文：莠子
正宗的兰州拉面，必定是清汤，清汤牛肉面嘛，讲究“一清二白三红四绿五黄”，一清是指汤要清，二白是萝卜白，三红是辣椒油红，四绿是香菜、蒜苗绿，五黄是指面条要黄亮，这些爽目的颜色搭配在一起，瞬间勾起人的食欲。
正宗兰州拉面的模样，还是见过的，虽然色相可能稍差，但大体不脱这个框架，但是正宗的兰州拉面是什么味道，我却说不上来。也不知道什么时候起，大街小巷遍布兰州拉面馆，实在不能说没有吃过，但是各馆味道不一，而且吃起来大多口味也是一般，我想那多半不是正宗兰州拉面的味道。
据说，马保子挑担卖热锅子面时，非常讲究汤的熬制，他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻。后来，马保子开了店，便推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃，又充分显示出了店面的优势。所以，据说识别兰州拉面的正宗与否，就要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。要以此来论，估计我吃我的大多数兰州拉面都不正宗，因为从没有喝过免费的赠汤，清汤倒容易见到，但清汤还香浓就没见到过了。
吃兰州拉面多喝两碗汤，还是比较舒服的。清汤面条，再软和，吃着吃着也就坨了，味道上总有点寡淡，能及时加点汤，或者就口清汤来喝，必然要爽口许多。再者，兰州拉面，里面的配料只有香菜和两片萝卜，实在不足以中和那一大碗面条，用点汤补足倒是个办法。由其是一般小店的拉面，面拉得又不太精细，圆乎筋道的，不多配点汤，像我这么胃口差的人，吃完常常不消化。
面条这东西，粗面看卤，细面看汤，面是一方面，汤和卤也非常重要。拉州拉面清汤清水吃面，若想吃出滋味，汤上面是要下足功夫的。就像一个丽质天气的漂亮女孩，穿上一身白裙子，穿上白衣飘飘，仙气十足；而资质欠佳者也东施效颦，反衬着肤色黑，看着身材臃肿，实在不如穿身深色的衣服好看。兰州拉面那一碗清汤，便如一件纯白的裙子，穿到身上美研立现。正宗兰州拉面，不管是从从“中华第一面”的名声，还是从普及度来说，比做一个人气佳丽明星，大约也不为过，白衣胜雪，仙气十足。但是，大大小小的拉面摊、拉面馆，都紧贴着往上靠，一时白汤风靡面条界，犹如一时流行穿白裙子一样，那真是鱼龙混杂，不堪入目啊。
我小时候吃的拉面，却是红汤的，不是辣椒油满布的红辣，而是酱浓味厚的红香。在集市的一头或者中心，常常热气腾腾支着一口锅，一个系着颜色斑斓围裙的大汉，两手抻着一团白面，三拉五扯，几回上下翻腾，面条就变得如丝似线。揪下两头，扔到开水锅里，用双尺把长的筷子一搅和，就可以捞面出锅了。白生生的面条，浇上油亮亮红酱酱的卤，顶上盖着一层大肉粒小菜丁，再捏上一摄香菜，红、白、绿，颜色煞是喜人。红汤拉面的面条，比我吃到过的兰州拉面更绵软一些，入汤后很快地就浸满了卤汁的味道，吃起来，面咸香有滋味。卤汁中应该是牛肉或者羊肉，加上众多其他香料炖熬而成，单纯喝汤是不行的，但是中和了面条之后，喝起来就不油不腻，而且汤味香浓醇厚。
因为母亲对于红汤拉面特别钟爱，所以特别留意哪里有这样的拉面摊。早些年，在小县城、乡镇集市还是很多的，后来渐渐就少了。现在镇里的小吃街，一路走过去，感觉和在石家庄的一样，左不过是米线、煎饼、土豆粉之类，还有兰州拉面，那些很不对母亲的口味。有时候，人们在饮食上的跟风，完全不亚于在服装选择上的盲目。
我的家乡在邢台南部，有一次到临近的邯郸，却发现还有不少这样的红汤拉面馆，大多挂着“正宗南沿村拉面”的招牌。不知道这是红汤拉面中的佼佼者，还是创始人。那一次到邯郸广府古城去游玩，一进古城，不急着买满大街到处有的广府酥鱼，反而犄角旮旯去找拉面摊，好容易找到一家，坐在黑漆漆的小凳上，看着端上来的一碗面，都有些许的感慨。似乎母亲味觉已经遗传到我身上了，对那一碗咸香味浓红汤拉面，总也吃不够。我在邯郸寻到一家门面挺大的拉面馆，挂着斗大的拉面招牌，店里只卖拉面和卤肉，那味道最像残留的记忆。然而，不久前再去时，却发现那块招牌已经换成了“正宗兰州拉面”的字样，心中便很怅然，没有进去。难道拉面只有兰州才正宗么何况做得还未必正宗。
饮食无高下之分，更多与经历、地域等生活习惯相关，所谓众口难调，便是这个道理。然而，一如服装界潮流总是让人们忘记自己的气质身材一样，饮食界的潮流也盲目左右着人们对食物的选择。一种美食流行起来，也会扑天盖地，让人错手不及，而那些在潮流中经受不住冲击的地方特色小吃，便慢慢地都消失了，成为记忆深处永远找寻不到的味道……
一、原料 主料:面粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油05斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
二、制作方法 :
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
三、 特点 肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！
本西北人实名表白陈香贵牛骨清汤牛肉面，这个汤底真的绝了！没吃过的朋友听我说，如何用一碗面吃出两种口感来！在陈香贵兰州牛肉拉面店里点一碗三细的牛骨清汤牛肉面，上餐很快，约5分钟左右。面上来后，什么都不要加，先喝汤！别看它看着清澈，实际上是用上等牛骨慢火熬制的高汤，喝一口清汤，感受属于原汁原味的幸福感。喝完清汤，这时候再加入葱花（我不吃香菜所以没加）、辣椒油，辣椒、芝麻、香料，泼上热油，就成了红润透亮、色泽诱人的辣子，浇在面上，那叫一个好看！因为加入了红油，面的口感层次更丰富了。
当然，在陈香贵门店里不止是吃面这么简单。听说兰州牛肉面的拉面制作工艺入选了《中国非物质文化遗产名录》，每天店里现场拉面，看师傅上下翻动的灵巧双手，拉出毛细、一细、二细、三细、荞麦棱、韭叶、中宽、大宽8种不同规格的面，这个过程也是一种精神上的享受。
豫公