尖椒要比青椒口感辣一些，含有辣味素，但是有些人就喜欢吃辣味的食物，辣的食物可以促进食欲，还可以有补充维生素和矿物质的作用，促进新陈代谢。
尖辣椒的营养成分，有胡萝卜素C(即维生素A原)、维生素B、C和D。由于含辛辣物质，能开肠胃、助消化、特别是冬季食用还能起御寒作用。 鲜尖辣椒既可作为蔬菜生食、炒食。在冬季里，用以炒辣白菜、辣豆、炸辣酱或做回锅肉等，都是人们喜欢和习惯吃的。如制成辣椒粉、辣椒末、辣椒油，还可供常年食用。
一开胃消食
辣椒能促进消化液分泌，增进食欲。这是因为，辣椒含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。吃尖椒的话可以有促进血液循环的作用，对于促进肠胃消化和蠕动有好处，还可以起到抑制细菌的作用。
二促进血液循环
辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。吃尖椒的话可以有促进血液循环的作用，对于去湿气有好处，还可以有发汗的作用。
可以的，一种玉米(包谷)酸辣椒的制备方法
专利摘要本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种玉米(包谷)酸辣椒的制备方法，所述方法包括：首先将玉米(包谷)晒干后用粉碎机粉碎成粉末，后将生鲜辣椒与芝麻花生按一定比例放在榨酱机中榨成辣酱，将玉米(包谷)粉末与榨好的辣酱按一定的比例放入搅拌机中搅拌均匀，后将拌好的玉米(包谷)粉与辣椒酱的混合物装入坛子中密封保存发酵，放置20至30天后得到玉米(包谷)酸辣椒。按照本方法得到的玉米(包谷)酸辣椒加油翻炒，加上调料后，味道酸中有辣，有玉米(包谷)的香味在里面，不仅非常开胃下饭，而且能够放置很长的时间而不会变味。
专利说明一种玉米(包谷)酸辣椒的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种玉米(包谷)酸辣椒的制备方法。
背景技术
[0002]玉米(包谷)酸辣椒源自于湘西，是一种开胃菜，以往原始的作法是用磨子来磨粉和酱，不仅速度慢，而且粉和酱推得都不是很均匀，然后根据经验随意的搭配粉和酱的比例，因此最后得到的玉米(包谷)酸辣椒要么因为酱多而太酸，要么因为玉米(包谷)粉太多而太干，比例不好把握，同时在做辣椒酱时选的辣椒洗后没有凉干的工序，因此生水和着辣椒打成的酱不能够久放，容易坏了最终成品的口味。
生物学家告诉我们，辣并不是一种味觉，而是一种痛觉，我们吃辣椒时候灼烧感就是痛觉。
因为“辣椒素受体”在发挥作用，它会放大我们的灼热感。
有时候辣所引起的刺激太大时，还会让我们的神经细胞死亡，阻碍了痛觉的感受。但是这些细胞没了也许更好，因为这种神经细胞越少，代谢会越好。
扩展资料
辣是一个汉字，读là，是汉语基本语素之一。辣这种感觉，是指热与痛的混合感觉。通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。
辣的标准
据权威人士介绍，在国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。
按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，世界最辣的辣是来自美国南卡罗来纳州米尔堡的男子柯里种出了世界上最辣的辣椒“卡罗来纳死神”(Carolina Reapers)，这种辣度已经入选吉尼斯世界纪录，它几乎和警用辣椒喷雾一样辣。
据报道，吉尼斯世界纪录花了4年多的时间，终于在11月认定柯里的杰作“卡罗来纳死神”辣椒是地球上最辣的辣椒。柯里的“死神辣椒”也得到了温斯洛普大学学生认证。他们的毕业作业之一就是品尝食物。
辣椒的辣度是以“史高维尔辣度单位”(ScovilleHeat Units)来衡量。0度代表温和，一般的墨西哥辣椒约5000度，柯里的“卡罗来纳死神”则是1569300度，有一颗的辣度高达220万度。警用辣椒喷雾约为200万度。
辣其实是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。
其实是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。
吃辣不上火的窍门
辣可以激发我们的食欲，当然吃多了就会上火。下面教你怎么搭配食物吃就不会上火喽!
1吃辣菜，主食最好选粗粮，因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。玉米或白薯就是不错的选择。此外，薏米也可去燥，若辅以百合熬粥，功效更明显。
2再次，要多喝水或汤。吃辣容易引起咽喉干燥、嘴唇干裂等症状。此时，要注意补充水分。喝碗青菜或番茄蛋汤，可起到生津润燥的效果。吃辣时，喝杯酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还有清热作用。
3最后，爱吃辣的人，餐后宜多吃酸味水果。酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助吃辣的人滋阴润燥。吃点苹果、梨、石榴、香蕉，或吃些山楂、葡萄、柚子，都有去火的作用。
4此外，世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝提醒，烹调时用鲜辣椒代替干辣椒调味，可减少上火。因为，鲜辣椒经过高温烹炒，辣味会有所减轻。如果菜中已经放了辣椒，就别再放花椒、大料、桂皮等的热性调料，否则“热上加热”，更容易上火。
解辣的方法
香辣的食物人人都爱，但对不嗜辣的人士来说，后遗症便是眼泪、鼻水直流，口唇肿胀，急忙喝水解辣。其实，冰水并非最佳的方法，下列秘方可能更有效解辣。吃醋。
情侣间吃醋可能对感情毫无帮助，但吃辣时适量吃醋则绝对有助消除辣意。加少许酸醋于食物或汤内都可减低辣味，入口不见辛辣。此外，多吃白饭和蔬菜也有助中和食物的辣味。
喝奶
吃辣后来一杯雪糕或乳酸牛奶，都能有效减辣。牛奶所含蛋白质与人体的很相似，可对受辣质灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。
切勿饮酒
很多人以为吃辣时喝啤酒，可减低食物的辛辣，其实并不正确。酒精只会增强吸收辣素，喝冰冻的酸梅汤反而更有效。
以甜制辣
如误嚼辣椒中的「辣子」，最快及即时的解救方法是含一口砂糖，以甜制辣，便可立即消解口腔的灼热火熨感。
吃辣注意事项
住在北方应少吃辣
在我国，吃辣最多的是四川、湖南、湖北、江西 、贵州、云南等西南地区。由于受亚热带气候影响，这里多雨潮湿，适宜人们吃辛辣食物。中医认为，辣椒味辛性大热，有很强的发散作用。吃辣椒可以御寒去风湿，并可杀灭容易在潮湿环境下滋生的细菌。另外，这些地方的人终年以米饭为主食，辣椒可直接开胃刺激食欲，很下饭。
在西南地区，人们吃辣有道理也有好处，但在北方吃辣就会吃出问题。在北方干燥地区，人如果吃辣太多就会出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘上火等问题。即便是从南方到北方的人，也会因北方气候和环境变化的影响，体质逐渐发生改变，吃辣的习惯也应随之改变。
吃辣椒能上瘾
从饮食营养角度来看，辣椒富含维生素C、胡萝卜素、B族维生素、膳食纤维以及钙、铁、磷、钾、镁等多种营养成分，尤其是维生素C的含量非常高，在蔬菜中名列前茅。维生素C和β-胡萝卜素都是有效的抗氧化剂，对预防动脉硬化、降低胆固醇、清除自由基等都有很好的作用。
这也就是说，辣椒是一种非常有营养的蔬菜。辣椒，具有温中祛寒、开胃消食、发汗除湿、温经通络、缓解疼痛等食疗功效，特别是在吃饭不香、饭量减少时，若在菜里放上一些辣椒，可促进唾液和胃液的分泌，增加淀粉酶活性，改善食欲，增加饭量。
辣椒刺激汗腺分泌，加速新陈代谢和气血运行，有助于排出体内毒素，改善怕冷等症状。因此，在野外作业及在低洼潮湿地区工作的人经常吃些辣椒，可防治风湿性关节炎和冻疮。从口感上讲，辣椒素是吃辣椒上瘾的一个重要因素。只要不将口腔黏膜辣伤，当味觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而能感觉到食物的美味。
爱出汗的人少吃辣
辣味确实丰富了人们的饮食生活，但辣椒中所含的辣椒素、辣椒碱等辛辣成分是否有益还要因人而异。体质虚寒的人气血运行较慢，经常会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕等症状，多吃辛辣温性的食物，便能促进气血循环，有助减轻虚寒症状。而燥热、阴虚、湿热、多汗之人就绝对不宜经常吃辛辣食物，否则会热上加热，加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤等不适。
过多的辣椒素还会剧烈刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹泻等症状，并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。高血压、冠心病和甲亢患者都不适合一次大量吃辣椒，因为辣椒可使心跳加快、血压升高、血液循环加快。如果吃辣的上瘾，还容易引发皮肤敏感和干燥。
喝凉水解不了辣
有的人觉得，吃辣的时候喝点凉水或者饮料就可以解辣。其实不然。水和饮料只能缓解辣味对舌尖神经的刺激，并不能中和辣椒素，因此也不能减轻辣椒素对人体内部脏器的伤害。此外，辣味食物虽能很好地刺激食欲，但味道过于厚重，这对于需要控盐限油的心脑血管病、肾病、肥胖等患者十分不利。孕妇乳母嗜辣，不但会使自己上火，出现大便秘结等症状，还会对胎儿、婴儿造成不良影响。
由此可见，嗜辣者在享受辣味的同时，一定要控制好尺度。什么是吃辣的最佳状态吃的时候能微微出汗就行。另外，吃辣的时候最好配上些凉性食物，如鸭肉、兔肉、苦菜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、芹菜、百合、梨、香蕉等。另外，嗜辣者还要注意吃辣的季节，冬天寒冷辣椒有助于升高体温，秋天干燥是最不适合吃辣的时候。而本身体质不适合吃辣的人最多一周吃一次。
不宜吃辣人群
辣味，众多人的爱好口味，够辣才过瘾!不过，辣味虽香，有些情况下的人却是不能吃辣的，否则会影响身体健康，甚至出现严重状况!健康饮食才是硬道理，一起来看看哪些人不宜吃辣吧!
1产妇、孕妇不宜食用辣椒，不仅可出现口舌生疮，大便干燥，也可因哺乳婴儿使之患病。
2肾病患者不宜食用辣椒，因辣椒素是通过肾脏排泄，有损肾实质细胞，严重可引起肾功能改变，甚至出现肾功能衰竭。
3甲亢患者不宜食用，因本身就心率快，食用后更加快心跳，病状更明显了。
4皮炎和一些皮肤病患者不宜食用，因食后常加重。
5瘦人不宜吃辣椒，因瘦人常有咽干、口苦、烦燥易怒，如果食用辣椒，不仅加重上述症状，而且易导致出血、过敏和炎症，严重时会发生疮痈感染等。
6正在服用中药治疗疾病的患者也在禁忌之列，因食用辣椒素会影响疗效。即使是正常人也不宜长期食用辣椒。据有关资料显示，在食管癌、胃癌患者中，长期食用辣椒的人，占有相当大的比例。综上所述，虽辣食美味，当适可而止。
7患有心脑血管疾病、高血压病人不宜吃辣椒，慢性气管炎、肺心病、肺结核病人也不例外。因辣椒素使循环血量剧增，心跳加快，心动过速，短期内大量服用，可致急性心力衰竭、心脏猝死，即使没发生意外，也可妨碍原有的心脑血管病及肺内病变的康复。
8患有慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的病人，由于辣椒素的刺激 ，粘膜充血水肿、糜烂，胃肠蠕动剧增，而引起腹痛、腹泻等，亦影响消化功能的恢复。
9患慢性胆囊炎、胆石症、慢性胰腺炎的病人，由于辣椒素的刺激，引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起胆囊收缩，胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。
10患有痔疮的病人，由于辣椒素的刺激，痔静脉充血水肿，可以加重痔疮，甚至形成肛门脓肿。另外辣椒又可加重便秘，使痔疮变重。
11患红眼病、角膜炎的病人忌食辣椒，从中医角度讲易上火，而加重病情。
参考资料：
辅料：盐、味精
此菜特点：
⒈具有玉米和青椒的鲜香，夏季玉米出来与青椒炒成一道不错的时鲜菜
⒉适合长夏暑湿重，胃口不好的人食用。
⒊此菜能增强食欲，作为晚餐喝粥时的配菜真是不错。
注意事项：
⒈购买玉米时一定要选鲜嫩的玉米， 不能吃辣椒的人可以改用大柿子椒。
⒉炒菜时要求火大快炒。
辣椒不但美味可口，还有防止食物腐败，延长存放时间的功能。古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口、胃肠疾病和耳朵痛。实验证明，辣椒的提取物确实能抑制一些微生物致病体的生长。但是这些显然不是辣椒进化出辣味的原因。为了揭开辣味诞生的秘密，美国生态学家退克斯伯里来到辣椒的故乡玻利维亚。 汽车行驶在玻利维亚安博罗国家公园的路上。在南美洲最糟糕的公路上行驶了2000英里之后，汽车的悬挂系统大概坏掉了，颠簸得厉害，汽车下的两块弹簧板竟然在我们眼皮底下掉到了公路上。约书亚·退克斯伯里坐在车后面，脸色很是难看。 40岁的退克斯伯里是华盛顿大学一位生态学家。他来到这片密布苍蝇的森林寻找一种野生辣椒。据说它有着汁液饱满的红色果实，开小小的花，学名小花辣椒。他希望这种植物能帮助他回答植物学最炙手可热的问题：辣椒为什么是辣的？ 玻利维亚是辣椒的故乡，这里出产的几十种野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先。辣椒中含有一种发散热量的物质，辣椒素。辣椒素能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜。但它在野生辣椒身上到底具备什么功能，迄今是个谜。退克斯伯里和他的同事在过去4年里多次造访玻利维亚。他们对不辣的辣椒最感兴趣，尤其是那些和辣味浓郁的同类比邻而居的植株。这种缺少辣椒素的野生辣椒可以算是规则之外的异类，也许能够成为揭秘的关键。 汽车在一条河边停下。几年前，纽约植物园的麦克·纳在这里采集了一个叫小花辣椒的辣椒品种。退克斯伯里希望采集它的同类的一些样本。麦克·纳在他的笔记中说，他品尝的小花辣椒味道是甜的。但退克斯伯里在几百英里外碰到了同一个种类的辣椒，品尝后发现味道是辣的。为什么相距不远的同一种辣椒会有不同味道，这一差异值得调查。 退克斯伯里塞了一卷古柯叶到嘴里，笑着走进毛毛细雨中。一个中年男子从河边一幢低矮的房屋里出来。退克斯伯里说他的研究的一个好处是，不难找到研究对象。只需要问当地人，说出几种野生辣椒的名字：有ulupica吗？有arivivi吗？男人对眼前奇怪的外国佬摇摇。回答说，“这里？没有。在山上。”退克斯伯里疑惑了。“有没有没有辣味的辣椒？”他又用蹩脚的西班牙语追问。没有，男人回答。退克斯伯里耸了耸肩，穿过马路，走进另一家的院子。 我们其他人留在车边等候，大家都淋成了落汤鸡。咬人的苍蝇在我们的脖子和手臂上留下印记。研究生诺伊尔·马赫尼奇还得去赶飞机。退克斯伯里再次出现。他跳过一道篱笆，朝一个小山坡走去。其他人朝汽车周围东张西望。我跟退克斯伯里走上小山丘。走进树林，一种玻璃珠大小的红色果实吸引了他的视线：小花辣椒。退克斯伯里摘下一颗果实，咬了一口。“不辣，”他说，摘了几颗放进一个信封。我们走近一株植物。它的果实尝起来也是甜的。很快，他品尝了8株辣椒的果实，都不辣。这可能是一种不辣的野生辣椒品种。然后他开始天马行空的联想，开始设想它和其他辣椒的亲缘关系，它的祖先。突然，旁边的一颗大树上跳出一只猴子，它在树枝间跳来跳去。振落的雨水劈头盖脸朝我们浇来。退克斯伯里只顾盯着猴子，脚下缠上一条蔓藤，被绊了一跤，脸朝下摔在一丛辣椒上。也是一株小花辣椒。他迷糊糊地摘了颗果实丢进嘴里，立刻做了个鬼脸，吐了出来———是辣的。他简直乐开了花。 人类用辣椒做调味品已经有至少8000年历史。最开始，他们使用的是野生辣椒。在制作土豆、玉米和谷类食品时放上一些。史密森国家自然历史博物馆的考古学家琳达·佩里说，她在古代磨粉用的石器上、巴哈马和秘鲁南部发掘的古代烹调器皿上找到过辣椒粉末。根据对众多考古遗址发现的陶器碎片的研究，她推测，古代美洲人早在6000多年前就开始种植辣椒。但对于当时辣椒的主要用途还众说纷纭。佩里认为纯粹是为了调味。“人类很早就开始人工种植辣椒，并把它传播到很远的地方，原因很简单，因为它美味可口，”佩里说，“你是喜欢一锅淡而无味的红薯，还是放了辣椒的红薯？”也有研究者有不同看法，比如康沃尔大学的詹妮弗·比林和保罗·谢尔曼。他们认为，人类从很早就意识到，辣椒有防止食物腐败，延长存放时间的功能。还有一些研究者认为，辣椒具有药用价值。古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口、胃肠疾病和耳朵痛。实验证明，辣椒的提取物能抑制一些微生物致病体的生长，辣椒素还被用于局部麻醉。 无论人类最早种植辣椒出于何种目的。这种植物以惊人的速度传遍全球。从某种意义上，这还要感谢哥伦布。1492年，这位探险家在伊斯帕尼奥拉岛碰到阿拉瓦印第安人栽种的辣椒。他以为自己到了印度，理所当然地推测这些植物是“胡椒”（pepper）———一种原产于印度次大陆，让欧洲人趋之若鹜的香料。哥伦布在日志中写道，“这片土地盛产aji，一种胡椒品种，比普通黑胡椒更有价值。当地人认为它有益健康，没有它简直食不下咽。”哥伦布把这种辛辣植物带回了西班牙，但一开始，辣椒在欧洲并不受欢迎。后来，葡萄牙人在巴西伯南布哥港再次遇到辣椒，将它们和烟草、棉花一起带到非洲。哥伦布发现美洲50年后，伯南布哥辣椒已被传到印度、日本和中国。1621年，英国人把辣椒带到了北美殖民地。 在美国，辣椒一度是新奇的外来香料，但在1995年至2005年期间，消费量猛增38%这反映了习惯食辣的移民的大量涌入，也说明美国人的胃口变得更加大胆。据美国农业部的统计数据，现在，美国人每年人均消费59磅辣椒，消费量比芦笋、花椰菜和青豆还大。 辣椒的辣来自辣椒素。辣椒素能刺激舌头和皮肤上的神经传感器。这些神经传感器又负责感受温度上升。就神经元和大脑来看，你的嘴巴和着火并没有太大区别。当温度升高到一定程度，就会刺激肾上腺素分泌，导致心跳加速。科学家说，这些反应正是辣椒让人着迷的原因之一。 1912年，底特律帕克戴维斯制药公司的化学家威尔伯·斯科维尔发明了一种用于衡量辣椒火辣程度的单位。他用糖水稀释辣椒提取物，直到无法被人的舌头识别，从而得出不同辣椒的辣度（又称斯氏辣单位）。比如，灯笼椒的辣度为0；普通墨西哥辣椒辣度在2500至8000之间。去年，印度出产的断魂椒（naga jolokia）经过测量，辣度高达100万。最奇怪的是，在同一个品种的辣椒中也会有巨大的辣度差别。牛角辣椒的辣度在5万左右，是许多种辣度各异的辣椒———比如灯笼椒、墨西哥辣椒和布兰诺辣椒———的共同祖先。 退克斯伯里最早研究辣椒是从南部亚利桑那州的山区开始的，那里的奇特品辣椒是生长在最北边的野生辣椒。1999年，退克斯伯里和加里·纳罕建立了野生辣椒植物园。纳罕是土生种子研究组织创始人，致力于保护美国西北部的本土农业植物。正是在那个时候，退克斯伯里开始思考辣椒为什么有辣味？ 像其他有果实植物一样，辣椒也用美味的果实吸引鸟类等动物食用，帮助传播种子。但是同时被美味吸引的还有一些破坏种子的猎食者，比如啮齿类动物会咬坏果实中的种子，导致它无法发芽。一些植物进化出有毒或有异味的化学物质，用以驱赶种子破坏者，但这些化学物质通常普遍存在于植物的根部、叶子和果实内。但辣椒素却只存在于果实中，通过靠近茎部的一个特殊腺体分泌，随着果实的成熟，辣椒素分泌得越多。退克斯伯里和纳罕怀疑，辣椒素的作用是保护种子免受啮齿动物的破坏。 为证实这一理论，退克斯伯里希望能找到同一品种而辣度不同的样本。为此，他和新墨西哥州大学辣椒学院的保罗·波斯兰取得联系。波斯兰收藏了大量辣椒种子。波斯兰告诉退克斯伯里，1996年，他曾在他的温室里品尝到一种罕见辣椒。“我咬了一口，发现它似乎完全没有辣度，”波斯兰回忆说，“于是我又尝了一颗，嗯，也不辣。”这种辣椒的种子是37年前在玻利维亚找到的。波斯兰在笔记中写下记录，推测它是一个丧失了辣度的变异的品种，然后把种子放回冷冻室。接到退克斯伯里的电话后，他又把这些种子翻了出来。 退克斯伯里把波斯兰给他的辣椒种子种到地下，收获辣椒后拿去喂老鼠。老鼠吃掉了不辣的品种，根本不去碰辣的。这个结果让退克斯伯里确信，“辣椒素的作用完全是为了保护种子。”他后来又发现，辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果。缓慢的消化过程可以让种子皮软化，帮助种子发芽。（鸟类似乎不介意食用辣椒素，事实上，一些观鸟者习惯在鸟饵中掺杂辣椒粉，避免诱饵被松鼠等小动物吃掉。）虽然如此，退克斯伯里认为，驱赶老鼠和延缓鸟类消化速度并不足以解释辣味的起源。他推测，辣味的出现是为了对付更小的敌人。 在玻利维亚，真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁。超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象。真菌腐蚀是种子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因。回到西雅图实验室，马赫尼奇发现一种粉红色真菌是感染众多辣椒品种的主要罪魁祸首。“它并非随便一种真菌，这种真菌和辣椒有着密切联系。” 在研究包含不同辣度的辣椒品种的过程中，退克斯伯里和马赫尼奇发现，辣椒素浓度越高真菌感染程度越低。此外，真菌在潮湿环境下最为活跃，而玻利维亚的辣椒辣度似乎随着湿度变化：环境越潮湿，当地辣椒辣度越高。在实验室中，在不辣的辣椒上发现的真菌很容易被微量辣椒素抑制，而在高辣度辣椒上发现的真菌则能承受较高浓度的辣椒素。 “辣椒素展示了进化之美，”退克斯伯里说。植物用一种专门的化学物质对付微生物———人类在使用辣椒过程中借用了同样的原理来保存食物———但辣椒素不会妨碍鸟类传播种子。“有时候自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求，结果进化出一种真正奇妙的解决方法。辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子。” 必须具有坚韧毅力的人才能承受格兰查科地区的野外考察工作。格兰查科是南美洲中部一块冲积平原，面积50万平方英里，跨越巴拉圭、阿根廷、巴西和玻利维亚4个国家，上面覆盖大片干燥的森林。在玻利维亚境内，只有6%的道路不是土路，汽油和精确地图都是奇缺商品。当地气候多变，时而炎热郁闷，时而暴雨倾盆，道路坑洼不平，暴雨过后变成泥坑。研究者的皮卡车上准备了两个备胎，即使这样还是有一次因为用光轮胎而终止旅程。一路上，他们遇到过在城市公路上千载难逢的事故，比如轮胎开溜（因为连接轮轴和轮胎的螺母脱落）；发动机组破裂（因为过河）。 退克斯伯里说，他的野外考察依靠3种物质支撑：古柯叶（可以提炼可卡因）、咖啡因和辣椒素。但他对植物的兴趣和不屈不挠的性格似乎有着更早的根源。他的父亲彼得·退克斯伯里是50年代流行电视剧《我的三个儿子》和《老爸说得对》的导演。之后他又导演过几部猫王主演的影片。最终，他觉得再也无法忍受好莱坞的条条框框。1970年代某天，彼得回到家，把艾美奖（美国电视最高奖）奖杯扔进了垃圾箱。后来在接受《纽约时报》采访时，他告诉记者说，“导演彼得·退克斯伯里已经死了。” 彼得和妻子塞西尔（是一名演员）带着两个孩子举家搬到佛蒙特，并改名叫亨利和玛丽·珍。“亨利”成了著名的奶酪专家，写了一本介绍佛蒙特土产奶酪的书。夫妇俩亲自教育约书亚和他的妹妹马琳萨，并没有让他们去上学。他们多次搬家，从佛蒙特搬到魁北克，又搬到俄勒冈，最后搬到了加州的一个农场。2003年，79岁的彼得去世。塞西尔说，“乔希（约书亚的昵称）和他父亲有很多相似的地方：热情、专注、执着。” 在玻利维亚的时候，早晨起来，忙着开工的退克斯伯里有时会把衬衣穿反，却毫不自觉。当他谈起工作总是带着一种沉醉的神情。在颠簸的汽车上，他还能和同事扯着嗓子谈论自己的工作计划。有时候他也会因为热情而昏了头。大约8年前，他和佛罗里达大学的生物学家道格·列维在拜访巴西卡多佐岛时以为发现了一种新自然现象———真菌通过鸟传播孢子。他们花了好多天时间疯狂收集鸟粪，希望采集足够证据，在权威杂志上发表这一新发现。回到实验室在显微镜下分析后，他们失望地发现“真菌孢子”竟然长着脚，其实是昆虫———鸟吃虫子，不吃虫子才古怪。 “我觉得现在简直是发疯了，”马赫尼奇一边说，一边从膝盖上拔出一根巨大的刺。她穿的薄薄尼龙长裤实在不适合玻利维亚森林。她脚下，一根蛇形的仙人掌和多刺的凤梨科植物交缠在一起。周围长满了更多扎人的灌木。 前一天晚上我们在俯瞰巴拉圭边界的一片高地上露营。早餐包括冷咖啡、盒装果汁饮料和一小袋混合干果。路上退克斯伯里打破原来安排，意外发现了一片辣椒地。他拿出一条卷尺，丈量了辣椒地的面积。马赫尼奇是一位真菌专家，这是她第一次在野外环境下看到破坏种子的真菌，也是第一次体验野外工作的艰辛。 退克斯伯里丈量完辣椒地，小组成员开始分散开采集样本。退克斯伯里摘了几颗果实准备测量辣度。谁也无法猜测果子的味道。这有点儿像俄罗斯轮盘赌。“我预感很糟，”退克斯伯里说着把一颗辣椒扔进嘴里。“啊！”他大叫起来。（回到西雅图的实验室，他们还将品尝更多样本。） 退克斯伯里从上到下仔细打量一棵植株，在上面寻找吃果子的害虫。在上次野外考察时，列维意识到，真菌可能正是由这些昆虫所传播的。当其他小组成员在采集辣椒样本时，列维因为肠道病不得不留在营地。为了打发时间，他拿着放大镜仔细研究一个个的辣椒。“我发现，许多辣椒留下被虫子咬过的痕迹，剥开果皮，发现它们的种子大多被真菌感染。”这说明两种可能，第一，昆虫是真菌的传播者；第二，被虫咬之后，果实更容易被真菌侵入。“ 要证实辣椒素作用是为了对付真菌，最关键的是在野外相邻的土地上种植辣度不同的辣椒，再看它们各自抵抗真菌能力。上次考察时，退克斯伯里雇了一个叫唐·奥东的当地人照看他在实验农场的1000株辣椒。可是最后只有3株活了下来。其它都因为奥东过分积极的浇灌淹死了。再次拜访那个位置边远的农场，退克斯伯里的脸上看不到一丝沮丧。 在一个叫Y uqueriti的小镇，我们发现了一片稚嫩的低辣度野生椒。之后，我们又继续南行，傍晚抵达Charagua后就在当地露营。一觉醒来，退克斯伯里突发奇想，要返回Y uqueriti，挖出那批微辣度野生椒幼苗，然后移植到几百英里外的安第斯山脚的农场。农场中原来种植的都是高辣度的辣椒。到了收获的季节就能发现两种辣度的辣椒到底哪一种更强壮。退克斯伯里的热情是不容打击的，6个小时后我们回到皮卡车上，行李中多了89棵刚从地里拔起来的辣椒幼苗。两天后，我们抵达安第斯山脚农场。退克斯伯里发现，土生辣椒在干旱和牲畜的双重荼毒下已经奄奄一息。他认为刚搬来的幼苗不太可能在如此恶劣的环境下活下来，于是找到另一个农场。农场主同意我们把幼苗种在他的玉米地边。只需少少的费用，他还答应帮助我们照看这些幼苗。退克斯伯里兴致高涨，当即指挥我们把不辣和高辣度的野生椒幼苗相互间隔种植下来。明年，当辣椒结果时，退克斯伯里将能验证他的观点是否经得起实践考验。要取得更充分的证据他还需要更多时间。“我希望在这个领域干上10至20年，”退克斯伯里给最后一颗辣椒幼苗培上土说，“恐怕这段时间还不够回答我那些层出不穷的疑问。”
豫公