麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的
以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。
今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：
首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：
干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
2麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。
除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。
英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制
3炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。
其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。
干碟配方
香料粉制作：八角15克，桂皮、小茴香各12克，草果8克，豆蔻7克，白芷20克，香叶4克，陈皮5克，以上香料混合打碎即成。
三种辣椒 各有其用。
调制干碟时，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣按照10:6:5的比例配好，这样做好的干碟中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
花椒粉也非常讲究，一般要用大红袍，而且在兑料前每次都要现加工，以保持纯正的好交代香味和麻味，时间稍微长一点，或者一受潮他就失去花椒的芬芳。
调味料：盐、味精、鸡精、熟芝麻（一半粉一半粒）、花椒粉（大红袍）、炒酥黄豆粉、盐炒花生粉末、乙基麦芽酚、糖粉、孜然粉。
正统的麻辣火锅，又叫毛肚火锅，锅中配料主要是牛毛肚及其他牛杂；现在的麻辣火锅则多了丸饺类，算是改良过的麻辣火锅。
四川麻辣火锅最迷人处，就是浓香重辣的汤头，而一锅好汤头来自牛骨精心熬炖的精华，再加上辣椒及花椒调味，麻辣之余还吃得出香味才算佳品。为了营造香味会采用八角、中药等东方香料；正统的四川麻辣锅香味，纯粹来自花椒、辣椒、葱、姜和蒜等基本调味料，有时候还加豆瓣、红糟及酒来丰富口感。
为了让不嗜吃辣的人也能享受麻辣火锅的滋味，很多店家都推出鸳鸯火锅，以红汤头及清汤各占一半的方式，让客人能同时享受麻辣与清爽两种口味。
菜名 四川麻辣火锅
所属菜系 全部
特点
原料 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
制作过程
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把。
麻辣火锅的做法：
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火候很关键：
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用。
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
参考资料
爱问：https://iasksinacomcn/b/6626051html
针对大家四川人而言，吃麻辣烫如同吃家常小炒一样，频次那麼经常。雨天的情况下喜爱吃麻辣烫，天凉了也喜爱吃麻辣烫，随后有顾客的过程中也喜爱吃麻辣烫，总之就是没什么事儿是一顿火锅店搞不定的，因此针对四川人喜辣而言，确实太喜爱吃麻辣烫了。
吃麻辣烫最重要关键的便是沾料。相对性于大家北方人而言得话，最普遍的便是油碟和辣椒干碟。像要做椒香油辣子得话。
最先要提前准备八角良姜香果，麻椒，这儿要筹备的便是藤椒，由于藤椒比平常的麻椒更为的麻，更为的香，切割成丝的圆葱，香莱，小葱头。
把那些都准备好以后，此刻就可以取锅烧电。油开以后把那些全部的调味料都装进去开展煎炸，煎炸以后这一油就显得很香很香，随后把全部的这种沉渣所有捞出来，随后这一油放到边上预留。此刻取一个整洁的碗，碗里放进粗的辣椒粉，细的辣椒粉，花椒粉，黑芝麻粉，芝麻。把那些都准备好以后，就把刚刚炸好的油倒进来。此刻就能嗅到迎面而来的香气。那样一道美味可口的椒香油辣子就搞好了，既能够用于涮锅，还可以用于凉菜，还能够用于炒面，总之主要用途比较多。
针对吃麻辣烫得话，大家偶尔会挑选外出去吃。出来 吃一般点的也是中辣。出来 吃的情况下就点的菜肴啊啥的都比较多，可是偶尔也会担忧出来 吃的油不干净或是特色菜没有那麼新鲜，因此 有时也会挑选在家里自身涮锅。
自身煮火锅得话，最先要提前准备一锅高汤，这一汤还可以是老母鸡汤，还可以是棒骨汤，总之也是较为浓一点的汤，那样来做火锅的高汤得话较为的美味。高汤搞好以后就逐渐熬料，我一般都买那类非常大块的很香的那类火锅底料来开展炒。起锅烧油，油开以后添加豆瓣酱，辣椒干，麻椒炒出香味以后再添加切完的火锅底料开展煸炒以后再添加早就准备好的大骨汤。等料汁熬好以后就可以逐渐涮锅了，实际上也十分的简易。
一、原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)
荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用。但选用时要考虑成本。
素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等。
二、调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克。
三、制作程序：
1、制汤料。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。芝麻油油碟，可收费1-2元／个。
小贴士：
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。肉串要事先用盐、白酒腌制好，这样才更入味。
要使麻辣烫的汤料色泽红亮，关键要选用四川的红尖辣椒，要达到好的麻味，就要选择四川特产的麻椒。如果当地人不喜食麻味，可不选择或少放。
麻辣烫的汤料跟火锅底料制作方法差不多，也可以在超市购买现成的火锅底料或加入一些自制的汤料类。
希望能帮到你^0^
豫公