鸭货技术配方,以及各种口味的调味料,详细做法,如果拿我技术配方创业开店的朋友们,文章比较长,多读几遍,让自己真正的理解,希望朋友们认真学习,动手能力差的朋友,文章结尾有全套视频教程获取方法。
一:熬老汤
250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖,老母鸡一只,香料包一份
香料包制作(30斤用量)
白扣20克,白芷20克,八角15克,桂皮15克,香果20克,草果15克,小茴香5克,甘草5克,肉桂15克,砂仁15克,丁香15克,香菜籽10克,草寇10克,良姜15克,毛桃10克,
香料用法:香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起,和辣椒花椒麻椒一样,总共使用三次,但第三次时不用再额外加香料
原材料处理:
老母鸡切块备用,鲜姜切成薄片备用。
熬老汤:
以35公分桶为例
1:桶中加清水25斤,加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2:加入上诉配料后用大火烧开,烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火,并开始计时30分钟,30分钟后捞出渣即可。
3:将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油,加入白汤中,然后用大火烧开,烧开后改小火10分钟。
4:10分钟后加入切好的老母鸡快,然后大火烧开,烧开后改小火继续熬3-4小时。
5:将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开,化开后加入老汤中,再用大火烧开,烧开后改小火计时30分钟。
6:关火并盖锅盖,焖12个小时即可
7:12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制:
一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时,应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二:炒酱(每次换新料才需炒酱,不换新料不用炒)
称200g冰糖,适量豆油,60g豆瓣酱,80g甜面酱,然后开始炒制。
三:将化冻好的生货进行分类
四:焯水
桶中加入适量清水(需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火烧开,烧开后将生货分批次焯水。
1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟,4-5分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
2:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟,2-3分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
3:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟,1钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
4:将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分,15-20分钟即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,则必须控干水分,控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤,从而更加入味)
五:配料(此处配料为30斤生货所需配料)
1号配料:
福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。此处配料可使用三次,使用至第三次时,需另外加:福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。
2号配料:
300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。
3号配料:
200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、
六:卤制
卤制过程注意事项:
1:因鸭脖老汤比较粘稠,烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
2:无论下入生货或调料导致老汤不沸腾,都须大火烧开老汤,卤制过程中老汤要保持沸腾,否则成品味道差
3:卤制过程不宜火过大,否则成品不完整。
开始卤制:
1:先将老汤均匀搅动,防止烧开过程中糊锅。
2:老汤均匀搅动后开火,大火烧开老汤,烧开过程务必及时搅动以防止糊锅
3:老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油,下入配料后及时搅动防止糊锅,再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤,老汤距桶顶部应在18CM左右,如老汤不够,则需加入料水(料水熬至方法4:老汤烧开后,放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿,放入生货后继续用大火烧开。
5:大火烧开后改小火,开始计时。举例:6:10烧开(小火请参考第十步火候)
6:十分钟后(即6:20)放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后再用大火烧开,烧开后改小火。
7:十分钟后(即6:30)放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后再用大火烧开,烧开后再改小火。
8:十五分钟后(即6:45)放入3号配料,下入配料后彻底搅动,以让配料均匀散发到老汤中。
9:五分钟后(即6:50)关火,关火前再搅动一次,防止糊锅,然后盖盖子,焖35分钟即可。
10:三十五分钟后(即7:25)出锅即可。
全程卤40分钟,焖35分钟即可
七:出锅和分拣
出锅请查看第十五步即可,注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣,分拣完毕后将料放到冰箱保存即可
八:卤菜
鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。
鸭肠:
1:事先将鸭肠用自来水彻底化冻。
2:将鸭肠彻底清洗
3:将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟(鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可,一袋鸭肠用50g盐即可)。
4:腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。
5:将卤汤大火烧开后放入鸭肠,放入鸭肠后再用大火烧开(烧开过程中必须用猛火,否则成品不脆),烧开后关火盖盖子,焖5分出锅钟即可。
6:鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。
鸭肝:
1:事先用自来水将鸭肝彻底化冻。
2:将鸭肝焯水2分钟。
3:大火烧开卤汤,放入鸭肝,放入鸭肝后再用大火烧开,烧开后改小火20分钟,20分钟后出锅即可。
4:将鸭肝抹上辣油即可销售。
莲藕:
1:将莲藕彻底清洗(莲藕可用鲜货,也可用预包装莲藕。预包装更便宜,且不氧化,推荐使用预包装莲藕)
2:老汤加水(15:1)烧开,烧开后放入莲藕,再大火烧开,烧开后改小火10分钟即可。(火候请参考第二十一步视频)
3:10分钟后出锅,然后将莲藕加入适量辣油即可出售
土豆:
1:土豆切片。
2:烧开卤汤,烧开后放入土豆,再大火烧开,烧开后改小火卤至土豆面熟即可。
3:将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。
腐竹:
1:烧开卤汤,烧开后放入干腐竹段,再大火烧开,烧开后用小火卤至腐竹软烂即可(腐竹不用浸泡,用卤汤卤制更入味)。
2:卤好后出锅,然后将腐竹加入适量辣油即可出售
海带丝:
1:将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分,并用清水浸泡20分钟,以去除重盐。
2:烧开卤汤,加入海带丝,再大火烧开,烧开后煮约5分钟出锅即可。
3:出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售
希望我的回答对你有用,谢谢采纳
主料
600克
辅料
油
适量
盐
适量
鸡精
适量
白糖
适量
蚝油
适量
步骤
1鸭
2剁小
3蒜、姜切片、花椒、八角
4锅内放少许油,把花椒、八角、蒜、姜放进去爆香
5放鸭肉进去炒,加一点料酒
6再加一点水,炒到熟
7好了
在营养价值方面来看,鸭肉和鸡肉的营养价值是不相上下的,而在中医的眼中,鸭子生活在水中,食用的食物大部分也都是水生食物,和鸡不一样,鸡生活在陆地上,所以在中医看来鸭肉性寒,鸡肉性温,而夏季炎热,就属性上来看,鸭肉比较适宜夏季食用。酸菜经过腌制,它的酸味具有强烈的刺激性,而且味道也非常的厚重。跟鸭肉搭配在一起,不但可以去除掉鸭肉的骚味,还能让鸭肉渲染到酸菜本身的酸味,解除了鸭肉本身自带的油腻,吃起来不但不容易腻还让人越吃越想吃。
鸭肉洗净砍小块,炒锅内不放油直接下入鸭肉煸炒出血水(弃之)继续煸炒至金**,下入子姜片、干辣椒、翻炒均匀后加入与食材持平的水,葱结入锅,加入一勺砂糖,鸭肉配什么菜合适,鸭肉腥味重,需要加葱姜蒜才能去掉味,很多菜也适合,比如冬笋焖鸭,芋荷鸭都是非常美味可口的
因为白萝卜是一种“海绵”一样的食材,可以吸收与其搭配食材的味道精华,而鸭肉经过慢火慢炖之后,鸭肉本身的肉汁精华就会流出汤汁,融入白萝卜中。这样白萝卜吃起来就有鸭肉的肉香味,而鸭肉也会带有白萝卜的清香,二者结合炖煮出来的汤则更是清甜。
鸭肉属性寒,不过有些体质寒性的人不适合吃,鸭肉配磨芋绝配 ,鸭肉营养丰富蛋白质很高脂肪肝量低,磨芋有润肠通便的作用很适合减肥的人吃!两者结合非常完美吃了不长肉还增加营养!一起煸炒炒香,鸭肉块一起下锅炒香,炒至水分略干,加老抽,冰糖 盐 鸡精 味精 东古酱油 胡椒粉 调味,再带一点料酒去腥 ,加水没过鸭肉。加盖子焖煮半小时(小火哟)土豆块 ,尖椒块 蒜子下锅,焖煮十分钟! 这样美味下饭的鸭肉土豆锅就做好了。(希望有帮助 比较家常)。
三杯鸭
原料
鸭腿、味精、葱、姜、蒜、八角、生抽、老抽、黄酒、五香粉、植物油、香叶、白糖。
1、将三只鸭腿洗净装盆,倒入生抽,老抽,黄酒,放入五香粉,葱姜蒜,用手揉均匀,使鸭腿均匀粘裹腌料,盖上保鲜膜,腌制2-3小时。
2、取出腌好的鸭腿,往煎锅中倒入少许食用油,放入鸭腿煎至两面金黄。
3、锅中留少许油,放入葱姜蒜煸出香味。
4、准备好的三杯料汁,依次为清水,黄酒和生抽。
5、倒入三杯料汁,口味淡的吃货可以再多加一杯清水。
6、煮沸放入大料,香叶和煎好的鸭腿,盖上锅盖炖30分钟,期间不间断的将料汁舀起淋在鸭腿表面,将熟时放入糖和味精,即可。
土豆炖老鸭
熟鸭、土豆、老抽适量、料酒适量、八角适量、红椒适量、姜适量、葱适量。
1、将土豆去皮洗净切块,鸭重新切成小块。锅内倒油后放葱姜红椒八角爆香,放入鸭块。
2、翻炒后倒入老抽和料酒。
3、继续翻炒后倒入土豆块。
4、加水漫过食材,大火煮开后改小火慢炖,汤汁收到不多时关火。
山药炖老鸭
宰杀好的老鸭子一只、山药300克、生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。
1、将老鸭子收拾干净后斩成块;山药去皮,切成滚刀块后放入水中浸泡待用。
2、热锅中放少许油,下入鸭块与姜片,大火爆炒至鸭块出油,使鸭块表面看上去有微微的焦黄。
3、加入适量的盐与料酒,炒匀。
4、将山药块放入耐热的大碗底,再舀入炒好的鸭块,待用。
5、电压锅内放入适量的水,再摆入蒸架,将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上,再放入葱结,盖上锅盖,保压30分钟后待锅内泄压后开盖取出即可。
红烧鸭翅
鸭翅300克、八角2颗、桂皮2小块、干辣椒4个、草果1个、大蒜2瓣、花椒约10颗、生姜、老抽、鸡精、蚝油、料酒各适量。
1、将鸭翅除净残毛后洗净沥干,从关节处切开,中翅部分再划上两刀以便入味;八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;草果洗净用刀拍破;生姜切片,大蒜去皮。
2、热锅放油,下入八角、桂皮、花椒,小火将其爆出香味。
3、下入鸭翅,转大火,将鸭翅平铺在锅底,煎好一面后翻面,将鸭翅的两面煎至微微的焦黄。
4、放入两小勺料酒,炒匀。
5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、盐、蚝油、鸡精,炒匀至鸭翅上色。
6、加入适量的热水(要完全淹过鸭翅),大火烧至微沸时用汤勺将浮沫舀出。
7、盖上锅盖,转小火煮约30分钟;打开锅盖,将汤汁收浓一些即可。
啤酒鸭
鸭子600克、啤酒一罐(350毫升)、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、鸡精、料酒各适量。
1、鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件,八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花。
2、净锅置于火上,下入鸭皮煎出油分,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味。
3、下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油。
4、下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色。
5、放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟,下入葱花炒匀即可。
莴笋烧鸭块
鸭子四分之一只(重约450克)、莴笋一根(重约450克)、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、鸡精、白糖、水淀粉、料酒各适量。
1、鸭子洗净斩件;莴笋削去表皮洗净切成滚刀块,生姜切片,大蒜去皮拍松,葱切成约05厘米长的段;豆瓣酱剁碎,八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净剪成两截后去籽。
2、将锅置于火上,放入适量的水烧开,加入少许料酒后下入鸭块,焯烫至鸭块变色后用漏勺捞出沥干待用。
3、热锅放油,下入八角、桂皮、花椒,小火将其爆出香味。
4、下入焯烫好的鸭块,转大火爆炒至鸭块出油。
5、放入干辣椒、生姜、大蒜、料酒,炒匀。
6、再放入豆瓣酱、鸡精、盐、少许白糖,炒匀。
7、加入适量的开水(没过鸭块),盖上锅盖,小火煮约20分钟。
8、下入莴笋,炒匀后煮约3分钟。
9、放入葱段及生抽,炒匀后倒入水淀粉,炒匀勾薄芡即可
主料
鸭子
1只
辅料
油适量
盐适量
胡椒粉适量
料酒适量
豆瓣酱适量
酱油适量
泡椒适量
青辣椒150g
红椒1个
花椒适量
大蒜适量
鸡精适量
老抽适量
菜籽油适量
嫩姜适量
泡椒适量
青椒炒鸭肉的做法
1
把整只鸭洗净斩成小块
2
烧水倒鸭肉入锅绰水去血腥水
3
煮开捞起盘中
4
洗净辣椒,
5
青椒切筒状,红椒切小块状,备用
6
先将菜籽油烧开,再加点调和油烧开,倒鸭子肉入锅爆炒,加适量料酒去腥味。
7
加入蒜瓣爆香,鸭肉一定要爆干。
8
肉爆干之后倒入泡椒泡姜一起炒
9
倒适量老抽。加入适量的水煮7分钟。
10
水干之后。加豆瓣酱,和胡椒粉。嫩姜。搅拌几下
11
炒香加适量鸡精即可关火。
12
成品
小贴士
鸭子肉,一定要够辣够味,还要放料酒,才不会有腥味嫩姜起锅才放更香,
鸭肉可以直接煮熟,然后自己做一些蘸料浇上去或者蘸着吃,口感来说都是不错的,首先先选择好鸭肉,然后把它放在锅里进行中,蒸熟以后放到盘中备用,然后在蒸的过程中就可以做酱汁了,首先放入一些小米椒,食醋,香油,蚝油,生抽,孜然,胡椒粉,如果喜欢吃辣椒的,还可以准备辣椒,最后再搅拌一些香菜和葱花,把它搅拌好以后,最后倒入醋,搅拌起来口感来说是比较好的,如果喜欢吃豆瓣酱的,还可以放入一些豆瓣酱,把它搅拌均匀以后,要么是倒在鸭肉上,要么是可以直接蘸着吃。这样的口感相对于来说是比较好的,也是比较好吃的,而且口感加在一起也是比较美味的,所以也建议这样吃,营养价值又丰富,口感来说也是比较好的。
鸭肉的营养价值
鸭肉含有的维生素是比较丰富的维生素,对于身体的作用来说是比较高的,可以很有效的帮助身体,让身体获得充分的营养,而且对于身体来说多补充营养对于身体的作用效果是非常好的,因为身体一旦缺失了维生素营养的供给和补充的话,自己的身体就会出现这样那样的问题。所以这个时候一定要多补充维生素营养,而鸭肉含有的维生素就是非常丰富的,它含有非常丰富的维生素b1和b2,这些对于身体来说作用都是比较高的,而且还可以很有效的预防一些口腔的疾病,类似于口腔溃疡就可以得到一个很好的帮助,而且鸭肉含有的营养可以疏通血管,保护身体的血管作用来说也是比较好的,所以也是建议吃的。
鱼肉:鱼肉,特别是海洋鱼肉,是肉类食品中人们公认的热量和脂肪含量最低的一类肉食,鱼肉具有低脂、高蛋白的显著特点,是人们从食物中获取蛋白质的优质来源。鱼肉普遍都具有味道鲜美、且容易被人体消化吸收,是我们日常生活中经常食用的,因此,经常适当地吃些鱼肉,不要担心长胖,鱼肉完全不会让你发胖的。
主食材:鲈鱼、葱、姜、红辣椒
做法1:去市场买一条现杀的鲈鱼,回来清洗干净,将鲈鱼改刀,然后切点姜片放在鱼上去腥,倒入适量的盐涂抹鱼身上,方便入味。
做法2:鲈鱼冷水下锅蒸5-6分钟,出锅后把盘中的水倒掉,切葱丝和辣椒放在鱼肉上,大火热油,将油淋到鱼肉上,最后倒入蒸鱼豉油就可以啦!
首先,吃白肉类的食物比吃红肉类的食物相对而言比较不容易胖。白肉类我们常吃的有鱼肉鸡肉还有海鲜类的。红肉类主要有猪肉,牛肉,羊肉。
其次,要看烹饪的方式。不发胖的又健康的就是蒸煮,当然要想好吃就要看制作方法和用料。
煮沸放入大料,香叶和煎好的鸭腿,盖上锅盖炖30分钟,期间不间断的将料汁舀起淋在鸭腿表面,将熟时放入糖和味精,即可。土豆炖老鸭原料熟鸭、土豆、老抽适量、料酒适量、八角适量、红椒适量、姜适量、葱适量。做法:1、将土豆去皮洗净切块,鸭重新切成小块。锅内倒油后放葱姜红椒八角爆香,放入鸭块。2、翻炒后倒入老抽和料酒。3、继续翻炒后倒入土豆块。4、加水漫过食材,大火煮开后改小火慢炖,汤汁收到不多时关火。腐竹烧鸭原料带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗、干辣椒、生姜、大蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。