重庆小面的做法及配料

重庆小面的做法及配料如下：

食材／配料：生面条、500克碎米芽菜、50克榨菜、30克花生、30克青菜、200克油辣子、10克黄豆酱油、10克生姜、1块大蒜、3瓣花椒粉、1克小葱、2棵米醋、8克猪油、5克鸡汤、1碗

1、碎米芽菜和榨菜切成末。

2、生姜、大蒜切成末、小葱切成末。

3、油炸花生拍成碎瓣，准备好油辣子和花椒粉，这是重庆小面麻辣香的必备材料。油辣子简单做法就是将菜籽油和少许香油烧滚烫稍微凉后缓缓倒入辣椒粉中，同时辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，没有菜籽油也可以用花生油。

4、青菜准备好备用。

5、生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会，小面里直接加入姜蒜末有点抢味，所以加这个姜蒜水。

6、碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油，倒入热的鸡汤。

加入少许猪油味道更香一点，没有鸡汤就直接加入面汤也不是很影响味道，因为麻辣鲜香是调料味道已经很不错了。

7、锅里加入足量水，少许盐，烧开，放入面条煮熟。

8、将青菜烫熟。

9、将青菜和花生碎加入到碗里。

10、面条盛入即可。

重庆小面附油辣子和花椒面做法的做法

准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点。

等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9），吃醋的可以在这个时候加

向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）

水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）

水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）

面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。

干辣椒剪段。

把炒锅稍微加热，不能有水。小火，

下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀

辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温

待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒

（此步骤重复两三次）

用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）

白芝麻小火炒到微黄

辣椒冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来）

放入炒好的白芝麻

炒锅烧热，倒入菜籽油

菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火

等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽）

把菜籽油淋到辣椒碗中

一边淋热油，一边用筷子搅拌，完成

铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了）

下花椒，不断翻炒，小火。

炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣

花椒冷却后，研磨成细粉即可食用

做一份重庆小面，需要的调料有12种。

本教程教大家3种面的制作方法

第一种是重庆小面，第二种炸酱面，第三种碗杂面（重庆小面和炸酱面只有一个区别，炸酱面是含有炸酱的，小面没有12种调料：

1葱花2油辣子（辣椒油）3炸酱肉4炼熟的猪油5醋6酱7鸡精8味精9炒熟的花生米10芝麻酱11芽菜（梅干菜）12花椒粉（麻辣粉）

（上面是介绍的需要用到的12种调料，现在具体教大家关于加的一下调料做法）

1熟花生米的制作方法准备材料：菜籽油生花生米

菜籽油或色拉油，我们一般选择菜籽油，菜籽油有他的特殊香味，炒的花生米颜色比较好看，花生米和油的比例是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米腌到。

做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动一以免炒焦炒10-20分钟关火，关火候再炒一两分钟使作完成。

炒好的花生，有浓浓的香味，然后用漏勺将花生米拨放入容器冷却，冷却后的花生米很脆。

2油辣子制作方法

准备材料：辣椒粉，菜籽油，紫草

做法：炸过的花生米的油不要倒掉，可以用来做辣椒油（或放入新的菜籽油）锅内放入葱白3-5g，水泡发的紫草5g（凉干水分）（上色用），在锅内炸香出色，约1-2分钟，将酒打捞掉。

锅内倒入辣椒粉，如果没有四川新一代朝天椒辣椒粉，也可以用其它辣椒粉代替。辣椒粉和油的比例是1：3（3斤油，1斤辣椒粉）小火，锅内要不断炒动，可以闻到香味，清晰可见锅内，冒均匀的小泡泡

一直炒到辣椒粉里不含水份，隐约有点带微焦味道，关火炒好的辣椒粉是棕红色。非常好看

3芽菜（梅干菜）

炒制准备材料：菜籽油或色拉油，干辣椒，芽菜

做法：锅内倒入适量的油（约100g）。干辣椒6个切段，放人锅内小炸，没焦之前，放入芽菜（300g左右），芽菜经过炒制会散发出特有的香味，梅干菜和油充分融合，出香，就可以出锅了。

4酱肉炒作（炸酱）

准备材料：肉末盐白砂糖老抽

做法：7成肥肉，3成瘦肉（去肉皮）打碎的肉粒。倒入锅内，翻炒出油，炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油，肉末单独放一个容器。（3斤肉约炒15分钟），炒好后，盐，白糖。一起炒均，放入老抽，（（3斤肉放盐约20g（有点盐味即可），白糖约20g（提鲜），老抽约30g）炒好的酱肉装在容器里，最好2天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。

5，葱花的切法

洗净的葱，沥干多余的水，然后切成3-5mm均匀长短葱花，不能太粗准备的葱花用量也不能太多，不然会氧化，香气也会流失，刚开始不清楚用量，就先切拳头大小1把葱，用完在切新的。

6，姜蒜水的制作

姜和蒜的比例7：3姜和蒜和水的比例是1：4（半斤姜蒜，2斤水）

（姜选用老姜）

将姜蒜放入榨汁机然后倒入白开水，榨1分钟左右即可。

7豌豆炸酱面（豌杂面）：

将市场上买回的豌豆，加入清水侵泡，夏天泡2小时，冬天4-5小时泡好之后的豌豆，用高压锅上了气后，约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。

取出后没有马上解冻，用开水汤一下，然后放入容器装好。

8芝麻酱制作：

制作材料：选用白芝麻，在锅内小火炒，炒到芝麻颜色变深，有一点点焦即可。炒好后的芝麻，用榨汁机打成酱，时间约2分钟。（先放芝麻，再放色拉油，比例1：5）

浩弟美食重庆小面配方表

（以2两半面为标准，放置佐料）博

一般卖小面，我们都选择2号碗，大小适中。

小面：

调料：花生米2勺，鸡精1勺，花椒半勺，芝麻酱3勺，葱花3勺，芽菜2勺，猪油半勺（大勺子）：高汤少许（约120ml）

主料：面（2两左右）

浇头：小青菜少许葱花少许（按当地口味加）

炸酱面：

调料：花生米2勺，味精1勺鸡精1勺，花椒半勺，芽菜2勺，芝麻约，葱花3勺姜蒜水1勺，猪油1勺，油辣子2勺，高汤少许（约120ml）

主料：面（2两左右）

浇头：炸酱肉末1大勺，小青菜少许，葱花少许，

碗杂面：

调料：花生米2勺，味精1勺，花椒半勺，芽菜2勺，芝麻酱3勺，葱花3勺姜蒜水1勺，酱油1勺，油辣子2勺，高汤少许（约120ml）

主料：面（2两左右）

浇头：炸酱肉末1勺，豌豆1勺，小青菜少许，葱花少许点啜

用料

主料

水面200克

空心菜100克

辅料

花生米

10克

熟菜籽油

1勺

蒜末

2勺

辣椒油

2勺

味精

1/2勺

花椒粉

1勺

猪油

1勺

鸡精

1/2勺

姜末

2勺

细香葱

2根

芽菜

10克

黄豆酱油

2勺

香油

1勺

重庆小面的做法

1

准备各种调料

2

把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花

3

趁着煮面的水没开的时间调汁：调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花

4

1勺花椒粉

5

2勺辣椒油

6

1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜

7

水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点即可，就可以装碗了

8

在调料碗中加入2勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了

9

把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可，放些面汤，把调好的汁倒入即可

重庆小面成品图

烹饪技巧

1、酱油，不需要多贵的生抽、老抽，黄豆酱油即可，为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里在加酱油；

2、味精和鸡精，你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点；

3、混合油：猪油、菜油、香油，油一定要多放点，这也是关键，不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦。

重庆小面的酱料配方有：

1、酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面酱油10-15克，重庆小面建议用黄豆酱油。

2、鸡精、味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，鸡精、味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放鸡精、味精，当然很多人不喜欢就不放，但是适量放一点能增加小面的鲜味。

3、花椒面：小面用的花椒最好是选用四川茂文的花椒，香味纯正，不泛苦。

4、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

5、猪油、菜油：上好板油熬制而成。小面里面放点猪油，面条吃起来更爽滑，更香，怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的，熟菜油用量可多一点。

6、葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。

7、榨菜粒：我们一般都用涪陵榨菜，鲜香脆口。

8、芝麻酱：关于这一味调料，网上有很多争议，有得人甚至认为放了芝麻酱的重庆小面就不正宗了，其实不然，芝麻酱在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面吃着味道十足。

9、醋：说到醋，很多人的反应就是，重庆小面绝对不能放醋，并不是这样的，一般放一两滴醋，可以将调料和面条的鲜味提出来，让小面的口感更好，再说了，放一两滴你也根本吃不出来醋的酸味。