱罩隔离；大面积制种时，两品种空间间隔距离应在500m以上。

（五）果实

辣椒的果实为浆果，由子房发育而成，果实下垂或朝天生长。因品种不同果实形状有扁柿形、灯笼形、圆锥形、牛角形、羊角形、指形、樱桃形等多种形状（图26-1-1，图26-1-2）。果顶呈尖、钝尖或钝状。果实有小于稻粒的小米辣，单果重仅015g；也有长达30cm以上的长指形椒和单果重在400～700g的大甜椒。果梗（柄或把）部位缩存的萼片呈多角形，果肩有凹陷、平肩、抱肩之分。一般甜椒品种果肩多凹陷，鲜食辣椒品种多平肩，制干辣椒品种多抱肩。果面光滑，常具有纵沟、凹陷和横向皱褶。青熟果（嫩果、商品成熟果）浅绿、绿色或深绿色，少数为黄白、乳黄、**或紫黑、绛紫色；成熟果（老熟果、生理成熟果）转为鲜红、暗红、浅黄白、橘红、橙黄、紫红色或紫色。红果果皮中主要含有茄红素、花青素。黄果果皮中则主要含胡萝卜素、叶黄素。一般品种果实成熟时直接由绿转红，也有少数彩色椒可由绿转黄或者由绿转黄后再转红。果皮、果肉厚薄因品种而异，一般01～08cm，甜椒较厚，辣椒较薄，果皮多与胎座组织分离。胎座不很发达，形成较大的空腔，甜椒种子腔多为3～6心室，而辣椒多为2室，3室（图26-2、3）。

图26-1-1 辣椒不同果形与颜色

图26-1-2 辣椒不同果形与颜色

图26-3 甜椒果实不同心室数（横剖面）

春季保护地或春夏露地栽培的辣椒果实，从开花授粉至商品成熟，早熟品种约需25d，中晚熟品种需30d左右，至生物学成熟则需55～60d；在冬季日光温室内，如植株生长繁茂、叶量大、光照不足，则商品成熟延迟，一般中晚熟品种需70d左右。

辣椒中辣椒素的含量在不同类型的品种之间有很大差异。一般大果形甜椒品种不含或少含辣椒素，味甜或微辣；中果形品种（牛角、羊角、长指形）辣味较浓；小果形干制品种则辣椒素含量最高，辛辣味浓或极浓。果实中辣椒素含量一般为03%～04%，以胎座与隔膜中最高，其次为种子和种皮。

（六）种子

辣椒种子着生在果实的胎座上，少数着生在种子的隔膜上。成熟种子为短肾形、扁平，多数为浅**，少数为棕色、黑色，表面微皱或皱缩，稍有光泽，采种或保存不当时为黄褐色，水洗种子一般为灰白色。种皮较厚，表面有粗糙网纹，不及茄子种皮光滑，不如番茄种子易发芽。其千粒重45～8g。种子寿命3～7年，如果种子充分干燥之后，在密闭干燥器内放有变色硅胶情况下（变色硅胶变色后即需更换），常温下可保持寿命10～20年，发芽率仍能达75%～80%，但发芽势略有降低。

朝天椒：朝天椒原产于泰国，后于中国引进辣椒籽，并培植出多个朝天椒品种。朝天椒椒果均较小，又称为小辣椒。朝天椒特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为福建辣椒王等干椒品种利用。灯笼椒：灯笼椒在我国大部分地区广泛栽培。灯笼椒一般为扁球形、圆形或圆筒形，果四周有不规则凹凸，中间突出。

朝天椒： 朝天椒原产于泰国，后于中国引进辣椒籽，并培植出多个朝天椒品种。朝天椒椒果均较小，又称为小辣椒。朝天椒特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为福建辣椒王等干椒品种利用。

灯笼椒： 灯笼椒在我国大部分地区广泛栽培。灯笼椒一般为扁球形、圆形或圆筒形，果四周有不规则凹凸，中间突出。

羊角椒： 羊角椒是甜辣椒里面的一种类型， 形如羊角。其特点是：皮薄、肉厚、色鲜、味香、辣度适中，含辣椒素和维生素C居全国辣制品之冠。

巧克力辣椒： 巧克力辣椒生于墨西哥，特征：红到发紫，色泽似巧克力而得名，呛辣风味与其外观一样与众不同。吃这种辣椒呛辣直冲脑门，但这种辣来得快去也快。

印度鬼椒： “鬼椒”又名断魂椒。印度鬼椒辣度然高达1001304斯科维尔单位，数据经过吉尼斯世界纪录确认后，鬼椒当时已正式成为“世界最辣辣椒”（现今最辣的是龙息辣椒，辣度为2483584斯科维尔单位）。