凉拌菜
食材
蒜苔1斤、辣椒面、辣椒2个、蒜沫3瓣、生抽1勺、盐适量、醋2勺、白糖1勺、热油1汤勺、白芝麻1勺
做法
1、蒜苔去掉头部花苞，切成两段。
2、锅中烧开水，放入一勺盐，放入蒜苔，水开翻拌焯水2分钟左右。
3、捞出过冷水或冰水，沥干水分备用。
4、用根牙签在一头打均匀的十字花刀，然后用手撕开两半，再撕一半。
5、蒜末、辣椒（或辣椒粉/辣椒面），锅中烧热油稍微冒烟，倒入装好蒜蓉和辣椒面和碗中，搅拌均匀，再放入适量的生抽、糖、醋、盐、白芝麻搅拌均匀。
6、将调料倒入蒜苔中翻拌均匀即可食用。
辣与不辣兑的比例不一样
一、材料不同
有些人会说，辣椒面那肯定材料是辣椒啊，没错是辣椒，粗辣椒面用的材料是辣椒，而细辣椒面为了颜色更加漂亮，我们用的是去掉籽的辣椒，这样做出来的辣椒面颜色橘红色或暗红色，制作出来的菜品颜色也特别的漂亮。
二、用途不同
粗辣椒面看起来比较粗糙，而细辣椒面看起来比较精致，所以用途自然也不一样，一般做烧烤的配料我们用粗辣椒面，而拌凉菜我们用细辣椒面，做辣椒油和辣白菜我们是粗细辣椒面混合用的。
三、价钱不一样
粗细辣椒面最本质的区别就是一个带籽一个去籽，所以价钱自然就不一样，粗辣椒面相对要便宜，而细辣椒面相对会贵一些。
知道了二者的区别，那么我们买辣椒面时要注意什么呢？
1、买辣椒面时要先看颜色，颜色过于鲜艳不要买。正常的辣椒面颜色是橘红色，而熟透的辣椒制成的辣椒面是暗红色，颜色过于鲜艳的辣椒面肯定动过手脚，建议不要购买。
2、买辣椒面时要闻味道，味道强烈还刺鼻不要买。正常的辣椒面会有辛辣的气味，但是如果刺鼻那肯定是加了其它东西，建议不要购买。
3、买辣椒面时要摸干湿度，潮湿的辣椒面不要购买。辣椒面摸起来比较干，质量比较好，也便于储存，如果潮湿放一段时间就会发霉，建议不要购买。
想要油辣子发红亮的可以加点红糖，做油辣子的时候可以放几块红糖，超市可以买到，炒的时候放红糖 八角，红糖炒熟融化后，取出八角，趁热将油倒入辣椒面，同时加入少许盐，快速搅拌后，泼油辣椒就做好了，做 这样出来的油是辣的，色泽鲜红，香气扑鼻。
选择合适的辣椒基本上所有制作红油的辣椒面都是红色的。 它们还可以给红油增色，区别在于哪一种更红更细。 在重庆，我们经常用石柱红辣椒来增色。 这种辣椒的颜色非常鲜艳。 与其他辣椒相比，颜色较红，辣味适中。 其次是子弹和两磅，颜色很好。
添加一些紫草 紫草是一种天然色素，可以使辣椒油的颜色更吸引人。 陕西街头的辣椒面是先炒后磨的，有些不法商家还会加麦麸，因为加了麦麸。 怕泼出来的油不会变红，我还在辣椒面里加了少量紫草，这样顾客就不会说辣椒面不好了，所以陕西很多人不知道其中的奥秘。
而做法如下：
1麻辣面
取当年干红辣椒（陕西当地的辣椒最香），放入大铁锅中小火炖至辣椒的辣味和香气充分散发。 待辣椒呈鲜红色有光泽时，倒入研磨机研磨，准备合适粗细的辣椒面。
2、油辣子
将几勺磨碎的麻辣面放入磁锅或搪瓷麻辣锅中，加入少许盐和香料粉（一般是10勺麻辣面加一勺香料粉，也可以根据需要增减，但是 不要太多）并充分混合。 将菜籽油倒入锅中，加热至80-90%的热青烟冒出后关火，静置至50-60%的热量冒出少许青烟，倒入香辣罐 用油把辣面泼三遍。 每次搅拌均匀，避免油溅不均匀，有的地方是糊状的，有的地方还是生的。
3 第一个重点：香味
倒油后，将辣椒搅拌至停止冒泡，倒入几滴酿好的谷醋，立即搅拌辣椒。 (陕西地方杂粮醋) 香气后的辣辣椒呈鲜红色油腻，散发出浓郁而微酸的醇香气味。
凉拌面配料具体如下：
1、芝麻酱凉面：芝麻酱(两茶匙)加凉水搅拌均匀(根据个人口味适量)、蒜泥(适量)，加入盐一匙、鸡汁一匙、白糖匙，搅拌均匀，最后加入黄瓜丝(适量)、焯好即可。
2、越式凉拌面配方：鱼露2匙，辣椒适量，香菜少许，糖一匙，泰式辣酱匙，酱油1匙，水适量，搅拌均匀，咸鲜可口。
3、川味鸡丝面：细面条(适量)，黄瓜半根，鸡胸肉(适量)，油炸花生20粒，香油(少许)，生抽一匙，香醋半匙，芝麻酱(少许)，油泼辣子半匙，花椒油(适量)。
4、懒人凉拌面：花生酱适量，生抽2勺，老干妈2勺、糖适量。
5、鸡汁凉面：辣椒油1勺，酱油1勺半，老抽1勺，高汤适量，白芝麻适量，白糖适量，香油1勺，香葱条适量，鸡汁3勺(商超有卖)。
拌凉菜的辣油一般怎么熬制？大家有建议分享吗？备好辣椒面（辣椒面要用四川二金条朝天椒和贵州省柿子椒二种朝天椒1:1混和成的，这几种朝天椒的特性全是特香略微辣，尤其合适扮凉拌菜用，二种朝天椒混和后倒入炒菜锅里文火炒出香味炒成朝天椒略微冒油，能拿手一捏就碎就能够，随后捣烂这是我之前混和好一点的辣椒粉）在加入适量炒好一点的白芝麻，一勺纯粮酒，一勺澳宴奇调料粉（这类调味品特别香，听闻酒店里制造的油辣子都放这一香辛料，并没有能够不用）
备好炼油厂的原材料，姜蒜适当有圆葱的要多放些洋葱，小葱和香莱各一根就行，八角2个，桂丁1小块，砂仁一个，良姜5-6片（由于筹备的辣椒面很少，因此香辛料用的都很少，假如辣椒面量大香辛料也需要适当的提高
锅中放入少量的油，烧至三四成热放进除良姜外其余的料中文火慢炸；炸至姜蒜都略微黄时放进良姜（由于良姜不抗炸；并把香辛料炸至金黄即捞起来；随后上升温度至起烟；分三次倒进朝天椒里就可以边下油边拌和（油辣子炼之后盖好放一晚应用最好）；（也有第二中添加调料配方：八角，桂丁，良姜，茴香，白芍，白寇，肉蔻，白蔻仁，白蔻各适当炼出的辣椒红油凉菜类都是特别香，我就用这一秘方多一些）
第一次耗油，先出锅加入适量植物油烧开，直至油冒烟才行就可以熄火，随后装起来晾着预留，这一油我们能提早烧好放着预留就能够，平常凉菜都需要用熟的冷油，因此家中有就忽视这一步。
材料备好以后拿一块大些的耐热的碗，提议用瓷网最好是，由于后边教滚油的情况下环境温度非常高，把粗辣椒粉、细辣椒粉和辣椒面放进碗里，并把第一步烧好而且晾凉的油倒进，留意一定要放凉的油，不用过多，有小半碗就足够了，然后拌匀，这一步便是刚我们说的一定要记住多加的一步，关键效果便是避免一会倒进滚热的滚油情况下辣椒粉烧焦有苦味，因此这一步至关重要。
豫公