大蒜（Allium sativum L）别名胡蒜、蒜。属百合科葱属一、二年生草本植物，主要以肥大的肉质鳞茎和鲜嫩的花茎为产品器官。
中国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国，已有2000多年的栽培历史。由于中国人有食蒜习惯，农民种蒜极为普遍，产地遍布全国。同时，大蒜也是一个重要的出口商品和我国优势出口农产品。在当今激烈的国际市场竞争中，我国大蒜产业取得目前的成绩，来之不易，大蒜产业的持续、健康、稳定发展有着重要意义。从国内市场来讲，大蒜产业关系到几百万蒜农的切身利益，对大蒜主产区（山东、河南、江苏等）的经济发展及农民增加收入起着举足轻重的作用；从国际市场来讲，我国在国际市场占有很大份额，我国大蒜出口动态也为世界各大蒜生产国及进口国所关注。
（1）我国大蒜种植、生产基本情况 由于我国大蒜种植相对比较分散，目前我国农业部门对全国大蒜种植面积尚无权威性的统计。我国大蒜收获面积为637万公顷，产量为1058万吨，占世界产量的75%左右，涉及蒜农500多万户。
我国出口大蒜的主要生产基地分布在山东、河南、江苏、广西、河北、广东等地。受地理位置和气候条件影响，山东、河南、江苏三省接壤部分种植最为集中，区位优势比较明显。2004年以来，由于种粮效益提高，粮食作物种植面积增加，大蒜种植面积有所减少。据调查，2005年出口大蒜主产地种植面积为：山东金乡及周边地区约10万公顷，苍山3万公顷，莱芜及周边地区1万公顷；河南杞县、中牟和周口等地约6万公顷；江苏邳州、铜山地区种植面积有所增加，约4万公顷。
（2）世界大蒜种植、生产基本情况 据联合国粮农组织（FAO）统计，2004年全球大蒜收获面积为1137万公顷，产量为1405万吨。种植面积稳步增加，单产、总产提高较快，市场需求不断扩大。世界大蒜栽培品种繁多。目前，育种研究向优质、独特风味、抗病虫、抗逆境、节水、节能、耐贮运方向发展。育种手段以高新技术（如分子标记、基因工程、远缘杂交、体细胞杂交）与常规育种技术相结合。重视遗传种质的搜集、鉴定、评价和保存，包括农艺性状观察、理化指标测定和借助分子标记的遗传分析。
蒜种生产向专业化、标准化、集约化发展。美国、法国、阿根廷等国实行了蒜种专业化生产，一般蒜种生产标准程序定为：茎尖组织培养结合无性系选择生产脱毒核心原原种；选择气候冷凉地区，加速繁殖原种、生产用种；在蒜种生产期间严格进行病毒检测和建立合格蒜种签证制度，保证蒜种质量；收获后将种蒜清洗、分级、包衣、包装、贴标签，按标准机械化操作。法国蒜种生产实行政府、企业、农户结合，其他国家大蒜种生产分企业经营、农户经营或政府立项，因国情不同而异。
大蒜播种、收获及晾贮方式各国情况不一。南美洲的阿根廷3月播种，7～8月收获。泰国10月播种，翌年2～3月收获。美国、法国种植规模化，收获、管理机械化。播种机将整地、作畦、下种、覆土一次完成；收刨机收获，田间晾晒。泰国主要在北部凉爽地区栽培，方式同我国。贮存用阁楼棚。澳大利亚研究出了蒜种冷处理仪，使用这种仪器按指标冷处理的蒜种出苗早而齐，蒜瓣大而瓣数少。不少国家研究了大蒜适宜的播期、密度、用种量、施肥种类、施肥量、喷灌和滴灌技术，提出了大蒜施肥、灌水指标和管理规程。
大蒜的“产品安全生产”在欧美国家受到重视，主要是通过减少或避免化肥和农药的施用，使大蒜中的有害物质含量限制在一定指标以下，生产“绿色大蒜”。有机化产品须经过国际有机食品认证机构及国家有机食品发展中心认证批准方能成为有机食品。欧美国家的超市蒜头、蒜苗均贴有标签，标明产品级别、品种名和产地等。蒜头要求整齐无病虫害，清洗干净。鲜蒜头有紫皮、白皮、红皮，多瓣、少瓣、独头，辣味浓、辣味适中等。欧、美大蒜精深加工已形成产业，亚洲大蒜加工业正在兴起。
1、催芽
大蒜播种前先将其在阳光下晾晒2～3天，利于疏松、分离蒜瓣;然后去掉蒜皮，可促进大蒜吸水、发根;将处理好的大蒜分离成蒜瓣，浸泡在水里6小时左右，捞起蒜瓣后，选出没有瓣的大蒜头，用刀切去四分之一，不可伤到里面的胚芽;这是大蒜怎么种的第一步。
2、整土起畦
种植大蒜的土壤，要疏松、肥沃，可以用肥沃的沙壤土，深耕细作时一般三犁三耙，将土壤整理平坦细碎，利于大蒜根部扎入。如果是水浇田种植，最好要起1～15米宽的畦，沟宽和够深的差距保持5厘米，一般的沟宽30厘米，方便排水和灌溉即可。
3、播种浇水
将催芽后的蒜瓣头朝上，直接插入土壤里，每亩的密度保持在36000株左右，上层覆盖3～4厘米厚的表土;然后浇水，5～6天后进行第二次浇水;幼苗出齐后第三次浇水;待冬季时再浇一次水，生长期浇3～4次水，保持土壤湿润即可;提薹前5天停止浇水。
4、锄草施肥
大蒜播种下去后，要对表土喷药防治生草;生长期也要及时的锄去田间杂草，防止养份的流失。冬季浇水和返青期及时中耕松土并施肥，大蒜施肥以有机肥和氮肥为主。
5、收获
大蒜在提薹后24～28天即可收获，这个时间受种植的土壤和环境的影响，有长有短，粘质土壤种植的一般提薹后14～16天收获。收获时选择在晴天，土壤比较干燥时进行，收获之后及时晒干，方便储存。
6月20至22日,记者辗转山东金乡、徐州邳州大蒜主产地，实地探访，报道了“大蒜华尔街”大蒜交易骤降的“迷局”。近日，人民日报等媒体也开始关注大蒜炒作怪圈。目前大蒜行情停滞格局会对扬州产生怎样的影响记者就此进行了采访。
扬州探访
批发价比产地田头价低
“现在的大蒜批发价，好一些的三块二三，次一些的，两块六七，最贵的精品蒜也不过三块六。”昨日，记者从联谊蔬菜批发市场了解到，目前大蒜价格非但没有涨，甚至比山东金乡等产地的田头收购价还要低一些。
蒜商王先生介绍，他了解到的行情是，目前金乡等大蒜产地，去蒜农家中的收购价仍坚挺，每斤三块三四。“听说很多蒜农觉得这个价格卖有些亏，捂着不卖。”王先生说，今年大蒜批发价比田头价还低，他有些不理解。
对这一现象，菜商李先生则有自己的看法。他称，目前市场上消耗的蒜，仍有一部分是大蒜收获时，部分蒜商一块二三收购的鲜蒜，经过
倒手至批发环节，批发价比现在田头价低，并不意味着不赚钱。
“大蒜不像一些瓜果，这种农产品有着它的特殊性。”李先生说，因可以储存一段时间，价格便宜时很多商家会多存一些慢慢消化，因此出现批发价比产地田头价还低，也就不难理解。
部分蒜农熬不住在抛蒜
连线产地
6月20至22日，记者赴山东金乡、徐州邳州大蒜主产地调查，发现大蒜交易“遇冷”。近日，人民日报等媒体称，目前大蒜交易陷炒作怪圈，交易几近停滞。昨日，记者联系到山东金乡蒜商刘朝俭，他同时兼做大蒜经纪人，他表示，目前大蒜交易行情，与记者日前去探访的情况差不多，囤蒜入库仍少动静。
“现在7月了，再在手里捂上几十天，怕是难卖了。”刘朝俭说，一般7月下旬，是大蒜疯狂库存的日子，现在仍没多少动静，囤蒜商家仍在观望，却急坏了部分蒜农。
刘朝俭说，现在已有部分蒜农
熬不住开始抛蒜。“田头价也就是三块一二，再便宜就不肯卖了。”刘朝俭说，很多蒜农家的蒜较少，不可能用冷库等去储存，等熬到8月，即便被收购存入冷库，大蒜的发芽率也增加不少，蒜一旦发芽，那就不值什么钱了。
“现在大蒜收购就是在僵持着，收的不肯高价收，卖的不肯低价卖。”刘朝俭说，往年这个时候，很多冷库已开始囤蒜入库，但今年相对要冷清不少。
短期内蒜价或小幅下跌
业内分析
“短期内，受部分蒜农抛蒜影响，大蒜的价格或会小幅下降，但应不会降多少。”刘朝俭对目前大蒜的行情尽管还有些摸不清，但他称，随着部分蒜农熬不住开始抛蒜，大蒜价格或会有些松动。
采访中，无论是扬城菜商还是大蒜主产地金乡的部分大蒜收购商和经纪人，多觉得大蒜价格想大幅下降的可能性不大。
“继续这么耗着，大蒜的入库价怕是难低下来。”山东金乡大蒜经纪人胡先生说，毕竟夏季是大蒜消费高峰，目前市场上的囤蒜已消耗不少，相对较高的消费需求下，部分蒜农抛蒜只能短期影响大蒜价格，大蒜价格大涨的可能性仍很大。
大蒜经纪人胡先生表示，大蒜价格居高的形势下，蒜农担心全卖了会再花高价买蒜种，因此有一部分会被蒜农留下作来年蒜种。“每家要留四五百斤作为蒜种，今年减产的情况下，待出售的蒜，应该没有很多了。”胡先生说，今年的大蒜价格最后到底将怎样，就看即将到来的入库量能达到怎样的程度，估计7月过后，价格行情会逐渐明朗。
大蒜可不可以直接烤着吃当然可以了，那太可以了，要知道烧烤之中烤大蒜是非常重要的一道菜，因为吃串的时候你再配上两串烤大蒜，味道简直绝了，反正北方的烧烤里面自己吃烧烤的时候基本都会点蒜瓣肉或者说烤大蒜。
烤大蒜基本上就是选取新鲜的嫩蒜白蒜剥开之后不要破坏它的表皮，它表皮是有那个硬皮的，不要破坏这个硬皮，你把蒜都剥得特别干净了，就剩下里面白嫩的蒜了，你这样烤出来就不好吃了不嫩了，所以不要破坏它表面的硬皮，连着这个硬皮直接穿在铅在上面差不多5瓣蒜左右1000的放在火上面烤，等烤的差不多了加热了就在上面刷酱料，这个酱料有80%的会被阻隔在外面，只有20%左右会真正进入蒜的内部，但这20%就够用了。
蒜瓣肉很好吃的，一般都是三瓣蒜两瓣肉凑合成一串烤串烤差不多3~5分钟就可以了，根据这个炭火的距离，这个炭火的温度燃烧的时间有所不同，经常烤串你是能够感觉出来它有没有熟的带着外皮的，这种把蒜的表皮也就是表面的这个硬皮烤的有一点微微的发黑有一点糊的那个症状，如果下面这个炭火比较均匀，基本上就已经差不多了，这个蒜就已经熟了，烤熟的蒜和生蒜味道是完全不一样的。
烤熟了的算，他只剩下的算的那种香气，但是他没有蒜的辣味了，因为生吃蒜他会很辣的，有人吃蒜的时候就喜欢生吃，觉得味道更浓郁更好吃对身体更有好处，但自己觉得生吃的时候特别辣，不好吃，烤熟了之后才好吃，所以烤大蒜是烧烤之中很好吃的一个菜，如果你自己感兴趣的话完全可以自己做的。
豫公