菜谱简介
酸菜酸脆,清利爽口,鱼片鲜嫩。
材料
主料:草鱼500克,
辅料:酸白菜150克,鸡蛋清50克,
调料:豌豆淀粉30克,盐3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克
做法
1泡酸菜改薄片;
2鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆;
3草鱼去鳞、鳃。从尾部下刀剔下鱼肉,切片作为主料;
4用姜、葱、料酒、盐腌渍,入味后捞出葱、姜不要,裹匀蛋清浆;
5锅洗净,下姜、葱加入奶汤,烧沸后拣去姜、葱;
6放入酸菜、鱼骨头,待酸菜煮出味后,下浆好的鱼片;
7煮至鱼片断生时,放入味精、盐,起锅时撒上葱花即成。
小诀窍
食物相克:
酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
酸菜鱼的煮法如下:
用料:
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法:
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉;
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥;
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味,倒入酸菜翻炒,在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐,白胡椒粉,一点点糖,如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋;
4、把鱼肉加上适量的盐,白胡椒粉,蛋清,搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀;
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中,轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老,鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉;
6、把葱花,蒜末,辣椒段,花椒粒,白胡椒粉放入表面,热锅烧油,听起来没有响声了开始浇油;
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了。
酸菜鱼的做法和步骤
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、盐、香菜、花椒粉
操作方法
01
先准备好材料:
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及盐等调料
02
将鱼斩杀,清洗干净再分解:将鱼厚身部分的鱼肉斜片成片,这样更入味;剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料。
03
生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包如果觉得怕鱼肉不够嫩,还可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些许料酒稍微抓腌均匀。
04
热锅倒油,然后下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香,将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒,倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的有些许发白后,就往锅里倒入温水,再将准备好的酸菜倒入锅中,让酸菜跟鱼煮一会儿。
05
因为鱼肉是不耐煮的,所以等到锅内的鱼煮至八、九分熟后就立即倒入另一个保温砂锅内,汤可以多加一点,然后根据自己的口味添加盐、辣椒、糖,这里要注意,糖不能多加,只是用来提味而已。
06
转到砂锅内后,等水烧开后立即换成小火,然后将腌制好了的鱼片均匀的夹到锅里,等到鱼片没有生肉的感觉即可关火。
07
最后在砂锅里撒上干红椒段、花椒粒、蒜末铺、香菜。然后将一勺烧开的油淋在上面,酸菜鱼就做好了。
说起一道菜,很多人都喜欢吃,那就是酸菜鱼。酸菜鱼也被称为酸汤鱼,是一道典型的源自于重庆的经典江湖菜,因其做法独特、味道丰富而被很多人喜欢。大家可能经常在菜馆里吃,总是感觉这道菜很难做,其实掌握住做法中的关键几步,我们在家里也可以做出酸菜鱼的正宗口味。酸菜鱼的正宗做法,掌握关键步骤,你也可以做出美味的家常酸菜鱼。
——酸菜鱼的家庭制作——
所需食材:
草鱼四斤,酸菜两个,花椒适量,蛋清一个,生粉,八角,花椒,干辣椒段,白芝麻,食用油。
操作步骤:
1首先将买回来的草鱼去除内脏以及鱼鳃,沿尾部片开,鱼肉与鱼骨分离,然后将鱼肉切成一块块的薄片。(新手不会片鱼肉鱼骨的话,可以直接让摊主小贩处理也可以,一般卖鱼的摊主都会片鱼片。)
2将处理好的鱼肉,放入清水中多清洗几遍去除里面的血水,洗至鱼肉发白就可以了。多清洗几遍能有效去除里面的腥味。
3接着准备腌制鱼肉。加入精盐半勺,鸡精半勺,胡椒粉一勺,料酒半勺去腥,然后用手抓拌均匀。抓拌均匀后,我们放入一个鸡蛋清,再次抓拌均匀,这样做出的鱼肉更加嫩滑。搅拌上劲大概搅拌五分钟。
4搅拌均匀后我们放入适量的生粉,锁住鱼肉里面的水分,腌制十分钟备用。
5准备酸菜两个,将其切成小块。香葱一根斜切成葱花,姜片切成姜丝备用。泡椒切碎备用。
6炒锅烧热放适量的食用油,然后我们将切好的酸菜放入里面,炒干水分炒至一分钟。炒干水分的酸菜,吃起来更加爽口爽清脆。(这是做酸菜鱼的一个关键一点。)酸菜炒好之后我们放入切好的葱姜丝炒出香味就可以出锅装盘。
7净锅,加入适量的食用油,将处理好的鱼骨放入里面油炸一下,炸至两面,金黄酥脆。然后捞出控油备用。
8锅中留少许底油,把切好的泡椒放入里面炒出辣味后,我们倒入酸菜以及鱼骨,大火翻炒一下,然后加入适量的清水没过鱼骨,开大火煮开,将汤汁煮至汤白,水开后我们加入的精盐调味。
9然后再加入适量的鸡精,白胡椒粉去腥,适量的白醋增加酸味。开中火继续煮沸两分钟,然后就可以捞出放入盆中了。然后锅中改为小火,再把腌制好的鱼肉放入里面。大概煮至五分钟,鱼片泛白就可以了。此时我们将其倒入冲入鱼骨的盘中。
10炒锅洗净,放上的食用油,油热后我们放入八角以及花椒激发出香味。然后在鱼片中洒上少许的白芝麻以及干辣椒段,将花椒油均匀浇在上面。就可以出锅装盘了。
食材:草鱼一条,酸菜,料酒,淀粉,鸡蛋,干辣椒,花椒,葱,姜,蒜,香葱,香菜,盐,味精,胡椒粉等其它调味品。
做法:1、首先把买回来的新鲜草鱼去鱼鳃,鱼鳞,鱼内脏,鱼牙,然后清洗干净,记住清洗掉鱼肚里的黑膜,那个不去除,鱼肉容易腥,然后将鱼肉和鱼骨分开,把剔下来的鱼骨剁成段,鱼头在中间劈开,然后就开始切鱼肉片了,对于新手这个难度有点大,可以鱼片切稍微厚一些,但是也不要太大块,然后把鱼骨和鱼肉分别放到盆内,加盐和料酒、葱姜抓均匀,腌制十分钟,之后再用清水冲洗两遍,捞出控干水分,往鱼骨内加入少量淀粉,鱼片内打一个蛋清搅拌均匀后,再加一勺淀粉抓均匀,分别各腌制10分钟,鱼肉的准备工作已经基本完成。
2、把买回来的酸菜清水多冲洗几遍,然后捞出沥干水分,接着再用刀切成小段,酸菜不要切得太碎,菜根和菜叶分开码放,菜叶可以切得大一些。起锅放油,油热后放入姜、蒜炒香,接着把酸菜根先倒进锅里先炒热,然后再把酸菜鱼放入锅中翻炒,接着把切好的红辣椒、小米椒、酸菜一起翻炒出香味,即可把酸菜再盛到碗里备用,注意炒酸菜一定是小火慢炒,才能将香味更好的激发出来。
3、起锅烧热,油热后把鱼头、鱼骨先下锅煎一下,煎至两面金黄,加入适量开水,盖上锅盖大火烧开,用剔下的鱼骨来打汤底,这样做出来的鱼汤才能鲜美十足,接着加入酸菜接着煮,等煮开后你可以看到鱼汤变白,把锅里的鱼头、鱼骨捞出,加盐,味精,胡椒粉给汤调味,接下来把腌制好得鱼片开始下锅,注意鱼片挂糊要薄一些,我们拿鱼片下锅的时候不要太快,轻拿轻放,鱼片放入锅中大火烫煮到变色,就可以出锅了。锅内加油,放入辣椒和花椒炒香后将油泼在鱼肉上,再撒上香葱和香菜。鲜香四溢的酸菜鱼就大功告成了。