品种比较好，紫色皮的大蒜含有花青素，是抗衰老的物质，光合作用开始后，白色体细胞会自行转化为叶绿体和花青素和胡萝卜素等等。
据现代医学分析，紫皮大蒜中除了比白皮大蒜多了一种叫做花青素的营养元素之外（花青素最大的功效是抗氧化），其他的营养成分与白皮大蒜相差无几，均含有蛋白质、多种维生素、纤维素、磷、铁、钙等多种矿物质营养元素。除此之外，研究人员还发现，紫皮大蒜中的大蒜素含量会相对更高，其抑菌效果也更明显，这也是为什么大家在生吃大蒜的时候，紫皮大蒜比白皮大蒜更辛辣的原因。
大葱霜霉病发病症状具有多变性，其表现的症状特征有以下10个方面：1易扩展 大葱霜霉病主要为害葱叶和花枝，当葱苗长到5～6片叶、株高17cm左右、植株进入旺盛生长时期，葱苗开始发病。该病首先是在大葱的外叶中部或叶尖发病，然后再向“3个方向”扩散：一是向上延伸；二是向下发展；三是向心叶蔓延。2易畸变 大葱鳞茎受害后，长出的幼苗病叶为灰绿色，发病严重的叶片扭曲畸形、枯黄矮缩、变肥增厚。湿度大时，病株表面遍生灰白色绒霉，无明显单个病斑，这是该病的重要特征，也是鉴别该病的重要依据。3易变色 大葱生长期受害后，叶片上产生椭圆形或纺锤形病斑，病健交界不明显，病部颜色逐渐变成淡黄绿色或黄白色，病斑大小不一。湿度大时，表面生出白霉，后期霉层变暗绿色或暗紫色；干燥时，霉层自然消失。4易下垂 叶片中上部受害时，在干旱的情况下，病部以上组织逐渐干枯下垂。5、易折断 在干旱情况下，葱叶易从病部折断枯死；花梗受害时，病部同样易折断。6易腐烂 在潮湿的情况下，病叶易腐烂。遇上风雨时，发病的叶片便掉落到根际土面，干燥后皱缩扭曲。 7易凋萎 叶片中下部受害时，病部上方叶片下垂干枯，病害迅速蔓延时，叶片似开水烫伤，随后枯黄凋萎。 8易侧弯 假茎早期发病后，其上部生长不平衡，致使植株向被害一侧弯曲。9易开裂 假茎晚期发病后，病部易开裂，严重影响种子成熟。10易变软 葱头受害后，发病组织易变软，其外部鳞片表现粗糙或皱缩
紫皮大蒜在准备发芽时候蒜头上会变成紫色。
大蒜的品种照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
紫皮大蒜是指“南诏紫皮蒜”，最早产于云南省境内大理白族自治州宾川县，皮上带一点紫色纹理，紫皮蒜色泽鲜艳，蒜瓣肥大，汁多，表皮光滑，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味，即使储存7-8个月，也不会发生变质、发芽等问题，易于贮藏及运输销售。
紫皮大蒜不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，其蒜苗、蒜薹也是人们喜食的良好蔬菜。
紫皮大蒜蒜头含大量挥发性葱蒜杀菌素、蒜辣素，药用价值非常的高，功效如下：
1、能够预防肠道感染性疾病，因为紫皮大蒜当中含有丰富的大蒜素，对于肠炎所导致的腹泻有很好的预防和治疗的功效。
2、从中医食疗角度上来讲性味辛、温，对于脘腹冷痛、四肢手脚冰凉的人，适当食用紫皮大蒜，有很好的温中行滞、补阳的功效。
3、能够为机体提供微量元素，比如锌、硒、锰，这些微量元素构成了体内众多酶和辅酶的原料，进而能够让体内的代谢更加顺畅
紫皮大蒜去皮小技巧：将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就脱落了。
没毒，大蒜变成紫只是氧化了，可以食用。
变绿是因为大蒜和醋在低温下发生一种生化反应所致，是可以正常食用的。
另一个要小心的事情，就是糖醋蒜的颜色。如果泡制的时候温度略高一点，大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”，糖醋蒜的颜色会微微发黄，这是很正常的事情，和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理，对人无害。有些企业为了让产品外观更漂亮，就会用配制的。
当大蒜在0℃储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；在20℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；而在35℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后，储藏温度越低，在加工中越容易引起发绿现象，而随着在较高温度下储藏时间的延长，绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
大蒜细胞中的生物活性物质，含硫化合物在蒜酶的作用下，进变紫属于绿色素，一步发生大蒜绿变。绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的**素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。这种绿色素无毒，可以食用。
标记--头class="ikqb_img"src="https://imgcdnidongdecom/qa/2020/06/24/10/1592966625577276"esrc="https://imgcdnidongdecom/qa/2020/06/24/10/1592966625766608"/>蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。
蒜叶需要通过光合作用把空气中的二氧化碳以及土壤中的水分和无机盐转化成有机物质。在条件充足温度较高的时候大部分转化成了淀粉、蛋白质和脂肪。在转化条件不足时，如温度较低的时候这些有机物质转化率很低，而且在转化过程中会有一部分分解释放出能量来抵御寒冷和维持自身的新陈代谢，还有一部分由于低温等不良条件不能完成最终的转化，而转化成糖类中的一种是红色或紫红色的花青素，所以蒜叶就变成了紫色。
豫公