问题一：天然色素包括哪些？ 天然食用色素是指直接来自动植物组织的色素，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。 1、姜黄素：是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄 素是主要成分。纯姜黄素为**结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。 2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。 3、红花**素：是红花色素中的一种黄 素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 5、红曲米：是我国传统使用的天然红 素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 6、酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。 7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。 8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红 素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原。对人无毒性，用于罐头食品。
问题二：食品天然色素有哪些 我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
食品在贮藏时容易发生有机物的氧化，从而腐败变质。加工过程则物质结构发生变化，容易发生一些分解反应，氧化反应，还原反应等等。
问题三：食用色素的主要分类 使用色素主要分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素种类比较多，大致可分为12类：
1动物来源色素：
胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝 素、紫菜色素。
植物来源色素：
2．类胡萝卜素类：
番茄色素（番茄红素）、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子**素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜**素、沙棘黄、密蒙**素、柑橘披**素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏**素、苦瓜色素、蒲公英色素。
3．类黄酮化合物类：
牵牛花色素、紫苏色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、乌拉尔甘草色素、高粱色素、菊花**素、红花红色素、红花素、红花**素、红花黄A、草莓色素、黑莓果天然黑红色素、红球甘蓝、紫甘蓝色素、接骨木色素、萝卜红、越橘红、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆红、黑芝麻色素、黑向日葵籽壳色素、蜀葵花红色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄红、紫叶小檗红色素、紫叶小檗叶片红色素、枸树果色素、柚皮色素、杨梅色素、天然苋菜红色素、凌霄花红色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋葱色素、洋葱表皮色素、橡子壳棕、绒花红色素、一串红花色素、月季花红色素、黑加仑色素、紫菜薹色素、紫菜苔色素、桑椹红色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山药色素、红米红、苏木色素、牛油树果色素、蓝锭果红、罗望子色素、薯蓣色素、大理花**素、紫荆花红色素、红肉李色素、板栗壳色素、乌饭树果色素、女贞果皮天然紫红色素、地念果红色素、火棘果色素、樱桃色素、雪峰红樱红色素、火炬树色素、紫甘薯红色素、芸豆色素、灵芝色素、桃金娘色素、勾儿茶果色素、河东乌麦色素、紫红薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鹃花色素、山兰红色素、笃斯色素、柚皮苷。
4．多酚类化合物：
茶**素、多穗柯棕、儿茶黑色素、金樱子棕。
5．醌类化合物：
茜草红色素、紫草红、紫草色素、紫蓝红色素、紫草素、虎杖色素、凤仙花红色素、决明子红色素。
6．叶绿素类：
叶绿酸、叶绿素、叶绿素A、叶绿素铜络盐、叶绿素铜、叶绿素铜钠、叶绿酸铁钠盐、叶绿素锌钠、茶绿树、绿茶粉、竹叶色素、菠菜色素、草莓绿色素。
7．生物碱类化合物：
甜菜红、商陆色素、落葵红。
8．二酮类化合物：
姜**素、黄油树脂（姜黄浸提精油）、姜黄。
9．吲哚类化合物：
酸枣色素、酸枣皮色素、枣红色素、大枣红色素、长叶牛膝色素。
10．其他植物来源色素：
焦糖色素、乌贼色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油烟碳黑、汤饭子色素、稻绿核菌绿色素、石榴色素、萝卜缨绿色素、红豆皮色素、小豆红色素、苹果皮色素、紫叶变叶木红色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟树叶棕黑 素、菠萝色素、楮果色素、中草药咖啡色素、栗子皮色素、三叶海棠色素、蕹文莱色素、马蹄皮色素、蓝甸果色素、荷兰菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀灵、米团花色素、三棱柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龙眼核棕色素、向日葵花色素、一品红红色素、菊苣色素。
11．胡萝卜素化合物：
а-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-阿朴-8，-胡萝卜素醛、β-阿朴-8，-胡萝卜酸乙酯、叶黄素、叶黄素单胭脂树素酯、叶黄素双胭脂树素酯、胭脂树素、斑蝥黄、藏红花酸、辣椒红素、虾青素、（3R，3R，）-虾青素、消旋虾青素、紫杉紫素。
12．微生物发>>
问题四：天然色素的分类 天然色素根据来源分为三类：植物色素。如绿叶中的11r绿素(绿色)、胡萝卜中的胡萝卜素(橙**)、番茄中的番茄红素(红色)等；动物色素，如肌肉中的血红素(红色)、虾壳中的虾红素(红色)等；微生物色素．如酱豆腐表面的红曲色素(红色)等。天然色素还可以按结构分类，分为卟啉类衍生物、异戊二烯衍生物．多酚类衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物以及其他六大类 。 红曲色素、红曲**素、红曲米、栀子蓝色素、栀子红色素、可可色素、法夫酵母色素、竹**素。
问题五：我国允许使用的食用色素有哪些 天然食物具有特定的色泽，从天然食物中提取食用色素有悠久的历史。目前我国允许使用的天然食用色素有四十余种，其中十余种已经有国家标准，包括：虫胶红、红花黄、越橘红、萝卜红、甜菜红、焦糖色、可可壳色、-胡萝卜素、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、辣椒红、红曲红等。
天然食用色素从植物、微生物、动物中提取，如虫胶红是从寄生于豆科、桑科植物上的紫胶虫雌虫所分泌的树脂状物质中萃取精制而制成的红紫色或鲜红色粉末；可可壳色是将梧桐科植物可可树的树皮经浸提、过滤、浓缩、精制、干燥而成的棕色粉末；辣椒红色素是以优质辣椒为原料，经萃取、脱辣、精制而成的橙红色粉末；红曲红是红曲菌在生长代谢过程中产生的红色天然色素；焦糖色则以砂糖、淀粉为原料制作而成。
Tips: 天然食用色素并非绝对安全
一般认为天然食用色素对人体健康无害，部分天然食用色素还具有一定的保健作用，如胡萝卜素、番茄红素、叶绿素、辣椒红等食用色素。不过，由于在天然食用色素的提炼和精制过程中不得不使用一系列化学制剂，因此只有严格遵守生产工艺和生产质量并达到国家标准的天然食用色素才是真正安全的。此外，虽然国家标准对天然食用色素在食品中的添加剂量限定都比较宽松但也有一定的限度，少数天然食用色素还有诱发过敏的风险。所以天然食用色素并非绝对安全，最好尽量减少额外添加。
允许使用在食品中的合成食用色素
相比天然食用色素，合成食用色素性质稳定、着色力强，而且价格低廉，曾一度取代了天然食用色素。然而随着证实合成食用色素有致癌、影响儿童智能发育等不良作用后，合成食用色素的使用越来越少。
目前各个国家都严格控制合成食用色素的使用，如美国曾经批准允许使用的35种合成食用色素，现在只有7种还允许继续使用。我国批准使用的合成食用色素只有6种，苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛篮。
尽量少给孩子吃添加合成食用色素的食物
根据国家规定，婴儿食品、乳类及乳制品、水果及其制品、肉类及其加工品、鱼类及其加工品、调味品不允许使用合成食用色素。不过，汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量添加国家批准使用的合成食用色素，因此部分儿童食品、零食等可能添加有合成食用色素。虽然经国家批准使用的合成食用色素的安全性还是有充分保证的，但这些色素对人体健康并没有任何益处。所以建议大家还是尽量少给孩子吃添加合成食用色素的食物。
禁止使用的食用色素和非食用色素绝对不能添加到食品中
由于经济利益驱动，某些不法商人将已经被明令禁止使用的食用色素甚至将非食用色素添加到食品中，这会给人体健康带来极大的危害。如曾经发生的将工业染料用于食品的“苏丹红”事件等。此外，食用色素的超标、超范围使用也会给人体健康带来不良影响。遗憾的是此类事件仍屡有报道。
问题六：天然色素主要有哪些？ 天然食用色素是指直接来自动植物组织的色素,除藤黄有剧毒不使用外,其余对人体健康一般无害我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄 素是主要成分纯姜黄素为**结晶性粉末着色性强,特别适用于蛋白质着色
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类水溶性者为虫胶红酸在酸性时,对光和热稳定色调随酸减度的不同而不同
3、红花**素：是红花色素中的一种黄 素能溶于水和乙醇,不溶于油脂
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强
5、红曲米：是我国传统使用的天然红 素之一生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高则对人有害
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红 素前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原对人无毒性,用于罐头食品
问题七：在哪里可以买到食用色素 10分 蛋糕店可以买到，大型超市也可以买到。
1、食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
2、按其溶解性可分为水溶性和非水溶性两类。合成色素色泽鲜艳，着色力强，性能稳定，不易褪色，而且用量较少，相对来说，价格便宜，曾被大量应用。
问题八：天然色素都有哪些种类？安全么？ 1 辣椒红色素：
属于胡萝卜素，是从红辣椒中提取的一种天然色素，为橙红色粉末成膏状，不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂，生产时可按需要量添加。
2 胡萝卜色素：
大量存在植物组织中，也是人类食品中的主要营养素之一，可用于油质食品或人造奶油，酥油着色，也可用于饮料，面制食品的着色，安全性高，着色力匀衡，最大使用量为02克/千克。
3 高梁红色素：
从高梁壳中提取出的砖红色不定型粉末物，溶于水和稀乙醇液，耐较高温度加工，添加于畜肉、鱼、植物蛋白、糕点中，可染成很好的咖啡色或巧克力色，最大使用量为04克/千克。
4 萝卜红
从四川产的红心萝卜中提取，为紫红色粉末，溶于水，能增加食品风味和营养，用于饮料、配制酒、罐头、蜜饯等食品的着色，可按生产需要量添加。
5 黑豆红色素
野大豆种皮的提取物，为紫红色粉末，易溶于水和稀乙醇，耐热、耐光性较好，特别适用于果酒饮料和可乐型饮料的着色，最大使用量为08克/千克。
6 越桔红
是野生越桔浆果中花生素类色素，适用于果汁、冰淇淋等食品生产，可按生产需要量添加。
7 玫瑰茄红色素
是从玫瑰茄的花萼中提取出的酚类色素，食用安全且具有清热降火、消炎解毒的功效，常用于糖果、果脯、果酱、饮料等食品的着色。
8 红曲米色素
是我国传统使用的天然红色素，主要由紫红曲霉菌接种在大米上培育而成，可供生产肉制品、饮料和配制酒着色使用。
9 甜菜红
是红甜菜（紫菜头）根中提取的甜菜花青和甜菜黄素，为红或紫红色粉末，可溶于无水乙醇，耐热性差，对光和氧敏感，着染性较好。主要用于果子露、汽水、罐头浓缩果汁，青梅等生产中，可按生产需要量增加。
10 菊花黄
是从菊科植物大花金鸡菊的花中提取的棕褐色浸膏，易溶于水和乙醇，耐温和光，着色力较强，最大使用量为03克/千克。
11 玉米黄
由黄粒玉米提取物蛋白中提出的β－胡萝卜素混合物，为柠檬**，无异味，不溶于水、乙醚、丙酮等，适用于非液体食品着色，在人造黄油中添加，比使用维生素B2效果最佳，最大使用 量为50克/千克
12 桅子黄
是桅子中的**素，为黄豆橙**粉末，不溶于油脂，易溶于水，在饮料，配制油、糕点生产中着色，最大用量为03克/千克。
13 红花**素
由菊科红花属植物红花中提制而成，为**粉末，不溶于油脂，能溶于水、乙醇和丙二醇。在食品中使用量不超过002克/千克。
14 姜**素：
是姜**的块茎中含有的黄 素，为橙**粉末，不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和碱性溶液。遇铁离子易变色，对光，热稳定性较差，着色力较好，尤其对蛋白质着色力较强，用量按正常生产需要量增加。
15 可可色素
是从可可豆及可可外皮中提取出的褐 素，为棕色粉末，无臭，有巧克力香味，易溶于水及稀乙醇，耐热性及耐还原性均好，对淀粉和蛋白质着染性较好，主要用于汽水、可乐型饮料及糖果等生产中，最大使用量为3克/千克。
16 虫胶色素
是紫胶虫在寄生植物上分泌的原胶中的一种色素成分，为蒽酮衍生物，虫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，最大使用量为05克/千克。
17 酱色（焦糖）
是我国传统的天然食用色素，为黑褐色的胶状物或固体粉块状。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂，主要用于罐头、饮料、糖果等生产中。目前，我国只允许使用不加铵盐生产的酱色。
18 叶绿素铜钠：
是以菠菜或蚕沙为原料制成的，为蓝黑色带金属光泽粉末状或绿色的膏状，耐热性好，在100℃加热，仍可长期保存不变色，食品生产中最大使用量为05克/千克>>
问题九：食用色素怎么用 天然色素 二、威伦WELL LAND天然色素着色方法：食品内着色：按用量与物料混和着色即可。食品表皮着色：可采用稀释后浸泡或喷淋的方法。三、威伦WELL LAND天然色素使用注意：1．用于食品内着色时，可适当用水或油把天然食用色素稀释5-10倍，再与物料混合比较容易均匀；用于表皮着色时，可适当把天然食用色素稀释10-100倍再浸泡或喷淋。2．天然食用色素在最适合的浓度下（约01-02%），会呈现最漂亮的颜色，▲但过量时天然食用色素倒会显得灰暗，所以在应用的过程中应少量逐渐添加，以达到最好的效果。3．天然食用色素易受铜、铁等金属离子影响而变色，故在食品加工的过程，优先使用不锈钢器皿和去离子水以提高色素的稳定性。▲蛋白质含量高的食品也会吸收一部分的天然色素。4 天然食用色素长时间受高温和日照影响则容易褪色，所以着色程序应尽量安排在生产工艺最后环节，且着色完成后的成品或半成品要避光低温储存。5 威伦WELL LAND天然色素无 性，但某些产品着色力强，粘在皮肤上不易马上洗掉，但无须担心，两三天后自然会消失。可在操作过程中穿着长衣裤遮盖 的皮肤。
问题十：天然食用色素蓝色的用哪种蔬菜代替 蓝色的蔬菜和水果的确很少见，可能全世界蔬果植物中蓝色的只占0。1%，比较有代表性的就是水果中的蓝莓和蔬菜中的蓝菜苔（又叫红菜苔，但下锅煮熟时呈深蓝色），蓝色的蔬菜还有:茄子、羽衣甘蓝等。水果有:葡萄、桑葚、李子、蓝莓。
辣椒精是用于食品添加的树脂精油类产品，它源于辣椒这种辛料，随着辛料加工制作深化发展应运而生。
辣椒属茄科植物，一般认为辣椒起源于中、南美洲的热带和亚热带。1979年和1980年夏秋，我国学者通过考察提出了我国的热带和亚热带属于亚洲辣椒起源中心的观点。
辣椒的适应性很广，世界上许多地方均有栽培。亚洲栽培面积最大，约占世界种植面积的1/2，其次为欧洲、非洲。在亚洲主产国中，我国的栽培面积最大，约占亚洲栽培面积的30%。我国大约在16世纪引入辣椒栽培，至今已有近400年历史，现已成为我国农业生产中的一种普遍栽培的蔬菜，年产青椒、干椒13亿吨，其中晒后干椒年产30万吨左右，居世界前列。随着人们生活水平的提高，辣椒及其制品的销售市场越来越大，对辣椒制品精细加工和深化提取的要求也随之越来越高。
关于辣椒类天然植物的提取加工可追溯到中世纪，当时阿拉伯人阿维森纳首先将天然植物玫瑰花用水蒸馏得到了玫瑰水，随后在中东地区一些简单的生产精油的方法取得长足发展，不久这些技术传到了欧洲。1932年，意大利人莫登那研究出酒精的工业制法。用酒精作为溶剂提取香精料为近代的酒精萃取法奠定了基础。到了15世纪，除了酒精之外的一些新溶剂相继被使用，蒸馏与萃取的化工设备日臻完善，天然植物如辣椒等提取加工业进入一个日新月异发展的新时代。
进入20世纪，辣椒已成为食品工业、餐饮业中必不可少的重要辅料，而应用最多的是粉末状。而粉末状虽然加工和使用都比较便利，但却容易变质，且质量也不够稳定，因此改进工艺、加工制作成树脂精油已成必然。树脂精油是通过添加溶剂从天然植物原料中将其气味和口味成分提取后又蒸馏回收而制成的粘稠状、含有精油的树脂性产品。树脂精油比一般精油香味更浓，口感更好，并具有抗菌、抗氧化等功能。我们所讲的辣椒精就是用辣椒做原料，采用有机溶剂，经过萃取、浓缩、提纯等工序，而得到的一种树脂精油。辣椒精具有辣度稳定、使用方便等优点，而且品种多样，适宜于做各类食品添加剂，颇受食品加工行业青睐。
第二讲 辣椒精的性能和优点
辣椒精作为一种辣味食品添加剂与其它辣味食品比较有它独特的性能，具体讲有如下几方面：
（一）、辣味好：具有辣椒所特有的味感，不同于胡椒、生姜、花椒、大蒜等天然食品的辣味。所以它是其它辣味不可替代的，非常适合于喜欢吃辣椒地区的人们食用。
（二）、辣度高：辣椒精的辣度高是一个显著特点。达到同样的辣度，其它产品需用很多干辣椒或辣椒粉制成，而使用辣椒精，仅用一点点量即可。
（三）、颜色易控：油性辣椒精中含有天然的辣椒红色素，具有颜色鲜艳、着色力强的特点，使用它可增加食品色彩；同时也可根据产品需要调配成浅色或无色，显示出其可调控的特点。
（四）、使用安全：辣椒精属于天然绿色产品，食用后不会出现任何不良反应。因其为辣椒提取物，会含有丰富的蛋白质、氨基酸等，对人体健康有益无害。
（五）、具有医疗效果：
1、具有健胃消食的功能，能促进食欲、增强消化；2、具有较强的杀菌功能，可做天然防腐剂；
此外还有抗寒、减肥功能，促进血液循环，脂肪代谢和镇痛、抗风湿的功能；
使用辣椒精比辣椒粉有如下几方面优点：
（一）、使用方便：辣椒精使用起来比辣椒磨成的辣椒粉方便的多。因为辣椒粉在使用时，经常会扩散到空气中，刺激人的眼睛、鼻子和咽喉，使人感觉难受；此外用粉状做调味品也影响食品外观。而用辣椒精，特别是无色水性辣椒精，可以非常方便地加入到产品中去，对人不会产生任何不适的刺激，而且对产品外观不产生任何影响。
（二）、辣度稳定：使用辣椒精辣度很稳定，能保证各批次产品的辣度均衡一致；而使用辣椒粉则由于受种植条件、品种、储存时间等方面影响，易导致霉变，很难保证产品辣度和质量的稳定。
（三）、辣味利用率高：用辣椒、辣椒粉中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。而辣椒精则不同，它是使用溶剂经过萃取、浓缩和提纯而成，辣味残渣极少；而且其残渣还可进一步加工提取其他物质或合成饲料，为其综合利用开辟了新途径。
第三讲 辣椒精的提取工艺及检测
辣椒精是以科学方法从辣椒中提取、分离、精制而成的具有浓郁辛辣味的天然调味调色剂。它的提取原理是通过物理或化学方法将辣椒中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来，获得一种浓缩物，即辣椒精。
辣椒精的工艺流程可扼要概括为：辣椒原料→粉碎→加溶剂→萃取→浓缩→分离→提纯精制→辣椒精。
其生产工艺示意图如下：
溶剂 分离剂
↓ ↓
辣椒→磨粉→萃取→浓缩→分离→辣椒红
↓
辣精粗品
↓
精制→成品
用这种工艺制得的辣椒精，始终一贯地保持辣椒本身固有的色香味，无论是油溶、水溶，也无论是有色、无色，各种各样的辣椒精产品均符合联合国粮农组织和世界卫生组织规定的标准。
对于辣椒精的检测，一方面需采用精密仪器，另一方面需采用标准样品对偏差进行校正，以使检测结果客观稳定。检测辣椒精的辣度，即测定辣度的准确性，最好用HPLC法，并且尽量采用辣椒素和二氢辣椒素两种单体作为标准样。因为紫外分光光度法测定辣椒精辣度虽然简易可行，但是只能相对稳定，对辣椒精的绝对精度误差较大。至于说用感官评定法，尽管专业评定人员有丰富的评价经验，但始终有主观上因人而异的弊端，评价结果不可靠，一般只供定性时参考。
河北晨光天然色素有限公司已有近十年生产辣椒精的历史，由于注重技术改造和创新，现已具备国内一流的生产设备和制作工艺，具有国际标准精度的检测仪器和检测手段，因此生产出的辣椒精质量优良，完全符合联合国粮农组织和世界卫生组织规定的标准，深受广大用户欢迎。
第四讲 辣椒精的应用
辣椒精是辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种物质的混合物。其主要成分包括辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖份。辣椒精的性能特点主要有辣味好、辣度高、颜色鲜，具有医疗效果和食用安全性等。由辣椒精的成分和特点决定了其广泛的使用价值，即能够满足人们多方面的食用需求。
国外种植、食用辣椒的历史源远流长，我国引种辣椒已有近400年历史。现在全球餐饮业和平民百姓食用的辣椒制品几乎无处不在，无时不在。在我国，以四川为主的“川菜”扬名四海，还有湖南、陕西、云南、贵州等省的辣味菜也各有千秋。在南北美洲、东南亚、韩国、日本等国家和地区，也都有许多具地方特色的辣制美味佳肴。显而易见，辣椒及其制品的应用不仅时间久长而且地域广泛。
辣椒精相比于其它辣椒制品有着使用方便、辣味利用率高、易保存等优点，因此它应用范围尤其广泛。归纳起来，它主要用于以下几个行业：
（一）、餐饮行业：由于辣椒的营养价值较高，含有大量的维生素A、E、C、P及多种矿物质，因此人们常用辣椒精做火锅底料、调味佐料、鱼膏、鱿鱼丝等风味小吃。
（二）、食品行业：由于辣椒可增味添色，所以食品制作中常用做添加剂，如做方便面、调味包、调味品、辣椒酱、辣椒油、辣泡菜、辣糟卤、烧烤汁及肉制品等。脱色后还可用在诸如烤鳗鱼之类更精细的食品工业上。
（三）、医药行业：可用于止痛、抗风湿、健胃消食、减肥及防腐剂等药品。
（四）、其它行业：可用于制造催泪弹、催泪枪、防卫喷射剂、农药等。
随着辣椒精深加工技术的发展，不同的专用辣椒精品种不断涌现，这些品种将可以更大限度地满足对食品添加剂日益苛刻的要求和特殊食品深加工的需要。
在辣椒精的应用过程中，要注意以下三点：一、注意容器或包装上标明的保质期，逾期不可再用；二、做餐饮食品添加料时，要注意辣度测定值。可根据不同的需要，调配辣度。三、制作药品用的辣椒精，其精确度要求很严格。因此，应将待用的精油辣度予以重新检测，确定准确后再应用。
第五讲 辣椒精的市场前景
从总体来看，目前国内外树脂精油的市场前景广阔，发展潜力很大，但对于我国食品添加剂行业来说，前景并不乐观。
首先看国外市场，多年来食品工业的总产值在全球工业品产值中一直是名列前茅。最近的统计信息表明，全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在3-4%。使用树脂精油（包括辣椒精）量比较大的主要是食品工业化程度较高的国家，如美、日、东南亚等国家和地区，每年消耗量占全世界的一大半。而生产树脂精油的国家的生产数量还不能满足不断增加的食品业、餐饮业及医药业的市场需求。特别是由天然植物中提取的树脂精油产品，随着欧盟国家禁止使用化工色素协议的签定，必将出现供不应求的状况。因此说，国外市场上包括辣椒精在内的天然树脂精油类产品的市场前景十分广阔，发展潜力很大。
再看国内市场，据报道，由于食品工业的迅速发展，目前我国食品工业总产值在国民生产总值中所占的份额越来越大。作为食品加工业和餐饮业必不可少的食品添加剂，也同时获得了广阔的发展空间。其主要表现在生产和消费高速增长，出口贸易额继续增加。但必须指出，我国食品添加剂，尤其是包括辣椒精在内的树脂精油类添加剂的生产能力，还远远不能满足我国市场的需求，而且与外国厂家争夺市场的余地也很大。因此说，国内辣椒精市场同样有广阔的发展前景和极大的发展潜力。
既然国内外辣椒精市场前景这样看好，那为什么又说我国辣椒精生产企业面临的市场形势并不乐观呢？其主要原因是与外国生产厂家比较，我国生产辣椒精的企业起步较晚，技术水平较低，生产成本偏高，致使产品质量和销售价格均不占优势，缺乏国际竞争力。因此，在国际市场上，我们很难与发达国家，如美、日、法等国一比高低。国内市场由于印度的树脂精油类的提取工业起步较早，技术比较先进，致使国内的这类市场被印度所垄断；我国同类企业要想拓展国内市场，就得首先打破印度的垄断，挤占印度原有的市场。而我们目前的竞争实力还不足，完全赢得市场，将印度取而代之尚需时日；必须制定相应策略，采取有效措施，有的放矢地迎接这一严峻的挑战，促使目前不太乐观的市场形势尽早逆转。
第六讲 应对市场挑战的策略
面对国内外辣椒精市场的严峻形势，我国食品添加剂行业应当采取什么样策略去应对挑战，以达到抢占竞争的制高点，打胜扩张市场的争夺战之目的。就此，我们提出如下几点想法，抛砖引玉，供大家参考讨论，以求得共识。
一、加强新技术的研究应用，提高我国提取树脂精油的技术水平。国外加工提取包括辣椒精在内的树脂精油类食品添加剂，已经广泛采用了高新技术。我们要与之竞争，就必须在这一高新技术领域投入人力、物力进行技术攻关，重点突破，尤其要突破共性技术和关键技术，如生物工程、膜分离、微胶囊、超临界流体萃取、分子蒸馏、冷冻干燥等技术，并力争尽快转化为生产力，对企业降耗增效，取得产品价格优势，提高在国外市场的综合竞争力做出各自的贡献。
二、加强生产机械设备和检测仪器配置的更新换代进程，不断提高产品质量和标准。为了适应国际质量标准化的要求，努力赶超世界树脂产品向高标准、高质量方向前进的步伐，国内辣椒精企业必须不失时机地改进、更换原有传统生产设备，采用新技术新工艺，提升产品质量和品位。同时要购进国际上一流的检测仪器，掌握最先进的检测手段，以满足国际市场的质量要求。
三、加强行业企业之间的交流与协作，携手促进国际市场的开拓。要打进、占领国际市场，突破印度对我国市场的垄断，仅靠一家企业是绝对不行的；必须打破本位意识，致力于企业同行间的联系、沟通、交流、协作，做到信息共享、资料共用和互相考察，取长补短，共同提高企业管理水平和技术水平；并且要联手搞好行业监督，强制性严格执行规范的国际质量标准，携手参与国际国内竞争，团结一致，从外国企业手中抢夺市场。值得庆幸的是，我们河北晨光天然色素公司无论是在辣椒精的生产能力、生产成本和价格上，还是在产品质量、营销信誉和服务上，均已具备了与国外列强竞争的实力。为此，我们愿与国内同行一道以自强不息的精神再接再厉，不懈奋斗，努力开创辣椒精销售的新局面，以迅速扩大我国企业的市场占有份额，让外国人刮目相看。
此外，我国生产辣椒精的历史较短，企业知名度也不高，参与国内外市场竞争还要靠品牌的宣传、市场的培育和对客户的优质服务。这些措施虽说是辅助性的，但也是不可或缺的。总而言之，我国辣椒精企业开拓市场，向国内外扩张的形势是严峻的，必须采取强有力措施去合力攻坚，必须制定出针对性策略去应对挑战。一句话：前途光明，任重道远。
第七讲 具有晨光特色的辣椒精
我们河北晨光天然色素有限公司生产辣椒精已有五年时间，现生产能力按10%辣椒精计算年产100吨以上，其产量居国内首位。晨光的辣椒精不仅产量高，而且具有多方面特色，深受广大客户的青睐。
（一）、设备工艺新、产品种类全
我公司于2003年引进国内一流的先进设备，并研究改进了辣椒精加工工艺，实验出一套全新的从萃取到分离精制的制作技术，使产品质量稳步提高，生产工艺已处于国内领先水平。
我公司辣精产品有油溶辣椒精、水溶辣椒精、无色辣椒精、粉末辣椒精等，品种齐全，另外还生产各种规格的辣椒碱。
附各种辣椒精产品的工艺示意图：
1、油溶辣椒精生产工艺
净化剂
↓
辣椒精半成品→混合→静止分离→脱残留溶剂→离心分离→油溶成品
↓
油不溶物
2、水溶辣椒精生产工艺
改性剂
↓
油溶辣椒精→混合 →控制条件→水溶成品
3、无色辣椒精生产工艺
溶剂
↓
辣椒精半成品→溶剂脱色去杂质→液相分离脱色去杂质→脱残留溶剂→无色辣椒精
4、粉末辣椒精生产工艺
载体助剂
↓
油溶辣椒精→混合溶解→喷雾干燥→粉末成品
（二）、检测辣度准:我公司采用紫外分光光度计检测与液相色谱检测相结合的方法，检测辣椒精的辣度已达国际先进水平。
(三)、成品性能好：经新工艺加工制作的辣椒精成品中含有多种辣味成分和百余种营养物质，少量添加于食品里就可达到香辣可口，增加营养之目的。此外，油溶辣椒精的油溶性能好，在油脂中分散均匀；同时有良好的流动性，长期放置也不易结粒。水溶辣椒精的水溶性能好，溶解透明度高。
（四）、产品质量高：我公司生产的辣椒精质量一流，其规格1-40%可调整，总有机溶剂残留量≤25mg/Kg，不仅通过了ISO9001-2000质量管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证，而且达到了联合国粮农组织和世界卫生组织规定的标准，用客户的话说：“晨光的产品质量没说的。”
（1）有机溶剂萃取法
根据辣椒色素的理化性质，工业上多采取以下方法进行提取。将茄科植物辣椒的成熟干燥果实之果皮粉碎后，用乙醇、丙酮、异丙醇或正己烷等抽提。考虑到天然红辣椒中含有辣椒红、辣椒素、辣椒油脂等成分，其中辣椒素即辣椒碱有辣味，高温下产生刺激性蒸气，因此在辣椒色素的精制过程中必须将其去除。从结构上看辣椒素含有酰胺键，分子中含有一个羟基，是一个极性化合物，其晶体呈现为单斜棱柱体或矩形，熔点61℃，溶于稀乙醇、己醚、丙酮、乙酸乙酯等溶剂及碱性水溶液中。考虑到辣椒红混合物和辣椒素在不同溶剂中溶解度不同，可以利用两者的溶解度差异进行脱辣处理。
贺文智等基于此原理采用正己烷萃取法，利用辣椒红色素易于溶于正己烷而辣椒素较难溶于正己烷的性质将两者进行分离，操作步骤如下称取经去蒂、去籽、粉碎处理后的红辣椒粉末，以丙酮为萃取剂进行常压萃取操作，提取液在温度为90℃、真空度为009兆帕（MPa）的条件下进行减压蒸馏浓缩，同时回收丙酮。用丙酮提取辣椒红的过程实质上是液固之间通过相际接触表面进行的传质过程，传质速率的快慢决定着传质设备的尺寸及操作时间。该方法为了提高传质速率，采用索氏提取器对粉末状的干红辣椒进行提取。称取一定量的经浓缩的辣椒红粗产品用一定量的正己烷进行萃取脱辣。色价定义为单位质量原料的提取物的吸光度。
该方法操作简单，色素回收率较大，产品得率高，但产品色价较小。由于色价值与辣度呈负相关性，说明该方法脱辣不够彻底，对于以辣椒红为主要产品且对辣椒素含量要求不是十分苛刻的情况，可以采用此方法。张宗恩等以丙酮为溶剂提取制备辣椒油树脂，油树脂得率高、色价大、辣素含量低，便于分离。采用pH大于1037的丙酮（50%）溶液进行5次以上脱辣萃取可得到口尝无辣味的红色素。该方法工艺简单、操作方便，所得色素的各项质量指标均符合FAO/WHO标准。
（2）柱层析法
据报道，辣椒中的辣椒素即使稀释1∶100000仍能感觉到辣味，这在很大程度上限制了辣椒色素的应用。因此，去掉辣味成分就成为提取分离辣椒红色素工艺的关键步骤。用硅胶柱层析分离辣椒色素属分配层析法，是根据色素和辣素的结构差异，在束缚于硅胶上的固定相和洗脱液中的溶解度不同，因此在固定相和洗脱液之间的分配系数不同而达到分离效果。袁庆云研究了用硅胶柱层析分离辣椒红色素，总结出以下工艺流程：
辣椒→挑选→粉碎→加酶→过滤→浓缩→乙醇石油醚提取→过滤→浓缩→上硅胶柱→洗脱→浓缩→深红色黏稠液体
操作要领：①加酶：加酶水解使细胞中与蛋白质、脂肪、糖类等结合的色素游离出来，便于用溶剂提取。②提取：以90%乙醇和石油醚（1∶1）的提取液在室温下搅拌过夜提取，经过滤后减压浓缩。③通过薄层层析寻找洗脱条件，当石油醚和食用级90%乙醇体积比=2∶1时展层效果最好。④将提取的浓缩液上硅胶柱，柱直径10厘米，高100厘米，用洗脱液洗脱，收集红色洗脱部分。⑤将收集的洗脱部分减压浓缩。
实验所得红色黏稠液经检验水分含量037%，脂肪含量9068%，色素∶色阶E1%1cm（475nm）=143，不含辣椒素。贺文智、索全伶等也探讨了辣椒红色素的柱层析提取精制方法：用丙酮作萃取剂从红辣椒干粉中提取出辣椒红粗品，粗品经减压蒸馏浓缩处理后进行柱层析脱辣精制操作。该试验鉴于柱层析法的优点，采用尺寸规格较大的玻璃柱进行柱层析分离，选用粒径74～152微米（μm）硅胶作填料，石油醚与丙酮的复配混合液（10∶1）为展开剂进行柱层析。辣椒红粗品上柱淋洗分离，首先流出的是橙**液体（量少），其次是辣椒红色素，最后是较难洗脱的淡**且具有较浓辣味的液体。收集红色素产品进行减压蒸馏浓缩，用751分光光度计测定其色价E 1%1cm（460nm）=565，色素回收率可达平均672%。
针对现有文献中大多介绍以红辣椒为原料提取无辣味混合色素的方法但未对混合色素作进一步分离分析的问题，提出了采用柱层析对辣椒色素中的**素进行分离。该方法以硅胶为固定相，丙酮、95%乙醇分别作为辣红素和辣黄素的洗脱剂，每次分离的色素量为硅胶质量的4%～2%，分离后的液体经减压蒸馏得浓缩产物。通过此过程，不但可得到辣椒色素中的主要副产品——**素，而且相应地提高了主要成分的纯度，得到纯度较高的红色素。
采用柱层析分离技术，选用吸附剂X和混合洗脱液用于中试，将辣椒色素中红、橙、黄进一步分离，可以使低质量辣椒红色素的色价和色调得到较大的提高。吴明光等采用柱层析分离技术，从辣椒果皮中分离出了游离型结晶辣椒红色素单体，其含量大于95%，这是我国辣椒红色素在剂型上的突破。
（3）超临界CO2流体萃取技术
由于辣椒红素的油状特性使得采用有机溶剂萃取分离得到的辣椒色素产品中有较高的溶剂残留，采取一般的洗脱剂方法产品很难达到联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO，1984）规定的最新标准，极大地影响了辣椒色素的实用和出口创汇。超临界流体萃取是一种新型的化工分离技术。该技术的关键是了解超临界流体的溶解能力及随诸多因素影响的变化规律。超临界CO2流体萃取（SCFE-CO2）就是使用高于临界温度、临界压力的CO2流体作为溶媒的萃取过程。处于临界点附近的流体不仅对物质具有极高的溶解能力，而且物质的溶解度会随体系的压力或温度的变化而变化，从而通过调节体系的压力或温度就可以方便地进行选择性地萃取分离不同物质。超临界分离技术工艺简单，能耗低，萃取溶剂无毒、易回收，所得产品具有极高的纯度，残留溶剂符合FAO/WHO要求。赵亚平等采用自行设计的超临界CO2流体萃取设备进行辣椒色素提取。该设备主要由供气系统、超临界CO2流体发生系统、萃取分离系统、计量系统4部分组成，所有部件都国产化。实验表明，最佳萃取条件为粒度〈12毫米，萃取压力15兆帕（MPa），萃取温度50℃，流量6立方米/小时。在萃取过程中，根据UV3000紫外可见分光光度计测定200～600纳米（nm）的吸光度曲线判断辣椒色素与辣椒素的分离效果。用色素的丙酮溶液在449纳米（nm）处测定吸光度，所得值即为色素的色价。用该方法萃取的辣椒色素各项质量指标均超过国家标准。
采用瑞士NOVA公司制造的超临界萃取装置对辣椒色素进行分离、提纯。使产品符合FAO/WHO残留溶剂标准要求（己烷含量≤25毫克/千克）的最佳工艺参数是：萃取压力18兆帕（MPa），萃取温度25℃，萃取剂流量20升/分（L/min），萃取时间3小时（h）。在最佳工艺条件下产品色价可达到342。韩玉谦等采用超临界CO2流体萃取技术对色价100～180，溶剂残留30×10-6～150×10-6的辣椒红色素进行精制，实验结果表明：当萃取压力控制在20兆帕（MPa）以下时，辣椒红色素的色价和色调几乎不受损失，有机溶剂的残留可以降低到27×10-6左右，但辣椒色素中的红色系色素和**系色素未达到完全分离。研究发现，在超临界CO2流体萃取辣椒色素的过程中使用助溶剂如1%的乙醇或丙酮或升高提取压力能提高辣椒色素得率。在较低压力下分离得到的辣椒色素几乎都是β-胡萝卜素，而在较高压力下得到较大比例的红色类胡萝卜素如辣椒红色素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-隐黄质等和少量的β-胡萝卜素。在两步分段提取过程中，第一阶段采用分离红辣椒油和β-胡萝卜素的技术保证了第二阶段辣椒色素提取的富集，并使辣椒红、**素比率达到18。在自行开发的多功能超临界CO2流体萃取分馏装置上对辣椒色素脱辣精制技术进行了研究，结果表明：在小于100MPa压力下可萃取出**和辣味成分，保留红色素；当压力大于120兆帕（MPa）时可将红色组分萃取完全。尽管超临界流体萃取天然色素具有很多的优点，但由于超临界设备一次性投资较大，目前我国在这一领域还未得到广泛的应用。
（4）其他
采用两步法萃取分离红辣椒，即先用有机溶剂浸取法从干尖辣椒中萃取出含有红色素、辣椒素和焦油味臭味的辣椒浸膏，然后再用超临界CO2萃取的方法去除焦油味臭味并把红色素和辣椒素分开，从而得到不含有机溶剂的红色素和辣椒素，产量较单纯用超临界萃取方法提高5～7倍，且质量远超过FAO/WHO（1984）标准。
根据农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T655—2002），绿色食品辣椒的质量要求（A级）如下：
（1）环境产品产地的环境条件应符合NY/T 391—2000的规定。（2）感官感官要求应符合表27的规定。
表27 绿色食品茄果类蔬菜（辣椒）感官要求注：腐烂、异味和病虫害为主要缺陷品 质 规 格 限 度1同一品种、成熟适度、色泽好、果形好、新鲜、果面清洁2无腐烂、异味、灼伤、冷害/冻害、病虫害及机械伤 规格用整齐度表示。同规格的样品其整齐度应≥90% 每批样品中不符合品质要求的按质量计总不合格率不得超过5%（3）营养指标营养指标要求符合表28的要求。
表28 绿色食品茄果类蔬菜（辣椒）营养指标项 目 辣 椒维生素C/（mg/100g） ≥60可溶性固形物/（%） —总酸/（%） —番茄红素/（mg/kg） —（4）卫生指标卫生指标应符合表29中的规定。
表29 绿色食品茄果类蔬菜（辣椒）卫生指标注：按照NY/T 393—2000规定的禁用农药不得检出，其他农药参照国家有关农药残留限量标准。
序号 项 目 指 标 （mg/kg） 序号 项 目 指 标 （mg/kg）1 砷（以As计） ≤022 汞（以Hg计） ≤0013 铅（以Pb计） ≤014 镉（以Cd计） ≤0055 氟（以F计） ≤056 乙酰甲胺磷 ≤0027 乐果 ≤058 敌敌畏 ≤019 辛硫磷 ≤005 10 毒死蜱 ≤0211 敌百虫 ≤0112 氯氰菊酯 ≤0513 溴氰菊酯 ≤0214 氰戊菊酯 ≤0215 抗蚜威 ≤0516 百菌清 ≤117 多菌灵 ≤0118 亚硝酸盐（以NO2-计） ≤2
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问题描述:
我买了包今麦郎 里面写了辣椒红
这让我想起新闻里面的苏丹红。。。。。。
解析:
不是
苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。
辣椒红是以天然辣椒为原料，经浸提、萃取、浓缩精制而成。辣椒红色素属于类胡萝卜色素，可以在人体内转化为维生素A,是一种集着色、营养为一体的优质天然色素。
本品采用特殊的超临界萃取工艺，将辣椒红色素的不良异味去除，使本品接近“标准品”的特性。更重要的是多项指标已经达到世界领先水平，改变了我国的辣椒红产品只能用在饲料级产品中的现状。“完全”去除了传统工艺所生产的辣椒红中所带的生辣椒气味和溶剂混合产生的特殊气味，人在闻、口尝时均感觉不到辣椒气味和其它异味。
使用方向：食品饮料、药品、保健品、化妆品、高档食品、高档调味品、对异味要求很高的产品中。
豫公