卤菜根据味道不同，所选择的辣椒不一样。一般常见的有4种：子弹头、满天星、二荆条、小米辣。
子弹头：别名朝天椒，是对椒果朝天，朝上或斜朝上，生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的，包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒、长辣椒、樱桃椒。
满天星：习惯上把辣椒主茎上结的第一个果称为“门椒”；一级分枝上结的2个果称为“对椒”；二级分枝上结的4个果称为“四门斗”；三级分枝上结的8个果称为“八面风”；再往上因结的果较多，称为“满天星”。
二荆条：煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品。
小米椒：一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙**，干小米椒为红带橙**，大红色的则不是该品种，辣椒草本。
一锅卤水卤天下，香料的魅力很大，用它制作的美食，不管是荤的还是素的，都深受老百姓喜欢，醇香味美，回味无穷，香料不同，功效也不同，就拿增香类香料来说，增香又分苦香、清香、芳香、药香，甘香，芳香类的常用香料，主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果这6种，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，有人问我，芳香类我懂了，那么卤料里面的辛辣味是怎么产生的？今天重点来介绍一下，只要记住这5种香料就行，方法运用合理，才能达到事半功倍的效果。
咱们平常在家中卤肉，不像卤肉店那么麻烦，光香料就要十几种，家中一般就是八角、桂皮、香叶、干辣椒，味道中规中矩，只能算是个入门香料，有的人想更换口味，试一试辣味卤水，能让卤水产生辛辣味的材料，具体干辣椒、花椒、良姜、胡椒、拨、山、姜黄、花椒、麻椒，草果 等，其中辣味最突出的有5种，胡椒、拨、良姜、山柰、干辣椒，闻之芳香，尝之辣舌。
干辣椒
辣椒的品种很多， 有人买外地的，也有人自己种植，一定要晒干的辣椒，像河南新一代、四川七星椒、陕西秦椒都是不错的选择，四川卤水常用二荆条辣椒，能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且具备增色功能，在辣卤中，辣椒是最常见的一种。
的别名，也叫沙姜、砂姜、山辣，它的气味有点像樟木和香芹的混合香气，味道比较辛辣，在卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用，的柰常常被人错误地写成奈，千万别混淆错误，很适合动物性食材，烧、煮、焖、蒸、卤、酱等加工时间长的烹饪技法中，每1000克畜类食材添加5克左右，禽类添加要减少一些，3克左右较适宜。
良姜
在常用的香料中，山奈、良姜、生姜都是比较常用的，但千万别混在一起，它们都是姜，但功效不同，良姜，又称呼为高良姜，相较于上面的两种香料，良姜的辛味一般，与山奈相当，在去腥的作用上，良姜效果要好于山奈，在卤水香味上良姜不如山奈，可在回口上，良姜却要比山奈强，良姜的根茎清爽甘甜味，被称为“地下杏仁”，在使用的过程中，如果是干燥的良姜，要先在热水中浸泡30分钟后，再使用效果最佳，每50斤卤水需要添加15克左右。
拨
拨，又叫毕勃、荜、荜菝、荜拨，它辛辣味浓，在川卤，凉菜中有矫味增香作用，适用一些复合型卤水，其味能渗透到原料的内部，在卤水中有增香兼具去腥除异作用，特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显，每50斤卤水添加10克左右。
胡椒
胡椒原产于印度马拉巴海岸，其味辛辣，是人们使用的最早的香料之一，胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右，白胡椒主要用于调味，黑胡椒主要用于增香，二者几乎适用于所有的肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤品、调料和佐料等，香味浓烈，同样的辛辣味也强烈。
以上这5种香料，在卤水中可以增加辛辣味，除了本身散发香味，还能给肉质赋予香气，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，宁少勿多，香料对于卤菜来说，有着不可替代的作用，恰如其分的用量，才能达到最佳效果，光有一个好配方不行，还要相信了解每一款香料的特性。
您好，很高兴跟大家分享卤料小知识，卤水中的中药香料具有浓烈的芳香味，可去除肉类原材料中的腥膻、异味，增加芳香味的作用。常用的香辛料大概有上百种之多，不同的中药香料具有各自不同的功效。做一个简单分类，大家可以参考一下。
香辛料味型的分类:
辛辣、麻味类:辣椒、胡椒、山奈、芥末、荜拨、姜黄、花椒、麻椒等。
芳香类:八角、香叶、白芷、木香、小茴香、丁香、孜然、良姜等。
甘香类:甘草、桂皮、罗汉果、香附、槟榔、排草等。
清香类:香茅、香菜子、千里香、藿香、紫苏、薄荷等。
苦香类:草果、砂仁、肉蔻、草寇、迷迭香等。
药香类:当归、党参、川穹、玉竹等。
天然上色类:紫草、黄栀子、姜黄、红曲米等。
干的香料类
香料作用常用的调味品之一，在国内外都有占有重要地位。干的香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：干辣椒、胡椒、山奈和荜拨等。
干辣椒： 茄科辣椒属植物，在我国各地均有种植，并且受环境、温度的影响，香味、辣味各不相同。卤水中除了能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且有一定的调色作用。在卤水中的辣卤中比较常用，比如：久久鸭、周黑鸭等。具体用量要根据成品的要求、辣椒的品种合理搭配。
胡椒： 胡椒科胡椒属植物，取其果实作为调味品。胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右。
山奈： 又称沙姜，姜科山柰属植物，味道比较辛辣，有似樟脑般的气味。卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用。每50斤卤水添加15克左右。
荜拨： 胡椒科胡椒属植物，味道辛辣，尝之有麻舌感。在卤水中有增香兼具去腥除异作用。特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显。每50斤卤水添加10克左右。
注： 除了以上四种香料，有辛辣味的香料还有花椒、良姜、草果等，它们的辛辣味不如这四种突出，固不做具体介绍。
新鲜的增香料类
新鲜的增香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：大葱、香葱、姜、圆葱、蒜子、青辣椒等。
大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中常用在㸆制炸封油时，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料容易变味，甚至会使卤水酸败。但是在在㸆制的过程中，慢慢炸干其水分，辛辣味减少，突出香味，有一定的附香作用。
青辣椒： 一般在调制海鲜类卤水中使用，常和香菜搭配，具有明显的去腥增香作用。
蒜子： 一般在南方卤水中常见，有用鲜蒜子，也有直接用带皮的蒜瓣，去腥增香作用明显。
姜： 根据卤水的工艺不同，有放鲜姜的，也有制作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鲜，在卤制动物性食材时放鲜姜的作用犹如突出，比如制作烧鸡时。
调味料类
调味料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：郫县豆瓣酱、辣鲜露等。
郫县豆瓣酱： 在辣卤以及少数红卤中有使用，有增色、增香作用，也可产生一定的辛辣味。
注： 1郫县豆瓣酱在使用前，一般要先在锅中加入油脂，慢慢炒至豆瓣发酥、出香、出色以后再倒入卤水中使用。
2卤水中含有郫县豆瓣酱，容易导致卤水酸败，卤水保养时注意清理。
3郫县豆瓣酱含有一定的淀粉，不管炒制时还是卤制时要注意，防止糊锅。
辣鲜露： 在南方卤水中比较多见，不仅可以增鲜，也有一定的产生辛辣作用。具体用量可以参考生抽、味极鲜等。
卤料里的辛辣味主要放那个小尖辣椒，放上一大把马上就有辣味。以前我们做卤肉卖，除了常规香料，卤肉辣味就是靠辣椒，当然其中生姜干姜是少不了的。
很高兴回答！卤料里的辛辣味有很多！比如说具有辛辣味的卤料有：辣椒、黑胡椒、白胡椒、花椒和姜！这些都是出辛辣味的香料！
易家川菜回复问题喜欢直接了当，下面来完整的告诉你，首先辛辣味就是四川卤菜的特点，特别是现捞卤菜、辣卤，包括五香川卤也会利用用辛辣去提味。因为很多食材本身就有腥味，所以需要这些辛辣调料去压制，同时这些辛辣调料可以激发人的感官与食欲。按照我们四川人对辛辣味产生的理解用两大类给你做出如下回答，当然提辛辣的太多，一篇文章说不完。
第一类：增辣增麻提高辛辣，首选辣椒、花椒，合理使用辣椒提食欲，花椒增辛麻，与辣椒搭配产生协同作用，所谓麻辣麻辣，辣椒花椒不分家，要一起用，花椒又可以吸收腥味，一举两得，现捞卤菜对辣椒花椒增加辛辣的依赖最大，普通川卤需要少量辣椒和花椒进去补味；
第二类：胡椒、老姜，胡椒可以单纯提鲜，也可以去腥，与其他卤料配合更能达到辛辣效果，糊辣汤不就是利用胡椒提糊辣吗？老姜也是增辛辣的，一样可以去腥，提高辛辣味，协同压制卤肉的腥味；
大家好，卤料里面的辛辣味是怎样产生出的，辛辣辣椒，花椒胡椒，山奈，芥末，筚拨，姜黄，八角香叶，白芷小茴香，丁香，孜然，甘草，桂皮组合一起熬制的。
辛辣味产生有三个方法，第一油炸第二干炒第三慢熬
卤料种类很多，有好多都会含有辛辣味，比如我们常用的山奈，丁香，丹皮，花椒等
你好！我是伟锅锅 美食 ，你所问的问题卤料里面的辛辣味是怎么产生的？希望我的回答能让你满意，
卤料制作出来的卤水用了卤制 美食 不管是荤的还是素的都深受大多数老百姓喜欢，吃起也特别香满满的全是中药香料，卤料有很多种配料融合熬制而来的材料有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等等等~~~~我们四川这边还会加干辣椒这样吃起来微微有点辣味。
我们制作的卤水成品里面辛辣味是为食材增添特有的风味，在卤料调味中具有重要作用。在卤水产生辛辣味的材料一般有干辣椒、花椒、良姜、草果、胡椒、荜拨、山柰等，大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中很多都是在制炸封油使用，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料会变味，甚至会使卤水酸败。但是在在制的过程中，炸干其水分，辛辣味减少，突出增香作用。
每个地方的卤水调制用料各有不同，都是根据当地人的口味而来的，并不适合所有地区，辛辣味就是很多种材料熬制过程中释放出来的，
食品添加剂是主要的，是星火计划项目
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。小编为大家准备了几种卤味的做法，自己做的干净又卫生哦~
1、卤味花生米
因为花生含有丰富的蛋白质、钙质等成分，具有很高的营养价值，所以在餐桌上常常会看到花生的身影。再加上花生的口感非常的好，所以人们都非常的喜欢。花生可以油炸、凉拌，还可以用来制作豆浆等。小编今天要介绍的是卤味花生米的做法，非常简单的做法，但是味道非常的好。
卤味花生米的做法是怎样的呢？
做法：
1准备材料，花生米提前一天泡制。
2锅中放水，八角，辣椒，老抽和花生米一起大火烧开，小火烧1个小时。
3烧开后再闷一个小时，让花生米更入味些
4碗中用香葱，蒜末，生抽，香油调成汁。
5花生米倒入拌匀。
6闷制过的花生米吸收了汤汁，颗颗饱满
2、卤味莲藕
莲藕的营养价值非常丰富，而且还可作为药用。莲藕不仅仅能够做菜，做香锅，而且还可用来煮汤，做粥。吃法多种多样，每种吃法各有自己的特色，最近朋友给小编介绍了莲藕的一种新做法，吃起来味道特别棒，就是卤味莲藕。下面小编就把卤味莲藕的做法分享给大家，让大家也尝尝这道菜的味道如何。
做法：
1藕不用去皮洗净即可，放入砂锅内。把洗好的五花肉放进砂锅，牛里脊肉也放进砂锅内。
2将所有调料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗净，放进锅里(最好装在调料袋里或者用纱布将香料裹起来扎好)，把姜也拍松放进去。
3倒入一些老抽，可多倒点，这样容易上色，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可(卤汤里的水最好加足了，中间不再添加了，以免破坏卤汁的口感。
4倒入料酒少许、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，煮至用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、五香粉调味，调出的味道，汤汁要咸于自平时做菜的咸度;卤肉15小时左右，就可以捞出来食用了(锅内的卤汁可以用来卤些豆腐皮，海带，鸡蛋等);将卤好的藕和肉切成片即可食用了。
大家做这道菜的时候，莲藕切藕片的时候不能切的太厚，太厚了莲藕就不容易入味。另外，可以适当的比平时做菜的时候多放入一点盐，不过高血压患者还是要少放盐。做好的时候小编喜欢在上面放一些香菜，不仅仅颜色变得好看了很多，而且这道菜还变得更加的有味道。
3、卤蛋
食材：鸡蛋适量 八角适量 桂皮适量 辣椒适量 葱适量 姜适量 蒜适量 香叶适量 生抽适量 烤肉酱适量 豆豉适量 黄豆酱适量 白胡椒粉适量 盐适量 白糖适量
做法：
1准备好材料。
2电饭煲内铺上3张餐巾纸，用喷壶喷施。
3把鸡蛋洗净擦干后放入。
4按下煮饭键，大约6分钟左右即会跳到保温键。
5面巾纸都干掉了，鸡蛋熟透了。
6立刻捞出放冷水里浸泡会，去壳。
7把葱，姜，蒜，八角，桂皮，香叶，辣椒放入锅内，就加入生抽1勺。
8老抽1勺
9盐少许。
10白糖1勺。
11黄豆酱1勺。
12豆豉1勺。
13烤肉酱1勺
14撒点白胡椒粉
15等锅内水开后把鸡蛋放入，小火慢炖半小时。
4、卤爪子
食材：爪子，（鸡爪，鸭爪都行)香油 卤料1包 精盐 红糖 生姜 干辣椒 李锦记调味酱
方法：
1爪子适量洗净待用。
2备好调料，
3将调料放进锅里加入适量的清水煮半小时，将香味煮出。
4再将备好的爪子放进锅里中火煮1---2小时。时间根椐食材而定，火候自已把定，这个时间只是作为参考时间。
5待爪子卤熟，卤入味时捞出装盘，配上自已喜欢的李锦记调料，淋上香油即成。
5、卤味鸭胗
1准备鸭胗几个，辣椒几个，蒜一个，姜几片，小葱一根
2鸭胗去外面浮油，洗干净，用盐捏下，锅里水烧开烫下
3烫好后再用冷水洗下
4压力锅里下水，冰糖一小粒，八角一个，桂皮一点点，当归两片，五香粉或十三香下一点点，盐一点点，我是没有时间赶时间，要是有时间放锅里慢慢卤好吃，我是赶时间所以放高压锅压一下快点
5下入鸭胗，小葱打结放入
6几分钟后就可以了，我是高压锅边做这个，那边做着我的小肉饼，一点也没浪费掉时间啊
7出锅喽，可以切片，也可以一整个吃
8放了几个辣椒，微辣
6、卤味兔腿
1把兔腿清洗干净。
2锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。
3准备好卤料。
4准备葱姜。
5准备花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果。
6把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。
7卤汁倒入砂锅中，放入焯好的兔腿。
8大火烧开，小火卤煮1小时，将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳。
卤水里需不需要投放白胡椒
作为一名制卤者很有权来说哈这件事。一款科学，合理，高品质的卤水，它必定有准确而精良的配方的，必须遵循君臣佐使，有的放矢的添加香辛料的，不是眉毛胡须，乱抓一气的。在配方中各种香料应是相互兼容互补，共同协作完成增香，去腥，排异，添色，形成色香味美形的卤品的共同体，所以没明白香辛料的配伍之前，不要轻易去乱添乱加，完全有可能好心干坏事，起到实得其反的效果。
下面来说白胡椒，其性热，味辛，用于散寒健胃之功效，也具有防腐功能，亦能去腥。像白胡椒，可用于制作鸭肉等寒凉等食物，大有裨益。
所以，要想制一款精良，科学，满意的卤水，没明白各香辛料的配伍之前，切莫乱加，谨防适得其反！
我觉得白胡椒放一点味更好，除膻增香
卤肉不分东南西北都是家常菜里绝不可缺的一道美食，平时很少做饭的人可能会觉得“卤”菜都比较麻烦复杂，其实我们自己在家也可以制作简单的卤水，卤一些自己喜欢的肉类美食……
卤水香料随处都可以买到，比如散装的话去中药店（很多中药店都有配好的香料（卤料）包也就2-3块钱一份家庭版的量，也可让对方帮配一小包），包装好的去超市，杂货铺都能买到，一般都有八角，桂皮，大小茴香，草果，香叶，花椒，陈皮等等……大同小异
咱农村的，平时就爱卤一些猪头肉，猪舌，猪大骨，大肠（便宜实惠，美味佳肴口感还好，物美价廉），偶尔来个鸡鸭牛肉，猪蹄。
豫公