如果腌制腊八蒜没有变绿，可能是低温造成的，但对食用价值没有影响。它还是醋泡的大蒜。食用后仍有良好的杀菌、消化、降血脂、降血糖作用。它可以食用而不会变质。下面，就快和我一起了解相关知识吧！
腊八蒜不变色怎么办？
腊八蒜变绿有两个条件：一种是使用低温贮藏的大蒜（对品种没有要求）。只有低温才能激活休眠大蒜酶。腊八蒜应在冬季腌制，主要是因为大部分蒜在低温下贮藏，蒜氨酸酶被激活。另一个条件是要有醋，在足够酸的条件下会促进大蒜变绿。
但是，腌制大蒜不同时满足这两个要求，所以它不是绿色的。方法是：将大蒜洗净，放入干净的容器中，然后倒入米醋。密封容器，放置在15℃-20℃之间。当大蒜变绿了，你就可以吃了。
大蒜的最佳选择是辫子蒜，不经特殊处理，容易变绿。腊八蒜变绿的关键是这个大蒜。不要买包装紧、毛白的大蒜。为了延长保质期，大蒜在进入市场之前已经进行了辐射处理。大蒜很难泡绿，甚至不泡。我们要选外壳疏松、发芽快的大蒜。过几天就会变绿了。
让腊八蒜迅速变绿的秘诀是增大温差，白天在阳光下取出，晚上再放入冰箱。据说它能在3-4天内变绿。不过，变绿并不意味着腊八蒜已经泡过了。建议您耐心浸泡两周以上，使腊八蒜味道更佳。
另一种让腊八蒜快速变绿的方法是，将米醋和一大块冰糖放入锅中，煮沸冷却，然后放入蒜泡，放入冰箱，然后迅速变绿。
温馨提示：要使腌蒜不变色，方法其实很简单，在用米醋加工腌蒜时，只需在上面放一点糖。绿色的腌蒜是无毒的，所以人们可以放心食用。
腊八蒜为什么不变色
大蒜不变色有三个原因：
1、温度不够低
腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。
2、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低
大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色。
3、固化时间不够
腊八蒜腌制一般需要8-12天。如果时间太短，它不会变色。
腊八蒜不脆怎么回事
1、大蒜没挑好
腊八蒜要选紫蒜，如果不能发芽，就选当年的新蒜。选择不冻蒜、不烂蒜、普通蒜即可。
用紫蒜腌制腊八蒜的品质和口感都比较好，但如果不买紫蒜，用白蒜腌制的腊八蒜是可以吃的。在大蒜的选择上，除了选择皮紫的外，还要选择手感饱满坚硬、发芽、发霉的大蒜不要，这样腌制的大蒜就会酥脆可口。另外，大蒜腌制前一定要洗净晾干，否则有水分的大蒜容易变质。
2、没有放糖
切掉大蒜的根以使其味道好。选择米醋或陈醋，陈醋，找一个干净的没有水的容器。醋按照醋1斤，冰糖3克，盐3克的比例。醋、大蒜和配料都是罐装的，密封，晒干一天，然后放在凉爽的地方。在冬天，它开始变绿三天，几乎七天。加糖的目的是让腊八蒜的味道更脆。
3、腌制方式不对
腊八蒜的制作非常简单，就是大蒜和醋。但是，如果你想让它美味可口，而且时间很快，颜色又绿又绿，你就得注意一点。大蒜要选紫皮蒜比较好，醋要选米醋，建议买那种颜色是原糊米醋的**，这样可以使颜色更绿。如果大蒜去皮，北方就会变干。如果蒜头被割下来摩擦，很多皮就会掉下来。如果南方潮湿，大蒜皮不容易剥皮。建议大蒜碎瓣后用水浸泡去皮。不管怎样，皮肤被去掉，然后就没有水分残留了。用厨房纸巾擦干。然后把它和米醋一起放进罐子里，密封保存在阴凉的地方。这个罐子必须消毒，使它非常干净，没有残留的水。可以加适量的冰糖，也可以不加，根据自己的喜好。
烹饪食材大蒜200克，陈醋200克，米醋200克，一勺白糖，半勺食盐
烹饪步骤
1、腊八蒜这样做出来的腊八蒜非常好吃，清脆开胃，一天就能够变绿。咱们一起来准备一下腊八蒜需要用到的烹饪食材，先准备200克的大蒜，吃多少准备多少，这样做出来的腊八蒜可以保存很长时间，所以建议大家多准备一点。接下来再准备200克陈醋，200克米醋，一勺白糖，半勺食盐。以上提到的这些调味料和食材就是咱们今天做腊八蒜需要用到的全部食材了，准备好了之后就开始烹饪吧。
2、先把咱们准备好的大蒜取出来，大蒜最外面是有一层外皮的，咱们将这一层外皮全部剥去，剥完之后再将大蒜掰成一半一半的蒜瓣。蒜瓣掰好之后就不要去皮了，咱们将掰好的蒜瓣先放到一旁，接下来取出一个大碗，在大碗中加入适量的清水，然后将大蒜瓣放到清水中。
3、先将大蒜搅拌一下，然后将它放到一旁浸泡30分钟。大蒜浸泡了30分钟之后咱们就可以很轻松地将蒜皮全部剥去了。大蒜剥去外皮之后咱们将它们放到盘中，然后整理摊开，接下来取出吹风机，将它表面的水分完全吹干。
4、在用吹风机吹大蒜的时候一定要有耐心一点，将表面的水分完全吹干，因为表面有水分的话就很容易导致腊八蒜变质。水分完全吹干之后咱们将它们放到案板上，用刀切去大蒜的两头。但是要注意不要切得太多，切很多的话容易造成比较大的浪费。
5、接下来咱们在锅中倒入200克陈醋，200克米醋，放入一勺白糖，半勺食盐，放盐和白糖腌出来的腊八蒜会更加清脆，更好吃，吃起来更有层次感，开中火把醋烧开，烧开之后完全放凉再倒入杯子中，这样做腊八蒜存储的时间会更长，变绿快，口感好。
小贴士
1、腊八蒜泡上之后咱们要盖紧瓶子的盖子，将它放到温暖的地方或者是暖气片上，一天就能够变绿。
2、腊八蒜可以多做一点。
主要食材：新鲜的小蒜、小米椒
调味料：食盐
------开始制作------
①：把在老家现挖的小蒜，仔细的挑拣一下，剥掉外皮露出白色的部分，再揪掉黄叶，最后用剪刀剪掉根须。
②：全部处理好后，把小蒜多淘洗几遍，淘洗干净后，彻底沥干水分。
③：把沥干水分的小蒜用刀切成小段，白色部分可以用刀稍微剁几下，剁碎一些，切好后，放到一个干净的大盆里。
④：根据自己的口味，准备适量的小米椒，清洗干净后沥干水分，先切成小段，再切成碎末（因为小米椒比较辣，建议戴上一次性手套）。
⑤：把切好的小米椒放到切好的小蒜里，再放入适量的食盐，食盐要比平时稍微多放一些。
戴上手套，把小蒜、小米椒和食盐充分的搅拌均匀。
⑥：用来装小蒜的玻璃瓶，需要提前清洗干净并沥干水分，用勺子把拌好的小蒜装到玻璃瓶里，期间可以用勺子压一压，压实，盖上盖子拧紧，放到阴凉的地方或冰箱冷藏储存即可。
内容小结
以上就是我今天给大家分享的家常小蒜的储存方法~腌小蒜，看似简单的制作方法，在做的过程中需要掌握以下两个关键点，腌出来的小蒜，放半年也不坏。
腌制的第一关键点：小蒜淘洗干净后，需要彻底的晾干水分（我经常用到的比较省时的办法：用吹风机吹），因为是用来腌制的，无论是食材还是用来装食材的容器，都是不能有生水的，一旦沾上生水，就容易变质，储存不了多长时间。
腌制的第二关键点：这种腌制方法，是不需要放其它食材及调味料的，只需要加一些小米椒和食盐，食盐的用量是最关键的，要是放的少了，小蒜就容易变颜色，储存时间也不长，所以食盐需要稍微多放一些，这样才容易储存。
主料：新鲜大蒜800克（首选白蒜，后面解释）
配料：水、白糖50克、醋500克（白醋或陈醋、米醋）、食盐适量、干桂花少许糖醋大蒜怎么做(糖醋大蒜怎么做不变红)图3
——开始制作——
第一步“清理大蒜”：将买回来的新鲜大蒜切去根须并去掉外面的老皮，直到去除可以看到大蒜内部即可，不用完全剥掉（留一二层为佳，后面解释）。糖醋大蒜怎么做(糖醋大蒜怎么做不变红)图4
第二步“处理大蒜”：起锅加入足量清水，大火烧开，然后加入适量的食盐拌匀调成淡盐水，关火放凉（注意，一定要放凉才使用），水温至常温后，将处理好的蒜头直接放入盐水中，浸泡3天，中途1天换一次盐水，最后将泡好的大蒜顶部朝下，均匀铺在阴凉通风处风干，晾干所有水分。糖醋大蒜怎么做(糖醋大蒜怎么做不变红)图5
第三步“处理容器”：取一玻璃坛或陶瓷坛，用开水将其烫洗一遍，然后用厨房纸擦干备用。
第四步“做糖醋水”：起锅烧热，加入醋500克开大火烧开，然后加入白糖50克、食盐80克拌匀融化成糖醋水，最后关火放凉备用（注意，一定要放凉使用）。
第五步“装坛腌制”：待所有大蒜晾干水分后，将大蒜全部放入之前处理干净的容器内，然后再均匀倒入放凉的糖醋水，稍微搅拌1分钟，最后加入干桂花少许，关盖封紧，腌制30天后即可开盖食用。
豫公