辣椒油做法
主料：辣椒粉 白芝麻 植物油
辅料：食盐 姜 八角 陈皮 豆蔻 桂皮 白芷
1、锅中先倒入少量植物油，然后将生姜洗净晾干和香料一起加入锅中，将生姜熬至表面刚刚开始变黄，立即关火捞出，注意不要让生姜焦糊
2、将剩余的植物油倒入锅内，开火，加热至8分热即可以感觉到油很热
3、关火，待油温降到4成热即油表面平静，手离近感受可感觉到热量时，将混合好的辣椒面全部倒入锅内用木勺搅拌
4、继续开火加热，保持最小火，并加入几勺盐调下味道
5、待到辣椒油呈现深红色时即可起锅，颜色浅表示辣椒油熬得时间短了，香味会大打折扣，待辣椒油制作完成后，用玻璃容器中储存
制作麻辣鱼的时候，最好是采用什么辣椒？
麻辣鱼最好用干辣椒、红色的辣椒比较好，色泽红润鲜艳，看一眼就会食欲大开。青椒一般都不怎么辣。假如不喜欢太辣的，就选水果椒，陕西辣椒或是辣椒油代替。
麻辣鱼是东北一带的传统式名菜，归属于辽菜系。此菜偏辣，美味可口爽口。与此同时具备治疗高血压，营养不良等多种功效。
麻辣鱼块是先将鱼块用油煎炸透，再用朝天椒，麻椒等调味品调味特制完成的。麻辣鱼块的味儿以甜味主，配上适度的麻味，是一道很有特色的小菜。
麻辣鱼块的特独特特性：麻中带辣，鱼类干香。每一次饭桌上发生这道菜时是一道不可多得的下饭菜。只需作法适宜，调味得当，大家就能在家里制作出纯正美味的麻辣鱼块来。
特味麻辣鱼的做法详解
1 乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡**后捞起，装入盘中待用；
2再把红萝卜，芹菜清洗干净，用刀切成颗粒
3炒菜锅置火上，放进食用油烧开，下入生姜片，大蒜，葱节进行爆炒，散发香味，再下入辣椒干，麻椒，豆瓣酱等调味酱；
4炒出香气后，然后下入鱼头，鱼身，鱼骨头翻炒一会，在放入料酒，倒进大骨汤，下茯苓，红萝卜粒，芹菜粒，加入生抽，味精，鸡精，醋，煮出香味后，拨出料渣，留有的料汁盛入味碟中；
5辣椒油入菜锅至七八成热，倒进一不锈钢盆中，随后盛出煮好的鱼片及味碟上菜。
6将鱼片快速倒进热锅中拨弄，待鱼片烫热，将鱼片夹进味碟的蘸汁中稍浸，就可以食用。
放锅里加料酒，煮十分钟左右。
用料
主料；八爪鱼150克、胡萝卜50克、洋葱300克、香菇20克。
辅料；料酒20克、香菇酱25克、油4克、辣椒油10克。
香辣八爪鱼的做法
1、八爪鱼去牙洗净。
2、锅里倒入水，加入料酒，放入八爪鱼煮10分钟。
3、捞出洗净。
4、酒精炉内胆中放入洋葱。
5、倒入少许油拌匀。
6、放入胡萝卜片和泡发好的香菇。
7、倒入烧烤味的香菇酱拌匀。
8、倒入生抽，盖上锅盖焖几分钟。
9、出汤后淋入辣椒油，可移至酒精炉上食用。
10、香辣八爪鱼成品图。
准备材料：鲈鱼1条、折耳根3根、干辣椒20个、青尖椒2个、红尖椒2个、 熟花生15克、香菜5根、蛋清1个、生姜10克、小葱3根 、蒜瓣3瓣、生粉15克、料酒30克、生抽15克、陈醋30克、盐5克、糖5克
制作步骤：
1、青红椒切碎，香菜、折耳根切段。
2、 炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。
3、把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。
4、鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。
5、给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的鱼片会更滑嫩。
6、汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。
7、烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。
8、接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。
9、把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
10、把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以了。
剁椒鱼头辣吗？
辣不辣取决于剁椒以及入味与否
做剁椒鱼头的3个技巧，鱼头又酸又辣，而且还不腥，一起来看看到底有哪三个技巧吧。
第一个技巧：清洗鱼头。在做剁椒鱼头这道菜之前一定要先把鱼头给处理干净才可以，有很多人可能觉得只用清水冲洗几遍就可以把鱼头给清洗干净了，其实这是错误的，只是用清水冲洗几遍，只能够简单的处理掉表面的血水和脏东西而已，正确的做法是要用盐来搓洗一下，鱼头用盐搓洗一下鱼头可以更好地去除鱼头的腥味，然后还要腌制一下鱼头，在鱼头冲洗干净了以后，把鱼头放进盘子里面，加入花雕酒、柠檬汁和葱姜汁腌制，大概腌制15分钟左右的时间，就可以把鱼头腌制好了，腌制好的鱼头基本上没有什么腥味。
第二个技巧：蒸鱼头放入葱姜。在蒸鱼头的时候应该要注意，必须要在鱼头下面垫上一些葱姜才可以，在鱼头下面垫上一些葱姜，就可以让鱼头更加容易蒸熟，也能够让鱼头吸收掉葱姜的味道，也就不会让蒸出来的鱼头有一股腥味了。
第三个技巧：倒掉多余的水分。在蒸鱼头的时候，鱼头蒸好了以后就会有很多的水分，必须要把盘子里面多余的水分给倒掉，要是没有倒掉多余的水分的话，就会有一股腥味，把盘子里面的水分倒掉了以后，烧热油浇在鱼头上，可以更好的激发出鱼头的香味，会让蒸出来的鱼头又酸又辣。
在这里说一下，要炼红油的话，最好自己买辣椒自己炒、自己打磨辣椒粉!
因为市场上每一种辣椒的价格都是不一样的，而市场上卖的那种煳辣椒末，大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味并不能按自己的口味来调整!
首先介绍一下各种辣椒在红油中的作用!
让你明白辣椒红油的根本性原理，明白它的原理后，你可以根据需求，随意调整红油的香味、颜色、辣度。让你彻底搞懂红油的本质!
①：增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、干红小米椒!大家的称呼大多有一定区别，但唯一的共同点就是非常的辣!它的外形细小修长，市场上大多为红小米辣晒干后的成品。如果你想要红油更辣，那么把小米椒的比例提高一些就可以了!
②：增加香味的灯笼椒!灯笼椒的特点就是香!但它的辣度非常的低!所以很多香辣菜肴，大家都喜欢加一些灯笼椒进去，比如水煮鱼炸油时用灯笼椒，出来的菜品非常香!
③：增加红油的颜色的石柱红辣椒、子弹头辣椒，它们的特点都是颜色够红!其中子弹头的辣度稍重一些，所以不能吃辣的朋友买辣椒的时候问清楚就可以了!
下图为实拍的石柱红辣椒!
这些辣椒的比例，我们可以根据需要，灵活搭配!如果不喜欢吃辣的朋友，可以直接用灯笼椒加石柱红辣椒，喜欢吃辣椒的朋友适当加大七星椒的比例就可以了!
接下来介绍，配好的辣椒怎么处理!
当我们把各种辣椒的比例配好以后，并不能直接粉碎成辣椒末!直接打碎的辣椒面炸红油也可以用，但是香味不够!
第一步：炒辣椒!
①：准备一口大点的铁锅，锅烧热后加油润一下锅!然后把油倒出来，留少许底油即可，1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。
②：调成中小火，下入辣椒煸炒!这个过程要不停翻动辣椒，底部的辣椒非常易煳!直到所有辣椒表层炒至棕红色、少部分辣椒有微煳的表现，倒出放凉即可!
第二步：炒好的辣椒，舂成辣椒面!
在这个步骤，重庆人一般都是用石窝舂成碎末的!当然也可以用机器粉碎，但没有手工制作的香!大家按条件制作吧!没必要非要去弄一个石窝。如上面的所示!
最后：介绍一下香辣红油的炼制手法!(个人手法)
准备所需材料：
主料1：以辣椒粉2斤为例!
主料2：菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克。
辅助材料：姜片50克、小葱100克挽结、洋葱丝100克、大葱拍破50克。
香料：核桃1个、八角10克、桂皮15克、香叶5克、白蔻10克、草果15克。
PS：(我在家里炼红油是不加香料的)
制作步骤：
第一步：所有辣椒面与芝麻合，均匀的分成三份!(家庭不需要细分，太过麻烦)
第二步：锅烧热，加入所有菜籽油，烧至130-150度左右，下入姜片、小葱、洋葱、大葱，中火熬制，直到所有料头熬干为止!捞出丢弃。
第三步：(家庭)油温升至170度以上，然后将炼好的油一半淋入辣椒盆中，搅匀。剩下的菜油待油温降至130度以下，再全部倒入辣椒油里面，搅匀后静置24小时即可!
(饭店)油温升到180-200度，将1/3的油倒入其中一份辣椒里面，油温降至150度左右，将1/3的油倒入另外一份辣椒里面，油温降至120度左右，将最后的菜油倒入第三份辣椒面里面!
PS：第一次炸油出煳辣味、第二次为香辣味、第三次为浸泡红油的颜色让其更加红亮!(香料加在第一分辣椒粉里面) 炸好的红油，静置24小时以后，再次取出搅拌均匀，你会发现颜色红亮、香气扑鼻!下图为家中的红油实物拍摄!
最后总结一下：炼红油的技术要点吧!
1：红油的香，来源于几个方面!辣椒本身的香、芝麻的香、香葱类的香、香料的香、菜油的香!这些东西经过高温融合后，混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。
2：想要调整红油的辣度，大家调整各种辣椒在其中占的比例就可以了!原因一目了然!
3：姜葱之类的入锅温度在130度左右、手放在油上面，能很明显的感受到热量。炸姜葱时全程中小火，家庭调成中火即可。如果火力太大，容易把姜葱炸煳，香味全部挥发!
食材：带鱼 500克、姜 15克、蒜 5瓣、香 1段、花椒 10粒、料酒 10克、老抽 5克、胡椒粉 10克、白糖 2克、味精 2克、辣皮子 10克、麻椒 5克、香葱 2根、盐 少许、食用油 1勺。
麻辣带鱼做法：
1、带鱼处理干净，改刀切成段，放入适量盐，姜丝，料酒，胡椒粉抓匀，腌制30分钟。
2、香葱，姜蒜，辣皮子切末，大葱切段备好。
3、腌制好的带鱼裹上一层淀粉，不要太厚，薄薄裹上一层即可。
4、热锅凉油，油温7成热下入带鱼。
5、煎制一面焦黄，翻面煎，煎至两面金黄捞出。
6、锅中留底油，加入花椒粒，麻椒粒，辣皮子爆出香味。
7、加入葱段，姜蒜，炒出香味，下入带鱼，烹入料酒，老抽翻炒。
8、加入适量热水，加入白糖，适量盐调味，中小火烧至到汤汁浓稠。
9、撒入香葱未即可出锅啦~
豫公