玉米是一种粗粮，也常被用来当作主食，营养价值极高，它含有的膳食纤维能够促进肠胃蠕动，加速体内有毒物质的排出，不饱和脂肪酸具有降血压的功效。我们会发现有时候玉米放的时间久了，会出现局部发霉的情况。
玉米在潮湿的环境中，会受到真菌感染，导致玉米产生霉变，玉米粒中会产生一种叫做黄曲霉素的毒素，它属于有毒的致癌物质。玉米只有顶部发霉，切掉之后仍然不可食用，毒素其实已经侵入到玉米的其他部分。
发霉的玉米最好直接扔掉，如果继续食用，黄曲霉素会对健康造成损害，轻者会产生腹痛腹泻的状况，严重可能会导致脏器发生病变。新鲜的玉米最好只剥掉一半外皮，然后用保鲜袋密封好，直接放在冰箱冷冻，这样能储存很长时间。
保存新鲜玉米的方法：
1、买玉米的时候，应注意挑选玉米粒颗颗饱满、排列紧密、软硬适中的鲜嫩玉米。将玉米煮熟后，立即放入冰水浸泡一分钟左右，可以使玉米保持鲜嫩不干瘪长达一个小时。
2、如果需要长期保存，只要将新鲜玉米去皮，留下最里面三层皮最好，用保鲜膜包好后放入冰箱冷冻，您就能在冬天吃到同样鲜嫩的玉米了。
玉米发霉了可根据一定比例掺入到正常玉米中使用，或者是将发霉玉米粉碎，再用清水进行浸泡清洗，或者是使用沸石、膨润土、活性炭等矿物质将玉米中的霉菌吸附出来。
对轻度发霉的玉米，要进行以下处理：
一、稀释
少量轻度霉变玉米分多次逐步掺入正常玉米中使用。
二、水洗
霉变玉米粉碎，加入3-4倍的水，进行搅拌静置浸泡，每日搅拌换水2次，直至浸泡的水由茶色变成无色为止，洗后尽快使用。
三、脱胚去毒
霉变玉米的毒素主要集中分布在玉米的胚芽部分。先将玉米磨成15-45mm的小颗粒，加入5-6倍清水，然后进行搅拌，胚芽部分碎片因密度较轻而浮在水面上，将其捞出或随水倒掉，如此反复数次，即可达到脱胚去毒的目的。
四、物理吸附
使用能够吸附并捕获霉菌毒素分子的矿物质——硅酸铝盐、沸石、膨润土、活性炭、硅藻土等，或是牛血清白蛋白、酯化甘露寡糖等。
五、化学处理
使用石灰水、苏打、过氧化氢处理或补充合成盐类泻药如硫酸镁。
六、补充营养素
补充充足VA、VD、VE、VK、叶酸，有机硒、蛋氨酸等以缓解中毒效应，或使用有机酸类添加剂、益生菌类产品如乳酸菌、酵母菌等也有助于缓解霉菌毒素的毒性，部分酶制剂也有利于缓解霉菌毒素的危害。
对重度污染的玉米处理：
霉变较为严重的玉米应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测，经检验毒素含量超标的玉米，只能作为工业用粮定向销售，不得用于食粮和饲料加工，霉变严重的必须销毁不得使用。
玉米作为饲料之王，很多的饲料都用玉米作为原料，但是玉米这东西很不容易保存，稍不注意就会霉变，如果发现有玉米发霉，一定要拒绝饲喂猪群。饲料中添加牧霉清脱霉剂还是有用的，牧霉清脱霉剂效果毕竟还是很好的，不仅可以吸毒脱毒，还能有效提高肠道健康，还能预防肠道疾病，促进猪群的消化和吸收，大牌，值得信赖。
玉米发霉用脱霉剂，有一定的效果，不过如果玉米的霉变程度比较严重的话，还是建议将玉米扔掉，谨防造成不良后果。如果只有很少一部分霉变，可以把霉变的玉米挑出来并暴晒后再使用脱霉剂。
玉米发霉用脱霉剂有效果吗发霉比较严重的玉米，即使使用了脱霉剂也没什么作用，因为玉米的营养成分已经大面积流失，已经没有什么价值了。
购买玉米的时候最好是挑选优质玉米，并储存在干燥、通风、阴凉的地方，以防发霉变质。
脱霉剂的主要作用是防治霉菌毒素污染，其使用是没有相应的国家标准的。
粮食在收获期间遭受连阴雨天气，很容易产生霉变。霉变后的粮食如小麦、玉米、花生、大麦、大豆等容易产生黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等有毒有害物质。
黄曲霉毒素是由一组真菌（黄曲霉、曲霉等）产生的一组化学结构类似的真菌毒素，目前已分离鉴定出12种。其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。试验证明，黄曲霉素可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故它是一类肝毒素。哺乳动物的细胞培养液中含有微量黄曲霉毒素时，便可使细胞致死，所以它又是一类细胞毒素。世界卫生组织已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，许多科学家甚至认为，黄曲霉毒素是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。我国粮食及食品中黄曲霉毒素限量标准是：20μ g／kg（玉米、花生仁、花生油、玉米胚油）（B1），10μ g／kg（大米、其他食用油），5μ g／kg（其他粮食、豆类、发酵食品）（B1），不得检出（婴儿代乳食品）。
霉变玉米中还往往同时存在呕吐霉素和玉米赤霉烯酮。呕吐毒素（DON）是单端孢霉稀族真菌毒素中一种分子量较小的代谢物，是由各种镰刀菌，尤其是禾谷镰孢菌产生的。其产毒菌株适宜在阴凉、潮湿的气候条件下生长，当谷物的水分含量为22％时，在很短的时间内，谷物即可产生大量的呕吐毒素。呕吐毒素养素严重威胁人类健康，人中毒后会产生胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻，还可有全身无力、口干、流涎，少数患者有发烧、颜面潮红等症状。畜禽呕吐毒素中毒后一般表现为厌食、呕吐、腹泻，影响免疫和繁殖机能，并导致血磷和碱性磷酸酯酶的活性下降。我国建议供人食用的谷物DON含量不得超过1mg／kg，小麦、面粉、玉米、玉米粉均应≤1000μ g／kg。
玉米赤霉烯酮（简称ZEN）是由在潮湿环境下生长的镰刀菌群（主要是真菌禾谷镰刀菌）产生的一种雌激素真菌毒素。它首先是从赤霉病玉米中分离出来的，主要存在于玉米和玉米制品中，小麦、大麦、高梁、大米中也有一定程度的分布。它具有较强的生殖毒性和致癌作用，可引起动物发生雌激素中毒症。我国粮食卫生标准中规定小麦、玉米中玉米赤霉烯酮的限量为60μ g／kg。
可见，人畜食用毒素含量超标的玉米后，会出现霉毒素中毒现象，能够诱发肝癌、免疫和生殖机能下降等疾病，急性中毒还能产生恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻等症状。人畜长期食用低剂量的霉变玉米，毒素会在体内沉积。特别是对动物而言，毒素会在动物肌肉组织有很高含量的残留，而正常烹饪过程不会对它有破坏，也就是说，它可以通过动物组织对人类健康构成危害，并且这种有害物质的残留远远比药物残留危害严重得多。因此，产生霉变的玉米应集中收购、专仓储存、及时送质检机构检测，经检验毒素含量超标的玉米，只能作为工业用粮定向销售，严防流入口粮市场和用于饲料加工。
豫公