辣椒是调味的，可以先放，也可以后放。
放油前,先把辣椒入锅干煸一小会儿,然后再放油,炒想炒的菜，这样辣椒的辣味，香味全都出来了。
辣椒就要切成段,把油烧热,爆炒。
把辣椒放进水里，侵泡一会,然后竖切,或者是斜切,切完后辣椒籽去掉。
辣椒切开后再炒，就辣了很多,只不过切开后，再浸泡辣椒也可以。
辣椒中，含丰富的维他命E、C,还含有只有辣椒，才有的辣椒素,而在红色，**的辣椒，甜椒中,还有一种辣椒红素,这两种成分，都只存在于辣椒中,辣椒素存在于辣椒果肉里,而辣椒红素，则存在于辣椒皮,它的作用类似胡萝卜素,有很好的抗氧化作用。
有，在外地人眼中湖南可以说是无辣不欢，但是他们也有人不喜欢吃辣，那些菜都充满了湖南人的味道，但是一点都不会觉得辣。
第一个就是有名的糯米排骨，经常出现在当地人的桌子上，做菜的手法是隔水蒸制而成的，很多湖南的经典菜品都是蒸制而成的，糯米蒸排骨的做法一点也不复杂，他是由糯米、香菇、莲藕、排骨做成。
首先将糯米煮熟备用，取出备好的香菇，将香菇煮熟切丁备用，用新鲜的莲藕削皮，然后切丁备用，最后在红烧排骨，将自己准备的香菇粒粒儿和藕粒粒放入其中，再将糯米放入排骨剩下的汤汁中，搅拌均匀。在将自己做的排骨放进糯米中，粘在上面。最后再乘入盘中。做好的排骨香甜软糯，香味异常，十分诱人。
还有一道菜是粉蒸肉，也是蒸制的，是每个菜馆必备的湘菜美食，做好的粉蒸肉口感十分丰富。做法和排骨类似将新鲜的五花肉刮皮洗净，切成你喜欢的形状，不要太薄也不要过厚，在将肉放进甜面酱上面，再放入需要的米粉，一起放入盘中蒸熟，做好的粉蒸肉香味扑鼻，也是十分鲜美的。
还有好吃的红烧肉，红烧肉顾名思义，红烧，才是这个做法的精髓，用新鲜的五花肉加入作料，经过高压锅的蒸煮变得美味可口，而且十分下饭，做出来的五花肉肥而不腻，美味好吃。
南湖美食城有一家湘菜馆，是湖南小伙为了当地人特意改良的湘菜，在做菜时尽量少放或不放辣椒。他们做出来的毛氏红烧肉、跳水鱼、吊盔将军鸭也也十分美味。经过散养的鸭子，肉质紧实，脂肪的含量也比较少，做出来的鸭子也十分好吃，肉色肥美。
01对于不能吃辣的人，在外选菜的时候一定要注明微辣，微辣的菜一般都能被接受在外面点菜的时候（并非西餐厅等），尤其是火锅类，我们都能够选择微辣，中辣，特辣，偶尔还会出现变态辣。这个时候，如果不能吃辣的，你可以选择微辣。但是，如果你选择的是川菜或者湘菜的时候，你还必须特意备注“我是一个没吃过辣椒，尝试一点点辣味的人”，否则厨师可能会按照正常的微辣给你进行制作，而这种菜系，对于微辣的定义就是粤菜的中辣甚至是特辣。02对于一点点辣的都没有吃过的人，你可以选择粤菜系列，这种一般是甜辣型，味道比较温和如果你不能吃辣的又想吃点辣的，那就可以选择粤菜系列，尽量不要选川菜和湘菜。因为川菜和湘菜选择的辣椒一般都是比较的劲道，不似粤菜的甜辣性，这是朝天椒的性格，你品一品。对于川菜系列，它能给你的感受不仅仅是辣，还有麻！作为一个湘菜爱好者，对这个麻 我也是退避三舍。所以，对于不能吃辣的，你肯定接受不了麻，而花椒是川菜的灵魂，如果你要一个川菜厨师给你免麻，那真的是为难他了！03做菜的时候可以将干辣椒用热水煮一遍，辣椒会只剩下柔和的辣味很多辣椒的辣味体现在你入口的那一股子冲味，它直击你的天灵盖，到达你的神经中枢，告诉你，你的身体已经完全受不了。所以，为了除去辣椒的这股子冲味，你可以选择先将干辣椒用水煮五分钟，然后捞起沥干水分。辣椒经过这个步骤的处理之后，辣味中的冲味会消除，仅仅只留下挑逗你味蕾的辣味。04选择用不是很辣的辣椒面和芝麻做油泼辣子，这种辣椒油既好看，又好吃辣椒的种类有很多种，比如魔鬼辣椒，野山椒，朝天椒，小米椒，这些是比较辣的，然后有线椒，螺丝椒等，这些是中辣型，最后就是大脚烧烤常吃的大红椒，这种属于甜椒，基本没有辣味。而你可以选择线椒辣椒面，然后多放一点芝麻，这样的话既好吃又不是很辣。
川菜厨师没有没有辣椒就不会做菜这是一个误解呀，只是川渝地区比较好这一口罢了，就像湖南和贵州地区的朋友一样，也是喜欢吃辣，但是并不是说没有辣椒就不会做菜了。就像江浙一带的朋友，虽然口味偏甜，但并不是没有白糖就不会做菜了一个道理。其实川菜中也有许多不辣的名菜，川菜的精髓在于调味，而并非辣椒。比如糖醋味，代表菜就是糖醋排骨。川菜中糖醋排骨的做法是用糖和醋，一般不用番茄酱，即使用也是在餐厅里为了颜色鲜艳而用一点，仅此而已。川菜中糖醋排骨是先炒糖，糖化以后放入焯水腌制好的排骨，出锅前勾入一点保宁醋即可。另外这道锅巴肉片也是相当出名的一道菜，不但不辣，而且还带有一点回甜味，确切的说是荔枝味，这荔枝味也是川菜中的一个味型。荔枝味也是靠白糖和醋来调制，和糖醋味不同的是荔枝味醋的比例要比糖醋味少得多，犹如荔枝那般甜中带有微微的酸味。同理也可以做出锅巴三鲜。
豫公