在卤的过程中捞出牛肉，均匀刷上蜂蜜，再放进去煮，如此煮、刷3次牛肉就卤好了。这样，根本不用纠结糖量和肉的比例，牛肉越大块，刷的蜂蜜自然就多一些。一、香料配方：
按卤牛肉1公斤配方：1香叶5片，甘草4片，白芷1片，陈皮2片，辣椒5根，八角2颗，桂皮1段，香砂2颗，草果1颗，花椒20颗，小茴香1小把。2姜5片，葱白1小把，蜂蜜1小碗，豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，盐2汤匙，料酒1汤匙，五香粉半汤匙。
二、做法步骤：1卤牛肉要选用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，而牛腱也分为前牛腱和后牛腱，前牛腱筋比较多，吃起来筋和肉相互交裹，能感受到筋弹牙肉顺口的丰富层次感，后牛腱肉多筋少，可以畅快地大口吃肉。做卤牛肉如果不是用的腱子肉的话，那么做出来的牛肉味道就会比较差，口感上也有着很大的差异。
2牛腱子肉用水洗干净后，一定不能直接卤，还要放在清水里面浸泡，目的就是为了去除牛肉的血水和脏东西，还可把牛肉的腥味给除掉一部分，浸泡大概两个小时左右，在浸泡期间可以多次更换清水。浸泡后捞出再洗净改刀切小块，冷水入锅焯水，放入一半量的生姜和葱去腥。不同大小的牛肉，焯水的时间不尽相同。简单的判断方法是，水开之后撇掉浮沫，看到没有新的浮沫溢出，就差不多了。
3各种香料装进纱布袋里，锅里放葱姜蒜和焯好的牛肉，加料酒、生抽等调料。加水没过所有食材后再超出一个指节的高度，一定要加足，以便久炖。万一中途发现没水了，地补充开水，那就是不得已的下策了。盖上锅盖，大火烧开后转小火继续煮1小时左右。注意，必须要确保掌握好火候才行，火候没有控制好就有可能会让卤出来的牛肉口感特别老，特别柴。
4刷蜂蜜。煮到1小时后，牛肉捞出放凉，表面均匀刷上薄薄一层蜂蜜。待蜂蜜渐渐渗入牛肉肌理留下香气，即可又放入锅里再小火炖煮半小时（千万不要直接把蜂蜜倒锅里煮）。卤制半小时后，重复晾凉、刷蜂蜜的步骤，总计刷3遍蜂蜜，再煮半小时，就可以出锅了。
5彻底放凉后（为使卤牛肉更入味，可将其放在冷藏室冷藏一夜）切片摆盘，沾着卤牛肉的汁吃起来尤其美味。
卤牛肉
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这方子配的香料比较多，可以的话就尽量配齐，实在没，那就缺1-2个也是没问题的！卤好后汤汁过滤下，可以冷冻保存，就是老卤了。煮卤汁的牛肉头也可以用猪腿骨替代，还有卤牛肉的同时也可以放点鸡爪，鸡翅什么自己喜欢的一起卤，很棒的！
用料
牛腱肉 4-5斤
盐（腌制用） 40-50克
牛骨头 一根
小葱 一小把
姜片 15克
卤牛肉配料：
桂皮 2段
沙姜 2片
草果 3个
罗汉果 半个（可以不放）
八角 5个
香叶 4片
丁香 2粒
花椒 30-50粒
干辣椒（可不放） 随意
甘草 2片
陈皮 2片
白芷 2片
白蔻 3个
小茴香 一小把
生姜 15克
香葱 一小把
老抽 50克
生抽 120克
冰糖 适量
盐 适量
麻油 50克
鸡精 适量或不放
卤牛肉的做法步骤
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步骤 1
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第一步就要注意：牛肉买回来不要洗，不要洗，不要洗！！！直接放盐腌制，一斤肉10克盐，不能再少了，我试了好多次，多了会感觉有腌肉的咸味，然后上面压重物，就跟腌咸菜一样
步骤 2
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一般腌2-3天，24小时翻一次，继续压着！气温高放冰箱，冬天放阴凉处就可以（着急吃的小伙伴可以上午腌制晚上卤，但是牛肉的口感会差点）
步骤 3
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在腌肉结束的前一天我们可以准备卤肉的汤汁，我去市场晚了没买到牛骨头，下次这里重新上图
豫公