1材料:茄子1kg(干)。
2辅料:大蒜4两，辣椒粉2两，生姜2两，盐3两，味精2两，酱油半斤，大豆油3两。
3将干茄子洗净，用温水浸泡5分钟左右，直到用手摸起来很软。
4将泡好的茄子干放入蒸锅蒸10分钟。
5将大蒜和生姜捣成糊状。
6将姜泥与盐、胡椒、蒜泥和黑芝麻混合，搅拌均匀。
7大豆油烧开后，放凉，倒入混合酱中。
8将茄子晾干，放凉，放入广口瓶中。
9倒入调好的酱料，最后倒入酱油拌匀。
10盖上盖子，放在阴凉的地方。如果是夏天，也可以放在冰箱里。
11将大蒜放入捣蒜缸中捣成泥状。
12姜叶被切成小块，便于捣碎。姜没有蒜那么粘，不用捣成蓉，尽量碾碎。
13吃的时候，把咸茄子干放出来，加入蒜姜末，拌匀即可食用。
可以不用放大蒜，不会中毒。如酱烧茄子，下面介绍具体做法，首先准备材料：圆茄子1个、花生油80克、盐2克、生抽20克、蚝油10克、料酒20克、辣椒酱1勺。
1、先把茄子洗净，去蒂，然后切成小块备用。
2、起锅倒油烧热，然后放入茄子翻炒至变色后，撒入适量的盐炒匀。
3、待茄子炒至变软后，放入生抽、蚝油炒匀。
4、接着放入料酒继续翻炒一会。
5、放入辣椒酱炒匀，即可出锅享用。
6、完成。
腌制茄子的老式方法
食材:茄子2个，青椒1个，香菜2根。
制作调料:盐3克，蒜3瓣，白醋2勺，白糖1勺，辣椒粉1勺，鸡精1勺。
——制造方法和步骤—
第一步:将准备好的茄子清洗干净，然后用刀竖圈切成条状。不要弄断它，保持首尾相连。茄子蒂不要去掉，可以食用。茄子蒂富含维生素。
第二步:锅中加水，大火烧开，盖上锅盖，将茄子放入长盘中，里面有鱼，然后放入锅中，盖上锅盖，小火蒸10分钟。
第三步:蒸茄子的同时，我们准备调料，将青红椒切成粉；大蒜捣碎，剁成粉；香菜洗净，只要茎切成颗粒就去掉叶子；然后一起放在小碗里备用。
第四步:将茄子蒸10分钟左右。熟了就拿出来。最好是放在漏眼的窗帘上。一般蒸茄子会有很多水分。试着把水弄干，让它冷却。
第五步:茄子冷却后，我们开始准备调料汁。将盐3g、蒜3瓣、辣椒粉1勺、白醋2勺、白糖1勺、鸡精1勺依次放入我们切好的调料中，然后搅拌均匀。
第七步:将茄子柄凉透，控制水分，用筷子或勺子将调好的调料放入茄子的缝隙中，放在盘子里，放入冰箱腌制3-4小时后即可食用！
用料
茄子 5斤
盐 120克
蒜 2头
姜 1块儿
青线椒 1把
红线椒 1把
玻璃瓶 2个
高度白酒 20克
腌茄子的做法
1、大蒜两头，生姜一块儿，洗一洗后放一旁晾干水份；
2、青红线椒各一把，清洗干净后先把辣椒把掰掉，辣椒主要是提味儿的，能吃辣的就多放点，同样的放一旁晾干水份备用；
3、现在来洗茄子，洗好的茄子放在晾架上沥干表面的水份；
4、晾干以后先把茄子蒂去掉，然后对半切开分成两半，每一半再继续对半切开，最后切成小块儿就行了；
5、茄子全部切好后就可以上锅蒸了，我的蒸锅比较小，5斤茄子我一共蒸了三笼；
6、水开上锅，大火5分钟，关火倒出来晾凉，蒸完以后还是满满的一大盆儿，这时候把等一下需要用的玻璃罐子放蒸锅上来，利用水蒸气给瓶子高温杀菌；
7、青红线椒的水份也晾干了，这个辣椒都是细长细长的，我们先用剪刀给它剪小一点；
8、然后倒入料理机中，大蒜和生姜也一起加进来，绞碎以后倒出来先放一旁备用，这时候就可以闻到辣椒和大蒜混合的香味儿了；
9、茄子晾凉以后我们找一块儿干净的无水无油的纱布，把茄子里面的水份挤出来，不用挤特别干，可以稍微的留一点点水份，然后把茄子装到一个大一点的干净且无水无油碗中；10、辣椒末加进来，再加120克盐，先给它搅拌均匀，然后再加20克高度白酒，白酒主要还是消毒杀菌，让茄子可以存放的更久，继续拌一拌后就可以装起来了。
5斤茄子刚好装了两罐，盖上盖子后放在阴凉干燥处就可以了
一周以后就可以吃了，这样做的茄子可以保存一年都不会坏，比大鱼大肉都香，配馒头拌饭都是很不错的，来上一盘，开胃又下饭。
小贴士
贴心提示
1、挑选茄子最好是选用老一点的茄子，老一点的茄子腌出来才会更香，口感更好；
2、晾凉后的茄子挤出水分，不要挤得太干了，稍微带点水分，做出来的腌茄子更鲜美好吃，挤茄子的时候一定要轻轻地，不要太用用力，以免将茄子攥烂；
3、腌茄子用的容器材质最好是用玻璃的，不要用塑料或者铁的，那样容易将茄子腌坏；
4、容器使用之前清洗干净，做好使用高温蒸汽或者开水消毒，且放入食材前确保容器内必须无水无油；
5、辣椒的量根据自己的口味来添加，喜欢吃辣的就多放辣椒，不喜欢吃的就少放点或者用青红椒来代替都是可以的；
6、加入高度白酒的作用是消毒杀菌，可以让腌茄子保存的更久。
生腌茄子的做法大全如下：
工具/材料：茄子、青椒、红辣椒、大蒜、生姜、刀、料理机、锅、清水、盆子、食用盐、白酒、瓶子、盖子。
1、准备茄子，清洗干净放在通风的地方将它晾干水分，清洗一些青椒、红辣椒，再清洗一些蒜和生姜同样晾干水分备用。
2、将晾干水分的茄子用刀切成粗细相同的条，青椒、红辣椒切碎备用，生姜切成块，大蒜切一下，将大蒜和生姜一起放进料理机中打成泥备用。
3、锅中烧水，直接将茄子条放在锅中蒸熟，开大火蒸3-4分钟左右，然后关火将它放凉备用。
4、将放凉的茄子用手挤干水分，放在一个干净的盆中，将青椒、红辣椒也放进盆中，将打好的生姜和大蒜也放进来，最后加入一袋食用盐，用手抓拌均匀，再加入适量的白酒，翻拌均匀。
5、再将茄子装进一个无水无油的瓶子里，盖上盖子放在一个阴凉干燥处密封一周后就可以吃了，这也能保存一年就可以吃了。
1、准备用料：小茄子、香菜、大蒜、精盐。
做法一：茄子洗净，上锅蒸熟；香菜切碎，备用；蒜拍末，加盐捣碎成蒜泥；蒸好的茄子用筷子划出口子；把蒜泥抹入茄子里；再放入香菜，然后密封，放入冰箱冷藏；一般腌一周就可以吃了。
2、准备用料：茄子、大蒜、盐。
做法二：茄子洗净上屉蒸约5分钟左右；取出晾凉；大蒜去皮洗净，晾干或用厨房纸擦掉水分；先用蒜夹子把蒜瓣夹碎；用平顶擀面杖将蒜碎捣碎成泥；茄子中间剖开，两边不要剖通；包入蒜泥，可以装入容器中，每装一层，在茄子上撒些盐面，然后冰箱冷藏即可。
3、准备用料：小茄子、蒜瓣、香菜、盐、味精。
做法三：把小茄子清理一下，去蒂后用清水冲洗干净；然后把小茄子上锅，大火蒸10分钟，用筷子按一下，茄子变软拿出晾凉；大蒜头分瓣儿，用清水泡20分钟；然后再把香菜清洗干净，放置沥干水分备用；然后把晾干的香菜切成末，蒜瓣也全部剁成蒜蓉备用；将两样碎沫放进碗中，加入盐、味精拌匀，置放5分钟后入味儿待用；然后把茄子中间划开，包上拌好的蒜与香菜沫；取一容器，摆一层茄子撒一层薄盐，最上面一层多一点盐，盖上盖子放冰箱保存，一周即可食用。
腌制茄子方法和步骤如下：
原料： 茄子10个、蒜两头、香菜50g、盐50g。
1、茄子洗净上蒸锅蒸熟后晾凉备用。
2、蒜头捣蒜蓉备用。
3、香菜切沫备用。
4、将茄子剖开把蒜蓉、香菜夹在中间然后撒少许盐在蒜蓉香菜表面，再把茄子合上。
5、取过盛放腌菜的容器底部撒一层盐，然后将剥好的茄子码放在内。
6、码好一层再撒一层盐继续码放直到全部完成，盖好盖子放置阴凉处5至7天就可以吃了。
豫公