辣椒精别名：辣素、辣椒碱、辣椒素、辣椒油树脂、辣椒提取物。英文名：Oleoresin capsicum 法定编号：GB/T14156-93（国际） CAS[404-86-4]
性状：低辣度的辣椒精为红色油状液体有强烈的辛辣味。辣椒精除含有辣素外，还含有辣椒醇、蛋白质、辣椒红色素等近百种成分。辣椒精的辣素含量国外通常把辣素含量在16%~25%称为辣椒油树脂，辣素含量在60%~80%称为辣椒碱浓缩物，辣素含量在80%以上称为高浓度（高辣度）辣椒碱。国内通常指辣素含量为1%~15%称为辣椒油树脂，食品工业所用辣椒精含量为2%~4%多。辣素含量在1%以下则称为辣椒油。
溶解性：含量低的辣椒精（1%~10%）有油溶、水溶，高纯度的辣椒碱为白色晶体，不溶于冷水，溶于热水，它们都溶于乙醇、乙醚中，溶于大多数非挥发油脂及碱性溶液中。
没关系
辣不辣只与辣素的多少有关，与纤维素无关。
辣素是茄科植物辣椒中引起辛辣味的主要物质，是稳定的生物碱。辣素在辣椒
中的不同部位含量不同，其含量从大到小依次为胎座、果肉、种子。天然辣椒碱由
一系列同类物族所组成，按其含量高低，依次为辣椒碱族、二氢辣椒碱族、对甲基
辣椒碱族、对甲基辣椒碱烯烃族、对甲基辣椒碱烷烃族和对苯甲基辣椒碱族，各族
中又有若干成分，但彼此结构性质非常相似，因而在研究、生产中通常不作区别，
统称为辣素或辣椒碱。
辣素的药理作用
1 对神经作用的机制研究
辣素对人或动物的神经有刺激作用，产生疼痛反应和热反应，但同时又有显著
的麻醉止疼效果，因此被广泛地应用于疼痛机制的研究。P物质（sub-stance P）
是一种十一肽，被公认为是一种重要的传递介质，能够把疼痛刺激由外周神经传入
到脊髓神经和高级中枢神经。辣素的作用机制则包括从C型神经纤维（type C
neurones）中刺激P物质的释放。
2 抗炎作用
辣素对由P物质和鹿角菜胶引起的炎症有明显的缓解作用。
3 抗癌与致癌作用
辣素具有防癌抗癌作用，其作用机制一是可以直接加速癌细胞的凋亡，另外还
可以降低人体内抗细胞调亡物质的浓度。同时也有文献报道辣素还有致癌作用。
4 对内脏的生理作用
Yamamaoto发现辣素对胃溃疡也有着比较复杂的作用，一方面辣素会通过影响神经
导致溃疡的产生；但另一方面，适当的服用辣素又可以改善胃黏膜血液循环而具有
抗溃疡作用，对胃起保护作用。辣素对胃酸的分泌也有促进作用，并可加强消化系
统的蠕动能力，用于术前和术后的临床病人，可以减少肠梗塞现象的发生。
不同辣素浓度会影响心脏冠动脉的收缩，导致诸如心率、冠动脉血流量、血量
等一系列心脏参数的下降。辣素对糖尿病病情亦有改善作用，其原因可能是因为辣
素提高了胰岛素敏感度。
辣素具有减肥的功效。它可以促进β-肾上腺素的分泌，从而加快自由脂肪酸
的体内循环，以影响脂肪在腹部的沉积与代谢。
5 其他作用
辣素可引发人体强烈的生理反应，使人产生咳嗽、呕吐、流泪、迷失方向、产
生红斑。因而被用于个人防身武器和制服违法者的工具。
辣素作为一种天然植物提取物，有着良好的应用前景，可以广泛的应用于医学
、药物、日用、武器等多个领域。（中草药 2003年第34卷第11期）
1、辣椒油树脂又称辣椒提取物、辣椒油、辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。
辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳、色价高、着色力强、保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色。
2、辣椒油树脂：辣椒精，别名辣椒油树脂，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。辣椒精分两种，一种是油性辣椒精，一种是水性辣椒精。辣椒精为粘稠状橙红色液体，味觉纯正，性能稳定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。
辣l椒红色素当然是天然的色素啦，它是一种从辣l椒中提取的天然色素。它的作用可大了，在食品上可用于各种糕点着色剂，在医药方面可以为一些药丸着色，在化妆品方面，它可以做口红、腮红原料，而在饲料工业上还可以为动物饲料的营养补充剂和着色剂。云南宏绿辣l素生产的辣l椒红就在这些领域有很大的作用。
辣椒的成分主要有三种：维生素C、风味物质（包括数种芳香化合物）、辣椒素。
1、维生素C，维生素C的分子结构主要是由一个五元内酯环及其侧链组成，由于维生素C分子结构中的连二烯醇结构(图3)，使整个分子呈现出酸性，因此，维生素C又称抗坏血酸。
2、芳香化合物，又称为芳香族化合物。在有机化学发展的初期，化学家把化合物分为脂肪族及芳香族两大类，前者是指开链化合物，后者是指一类从植物胶里取得的具有芳香气味的物质。随着研究的深入，芳香化合物这一名称的含义又有了新的发展，如今人们将具有特殊稳定性的不饱和环状化合物称为芳香化合物。
3、辣椒素是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，可能为了对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。
扩展资料：
辣椒的价值：
1、预防癌种
辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。
2、改善心脏功能
以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。
-维生素C
人民网-辣椒不能吃太多
人民网-辣椒的营养价值虽高 但这五类人不宜吃辣椒
1、 油溶法
油溶法是在常温下用呈液状的食用油( 如棉籽
油、豆油、菜籽油等) 浸渍辣椒果皮或干辣椒粉, 使
辣椒红色素溶解在食用油中, 然后通过一定的方法
从油中提取出辣椒红素的一种方法[8]。
工艺流程: 辣椒→浸提→蒸馏→辣椒油树脂→
水解→ 过滤→ 固型物→ 浸泡→ 减压过滤→ 提取
液→减压蒸馏→浓缩精制色素→烘干→粉末状辣
椒色素。
用油溶法提取辣椒红色素时, 油与色素的分离
较困难,使得辣椒红色素物质提取率低,难以得到色
价高的产品,现已基本停止使用。
2、溶剂法
这是辣椒红色素的常规生产方法: 将去除坏
椒、梗、籽的干辣椒磨成粉后, 用有机溶剂( 如丙酮、
乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等) 进行浸提, 将浸提
液浓缩得到初辣椒油树脂, 减压蒸馏得产品[9]。
工艺流程: 辣椒粉末→有机溶剂提取→减压回
收溶剂→油状红色素→有机溶剂萃取→减压回收
溶剂→产品
采用有机溶剂提取辣椒红素有四种方法: 浸渍
法、渗漉法、回流提取法、索氏提取法。
目前国内外生产辣椒红色素的厂家绝大多数
都采用溶剂法提取, 但以上各种提取方法无论采用
那种生产,在提取前均需将辣椒粉碾成粉末,操作费
用较高。此外, 由于提取后的残渣中还残留有相当
量的红色素[10], 所得出品的杂质含量高,精制费用昂
贵,残渣的可利用性差,给生产带来困难。伍明等谈
到在天然辣椒红色素的提取新工艺时, 提到采用热
逆流法提取辣椒红色素的新工艺[11]。
工艺流程:辣椒干→去籽切碎→提取辣味素→除
辣→提取红色素→减压浓缩→真空干燥→红色素
↓
残渣深加工→副产品
其优点主要表现在三个方面: 1) 提取时间短,
溶剂用量少, 收率高, 色价高; 2) 原料在提取前不需
要粉碎成粉末, 操作费用降低, 残渣的利用价值大。
目前已开发出附加值高的系列产品。另外, 避免了
由于过分破坏植物细胞壁, 而造成一些分子量较大
的组分被浸取出来的缺点[12]。本工艺集过滤、提取、
浓缩与一体, 因而设备投资和操作费用相对较低;
3) 利用本工艺提取红色素可以一次得到成品, 产品
无须精制, 各项指标均符合有关标准。
总之, 本工艺具有较高的应用价值, 由于所用
设备与目前通用的溶剂法提取辣椒红色素的设备
接近, 故也为生产厂家的工艺改造提供了一种理想
的途径。
3、 超临界CO2 流体萃取法
超临界CO2 流体萃取就是使用高于临界温度、
临界压力的CO2 流体作为溶媒的萃取过程。超临界
流体萃取是一种新型的化工分离技术, 关键是了解
超临界流体的溶解能力及随诸多因素影响的变化
规律。此技术工艺简单, 能耗低, 萃取溶剂无毒、易
回收, 所得产品具有极高的纯度, 残留溶剂符合FA
O/WHO 要求。
萃取法制得的色素多为混合色素,方法简便,成
本相对较低, 色价高, 已成为国内外通用的制备工
艺。本法是一种先进的提取方法, 但还有待于进一
步完善。
4、 硅胶柱层析法
硅胶柱层析分离辣椒色素属分配层析法, 是根
据色素和辣素的结构差异在束缚与硅胶上的固定
相和洗脱液中的溶解度不同, 因此在固定相和洗脱
液之间的分配系数不同而达到分离效果。这个操作
简单, 设备条件要求不高, 分离效果很好, 去除辣味
完全。此柱洗脱液为石油醚: 乙醇( 90%) =2∶1 混合溶
剂。
内蒙古工业大学提取红色素时, 其柱层析法采
用100 ～200 目硅胶为填料, 石油醚与丙酮( 体积比
为10∶1) , 复合液为洗脱液; 色素回收率为672%, 而
且色价较高为65; 可以形成橙黄、红色与淡**三
条带, 有利于红辣椒中有效成分的精细分离。
袁庆云用硅胶柱层析分离辣椒红色素[13], 方法
为: 成熟的干辣椒经酶处理后用乙醇和石油醚混合
溶剂提取。提取物通过硅胶柱层析分离, 得到无辣
味的红色素, 再经真空浓缩成粘稠状。得到的红色
粘稠液, 经贵州省药品检验水分含量037%, 脂肪含
量9068%, 色素: 色价为143, 不含辣素。
层析法虽然可制得多种色价的产品, 如呈紫红
色的辣椒红色素和呈橙红色的辣椒玉红素分开, 但
操作费用高, 工艺复杂且难度大。
5、薄层色谱
薄层色谱法分离迅速, 效率高, 灵敏度高, 而且
可用于制备和定量分析, 许多天然色素都可用薄层
色谱进行分析。陈连之等人[14]用20320 硅胶( 上海海
洋化工研究所) 自制板, 在石油醚∶丙酮=10∶1 的展开
剂中, 上行15 分钟得TLC 色谱图。主要**素成分
集中在黄1～黄3, 主要红色素成分集中在红1～红
3, 并得Rf( 黄1) 为086, Rf( 红1) 为046。
6、 溶剂微波提取法
微波是电磁波的一种, 其波长从1mm～lm, 因其
波长介于短波和远红外之间, 故称微波。作为一种
高频电磁波, 微波对处于微波场下的物质发生作
用, 物质中的分子在电场作用下可被电离而极化,
形成极化分子, 极化分子具有正负二极, 它们在电
场中产生定向排列。物料内的极化分子随着微波电
磁场的交替变化, 发生高频振荡。分子运动产生热
量, 这就是微波炉加热的原理。将微波应用于提取,
其对物质的作用表现在: 当被提取物和溶媒共同处
于微波场下时, 目标组份分子受到高频电磁波的作
用, 产生剧烈振荡, 分子本身获得了巨大的能量( 即
活化能) 以挣脱周边环境的束缚, 当环境存在一定
浓度差时, 可以在非常短的时间内实现分子自内向
外的迁移达到一个平衡点。这就是微波可以在短时
间内实现提取目的的原因。
微波提取技术应用于中药有效成分的提取, 可
以克服传统提取方法本身固有的种种缺陷, 表现出
良好的发展前景和巨大的应用潜力。与传统提取方
法相比, 微波提取可以缩短生产时间, 降低能源溶
剂的消耗, 同时可以提高收率和提取物纯度。它的
优越性不仅在于降低设备投资和运行费用, 而且也
符合环境保护的要求。
7、超声波溶剂提取法
此方法在提取过程中, 通过产生强烈的振动,
空化, 搅拌, 从辣椒粉中提取出辣椒红色素。与传统
的提取方法比较, 此法具有收率高, 生产周期短, 无
需加热, 有效成分不破坏等优点。
8、 酶法提取
周旭章等研究提出醇提辣一酶脱脂二步法精
制辣椒红色素粗制品的新工艺。脱辣最佳工艺条
件: 温度为室温; 脱辣剂( 乙醇) 浓度70% ; 投料比1:
25 ～1: 3; 萃取次数3 ～4 次。脱脂最佳工艺条件为
pH 8 室温, 脱脂剂(Mix 酶) 浓度10 ～15 mg/L, 反应
时间50min。邵学军等研究不同浓度NaOH 溶液浸
泡辣椒粉脱辣效果, 试验结果认为, 用NaOH 溶液攫
泡辣椒粉脱除辣素的最佳操作条件为辣椒粉( g) 与
15%NaOH 溶液(m1) 之比为1:9, 90℃浸泡15 h。
豫公