用料：
毛豆250克、蒜瓣3个、香片2片、八角1个、辣椒面1勺、干辣椒5个、桂皮1小段、生抽1勺、糖半勺、蚝油1勺、老抽半勺、鸡精半勺
做法：
1、毛豆洗净剪掉两头尖尖，方便更好入味；
2、锅内放油，把图三里的干料炒香；
3、倒入毛豆翻炒一分钟；
4、加入生抽、蚝油、糖、鸡精、老抽翻炒均匀，加入一碗清水中小火煮15分钟即可食用。
要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。
这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。
卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。
下面介绍一下各种香料的作用和功效：
1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料
2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料
3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料
5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。
6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料
7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。
8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。
9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。
10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。
11：甘草主要起调和各种香料的作用
12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料
13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。
14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。
15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。
16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。
17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。
18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用
19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品
20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，
21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感
22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。
23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。
24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”
25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错
26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。
27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味
28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用
29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，
30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用
31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大
33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多
34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，
35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道
36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。
37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用
38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好
附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
红油的制作中，各种食材间的比例分析讲解
红油的制作最重要且用量最大的两种食材，就是植物油和辣椒面，而这两种食材间的比例基本上都是确定的，大多数红油的制作中，辣椒面和植物油的比例为1：5，对于这个比例适用于大多数的红油制作，有些餐饮人会根据自己对红油的一些实际需求而适当改变这个比例。
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例如：一些面馆的客人中大多数喜欢吃辣子的较多，所以就会将油和辣椒的比例调整，辣椒和植物油的比例可能为1：4或者1:3或者1：2，这样做的好处就是，红油中油放的比较少的时候，制作出的红油越香，越能突出辣椒面的香味。
同样的道理，如果红油是用于凉拌菜的制作，那么大多数人都会适当地将油的比例变大，毕竟拌凉菜是很费红油的，那么如何保证红油的味道，一般拌凉菜所用的红油，其辣椒部分主要是为了增色，其次是增香，所以即使辣椒面少一些也可以通过增加香料和蔬菜，从而辅助红油增香。
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香料和油的比例是多少？红油中各种食材间的比例关系是：辣椒面决定植物油的用量，植物油决定香料的用量，而红油的成本高低则是决定炼制红油时所添加的蔬菜的用量。也就是说各种蔬菜的添加没有具体的比例，大多数餐饮店制作红油或者料油的时候，都是用一些边角料，或者是廉价的蔬菜，例如：洋葱，香菜根，芹菜叶，胡萝卜头等等，除了一些必须添加的大葱，香葱，生姜，大蒜以外的其他食材都是可有可无，即使是有必要添加的葱姜蒜，其实也可以结合自己的实际情况选择是否添加。
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个人制作红油的经验总结：制作红油时，油较少，辣椒面较多的情况下，可以减少使用各种蔬菜的用量，因为这个时候，辣椒面的香味完全可以让油足够香，相反的是，如果油较多，而辣椒面较少的情况，那么就有必要添加一些蔬菜辅助增加红油的香度，因为较少的辣椒面的香味不足矣让植物油足够香。
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决定蔬菜使用量的具体分界线在哪里？
当辣椒面和植物油的比例为1:5的时候，这个比例制作的红油就需要放适量的蔬菜，当辣椒面与植物油的比例在1:3以内的情况下，其实只需简单的放些葱姜蒜即可，不放也可以，所以蔬菜的用量的关键比例就是红油中的辣椒和植物油为1：3的时候。
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香料与油的比例是多少？
大多数情况下，炼制红油时所用的香料和油的比例为1:50，但是根据红油的不同做法，香料与油之间的比例也并非是固定的，因为不同的配方对应的做法都是有其道理的。举个简单的例子：本人就见过一个与众不同的做法，就是用最低的食材成本却做出了很好的味道，这种做法就是用最少的香料使用量，然后在油中浸炸后捞出一般炸过的香料都会扔掉，但是这个做法不扔，最后当红油制作完成时，将之前捞出的香料在倒入红油中浸泡，这样的做法即使用的香料较少，但却同样可以做到增香的效果。
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总结：红油制作各种食材间的比例为，辣椒：植物油=1:51:4或1:3或1:2，香料：植物油=1:50不同做法用量会有较大差异，这个比例适用大多数常见红油做法，蔬菜的用量以边角料，廉价的蔬菜为主即可，不需要用到具体的用量，只要辣椒面足够红油就不会出现不香的情况发生。
卤菜根据味道不同，所选择的辣椒不一样。一般常见的有4种：子弹头、满天星、二荆条、小米辣。
子弹头：别名朝天椒，是对椒果朝天，朝上或斜朝上，生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的，包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒、长辣椒、樱桃椒。
满天星：习惯上把辣椒主茎上结的第一个果称为“门椒”；一级分枝上结的2个果称为“对椒”；二级分枝上结的4个果称为“四门斗”；三级分枝上结的8个果称为“八面风”；再往上因结的果较多，称为“满天星”。
二荆条：煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品。
小米椒：一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙**，干小米椒为红带橙**，大红色的则不是该品种，辣椒草本。
卤菜的配料和比例在实际的运用中是有一定的差别，这主要跟烫的多少、原料的多少有关。一般的卤水八角、桂皮最多，茴香、甘草、沙姜、肉蔻中等；香气特别浓郁的丁香、草果最少。像辣卤水只是多放了干辣椒、花椒、红蔻、草蔻、砂仁等辣性香料，黄卤水只是加了黄栀子。总之、多实践才能把别人的变成自己的，最后祝你成功！
豫公