干辣椒，兼具增香、增辣和增色三重作用
小小的辣椒在一蔬一饭的欢乐中深深走入了人们的心里，丰富多彩的辣椒制品，口感丰饶，点亮了无数平民百姓的生活。辣椒在我国大部分地区都有种植，不同的地区，因为土壤、环境、品种的不同，所产生的辣、香味也就不同。细数常用的干辣椒品种，足能超过上百种，其中有些辣椒以增辣为主，有些以增香为主，还有些同时兼具增香、增辣和增色三重作用。
(1) 四川二荆条辣椒
多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香味浓，增色效果极佳。传统的郫县豆瓣酱就是使用的此种辣椒，四川红油辣椒也必不可少，卤水中不适用添加。
辣度:★★
(2)云南小米辣
产于云南建水县，长约一寸，香味一般，但辣味较重。适合红油辣椒或者制作油卤增加辣味。
辣度:★★★★
(3)陕西线辣椒(皱皮椒)
比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒千后表皮变皱，通常称之为“皱皮椒”，香味浓却不太辣，和四川二荆条差不多，陕西凉皮用的红油辣椒就是此种辣椒炼制。
辣度:★★
(4)四川七星椒
产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一，辣卤中最常用的辣椒之一。
辣度:★★★★★
(5)新疆铁皮椒
扁平宽长的形状与众不同，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，用其炒出的火锅油格外红亮。给菜品增色效果好，炼制的油用来拌菜增色效果不错。
辣度:★★
(6)内蒙托县红辣椒
产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足，缺点是辣度不高。可以炒制红油，适合不太吃辣的地方做凉菜，色泽好，微辣。
辣度:★
(7)印度魔鬼椒
产自印度，又名“断魂椒”,目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。此款辣椒在辣卤、辣椒面、火锅、串串中使用比较多，但是香味不如七星椒。
印度的魔鬼辣椒。
“印度魔鬼椒”又称“断魂椒”，产于印度东部曾在2007年2月吉尼斯评选中被认定为世界上最辣的辣椒品种。
品尝“印度魔鬼椒”时，开始没感觉到什么辣度，约3，4秒的时间辣味越来越强。
扩展资料：
2000年，印度在一次实验中发现，印度“断魂椒”辣度超过了100万个单位，辣度至少是墨西哥“魔鬼椒”的15倍。
它终于超越了墨西哥“魔鬼椒”，成为《吉尼斯世界纪录大全》记载的世界上最辣的辣椒。 新墨西哥大学专家鲍斯兰德在接受采访时说，依据国际评估辣椒辣度的标准，印度“断魂椒”的辣度为1001304个单位，墨西哥“魔鬼椒”的辣度是577000个单位。
“断魂椒”以前被用来做成田间和村落的藩篱，以防止象群闯入居民区。这种辣椒已经成为阿萨姆地区食品业主要原料来源之一。
朝天椒比较辣。
朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，是按果实着生状态分类的，包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒（小果型）、长辣椒（短指形）、樱桃椒。
朝天椒椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作与福建辣椒王等干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。全国干椒栽培面积，朝天椒已跃居首位。
扩展资料：
朝天椒原产于泰国，后于中国引进辣椒籽，并培植出多个朝天椒品种。朝天椒在中国大部分地区都有栽培。
广西、河北栽培面积较大，贵州、山西、江西、陕西、天津、安徽、山东、内蒙古次之，四川、湖南等省市也有栽培。河北省主产区为衡水市冀州市、枣强县、故城县、景县，唐山市滦南县 ；
保定市望都县，邯郸市鸡泽县、永年县，邢台市平乡县等；天津市主产区为宝坻区、静海县等；安徽省主产区为亳州市、淮南市等。
樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；2、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；3、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；4、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；5、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型，巴西辣椒最辣。
豫公