一： 什么是爆锅？
所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。
把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。
二： 爆锅的技巧：
严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。
热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。
另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。 温度过高会产生碳化现象，香味消失。
三： 爆锅的正确方法：
葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
因此，科学的爆锅方法是：
把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。
注意以下三个方面：
1） 葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
（2） 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3） 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
不能。经高温油炸方式处理，可能含有致癌物质—丙烯酰胺。
对人体相当有益的大蒜不会产生致癌物，其实关键在于料理方式及温度的不同！以一般水炒的烹调方式处理，并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理，像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等，就可能含有致癌物质—丙烯酰胺。
致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣，经超过摄氏150度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
扩展资料
常见油葱酥、洋葱圈恐含致癌物丙烯酰胺
大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺。
但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥，或是爽脆可口的洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。
日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺，根据卫生部食品丙烯酰胺含量之背景值资料库的数据指出，各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高，提醒民众要尽量减少摄取。
小小一颗的大蒜，营养价值也不容小觑，大蒜所含的蒜素(Allicin)在动物实验中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物则有很好的抗氧化、抗炎作用。不过，大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣摄取量即可，而体质虚弱和肠胃功能较弱的人，生蒜1天不要超过1瓣，否则容易加重肠胃道不适的情形。
参考资料：
1将蒜头切碎。
2加少许油，刚好盖过蒜蓉。
3放在油里，炒到差不多蒜头金**。
潮州特色：
鸭母捻色泽洁白、软滑细腻、清香甜美，形似鸭蛋，煮时既浮又沉，故名。其制作方法很独特：先把上等糯米浸透，和水磨成浆粉，装入布袋压出水分，再倒出来 揉压，直至又柔又韧，再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的绿豆蓉、红豆沙、芋泥、水晶(用冬瓜、香黄皮制成)等甜馅，捏成比荔枝果稍大一些的汤圆，放进白糖汤中煮熟，即成冬夜夏日之极佳小食。
春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，不仅让潮州人四季都爱吃，而且来潮的客人不可不品尝。
60年代的米果汁是很经济的传统小食之一。当时一名普通工人的薪水，平均在200元上下，米果汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，米果片每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。今天，潮州米果汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些米果汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面做了改善，使这道潮州小吃更加美味、更具特色。
猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。
韭菜果包的馅是韭菜和花生仁，在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油，吃起来更加香甜润滑，还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。
潮州粿条有很多种吃法，有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味。
喜欢做饭、经常在厨房里边活动的人都知道，大蒜是厨房必备的一道食材，很多美食都会用到它，它独特的辛辣的口味，能让食材散发出更好的香味。比如说我们所熟悉的蒜香茄子，蒜蓉拌饭，还有烤扇贝等，在家吃菜如果没有蒜蓉的话，味道会差很多，可以说这些美食就没有了灵魂。不过有的人在调蒜蓉的时候会感觉比较苦，调出来的味道不太好，这样的话就起不到好的作用了。
因为有时候会在做蒜蓉的时候放到锅里炸一下，其实这错误的一个做法，如果直接放在锅里煎炸的话，这样会容易发黑，而且味道会有点苦，它的辣味也会消失掉，下面就是下面就给大家分享具体的做法方法，因为平时制作蒜蓉不太好吃，才特意去找厨师朋友学的，下面就把它分享出来。
菜品： 炸蒜蓉
配料：大蒜两斤、葱白一大段、紫皮洋葱半个、花生油四勺、白砂糖半勺、八角两个、桂皮一小块、香叶两片、食用盐一勺
烹饪步骤：
1、提前准备大蒜。因为平时特别喜欢吃蒜蓉拌的饭菜，所以每次做，都会做很多，放到干净的容器里，什么时候用到的时候就直接取出用就行，特别方便。
2、将准备的大蒜一瓣瓣的将蒜皮剥下来。放到清水盆里，将表面冲洗干净，放到阴凉处自然晾干。不过正常晾干需要一段时间，为了节约时间，我们可以用厨房用纸将大蒜表面擦干就好。
3、干净的料理机，将处理好的大蒜蒜瓣放进料理机里，启动料理机的开始按键，将全部的大蒜都绞成蒜泥，盛放到干净的容器里待用。
4、接下来准备香料，取出适量的八角、香叶、桂皮等，用清水清洗干净，擦干表面水分待用。
5、准备半个紫皮洋葱，用菜刀切成细丝。切得过程注意别辣眼睛。
葱白同样和洋葱一样，切成细丝就行。
6、炒锅烧热倒入适量的花生油。因为主要是蒜蓉，不是蒜油，所以没必要放入太多，开火烧热花生油。
7、将切好的洋葱丝、葱丝连同香料一起倒进油锅里，进行煎炸，直到将香味炸出来。等炸的差不多的时候，为了口感不会发苦，先将香料提前捞出来。继续将葱丝和洋葱丝炸至焦黄后，就可以关火，将里面的所有的食材都捞出来。
8、锅里留底油，等底油温度降下来后，重新开小火，然后将蒜蓉倒进油锅里，一边加热，一边用锅铲翻炒。期间需要搅拌一段时间，一定要有耐心，切记不要为了图省事，直接开大火。
9/直到将蒜蓉炒透，就可以加入食用盐、白砂糖以及少量的香油，用锅铲将它们拌均匀，就可以关火了，放到一边等待正常晾凉。
10/蒜蓉酱炒好晾凉后，准备干净的瓶子，就可以将蒜蓉酱装到干净的瓶子里，盖上瓶盖，放到冰箱冷藏保存，用到的时候，直接取出食用就好了。
烹饪小贴士：
1、大蒜是个好东西，平时大家可以常吃。
2、炸蒜蓉的时候，为了不让蒜蓉酱发苦，一定要注意，倒入蒜蓉的时候，油温不要太高，而且全程小火制作。
3、很多的地方都会用到蒜蓉酱，不光做菜使用，就连做汤也可以用到。
大蒜能油炸，下面是具体做法：
准备材料：大蒜2大瓣
1、准备好大蒜，清洗干净放进锅中煮熟。
2、将大蒜用小刀把每一个蒜瓣的背上开一个小口子。
3、把开好口子的大蒜放入油锅炸至有点焦黄。
4、这样炸大蒜就完成了，出锅盛入盘中即可。
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不能和大蒜一起食用的食物：
1、大葱
大蒜和大葱同食会伤胃。两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。但这仅限於生吃的时候，这两种食物加热後，刺激性减少，不会有大碍。
2、羊肉
大蒜和羊肉都属温热食材，搭配食用易使身体燥热，冬季可用来补身，但夏季食用易引起火气，容易上火。
3、芒果
芒果和大蒜在太近的时间一起吃下肚，皮肤容易发黄。芒果中含有大量的果酸、氨基酸、蛋白质等，这些物质中含有刺激性物质比较多，与大蒜这种辛辣的食物一起吃，对人的肾脏有害。
人民网-吃大蒜有什么禁忌？6种食物不能和大蒜同吃
炸蒜酥是哪个地方的美食呢？新手在家该怎么做呢？
1、蒜蓉酥和洋葱酥一样，是台湾省家家户户必不可少的美食伴侣。它被称为地球上最脆的谷物。成分:台湾省原生大蒜和精制猪油。在潮汕，蒜蓉绝对是日常生活中必不可少的调味品之一。无论你去任何一家潮汕火锅店，一定会看到。香脆可口，无论是蘸食还是煲汤，都深受广大吃货的喜爱。很多背井离乡的潮汕师兄师姐都会选择买回来从家里带，但其实做法很简单，自己做就能保证足够的新鲜度。想吃的时候不就好闻了吗，随时做？
2、说实话，这种蒜酥的制作过程并不难，需要准备的材料也不多。宝宝只需要准备:大蒜和玉米淀粉。没错，只有这两个，大蒜的量，宝宝看自己的需求就可以了！把大蒜拿出来剥了。如果宝宝们不知道怎么剥，其实可以用菜刀拍一下。其实也有一种方法，一个个剥，然后用温水泡五分钟，再剥！最后，你可以把它切碎。如果宝宝们家里有搅拌机，可以用搅拌机搅拌一下！超级简单，但是还是要注意搅拌机的使用安全！
3、拿过来洗了差不多三遍。建议在最后的时间里多泡一分钟，去掉里面的苦味，味道会更好。如果家里有纱布，可以直接用纱布去掉多余的水分，摊开晾干。如果家里没有纱布，可以用盘子，摊开，中间来回翻动，让它的水分蒸发掉。这样可以防止它在煎炸过程中被油溅到。风干的大蒜和玉米淀粉，用量在10g左右。取出不粘锅，倒入食用油，开大火，等油温到六成，油大概就没到蒜粉了！把筷子放进去打小泡，可以一点一点把蒜末倒进去。宝宝要记得不停搅拌，以免粘锅。这时候开大火，不停搅拌，直到蒜末炸至金**，漂浮。这个时候一定要记得赶紧抓，不然蒜末很容易变黑。
4、炸好蒜酥后，宝宝们可以拿一个容器和一个漏斗，把它分离出来，把分离出来的蒜酥放进一个储物罐里，挂一会儿，直到热量消散，宝宝们就可以把它封起来了！剩下的油，宝宝们可以留着，也可以用来做饭。它真的超级好吃，随时可以吃，大蒜的味道突然充满了边肖的味道。
豫公