麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水,这里小编就来分享制作麻辣卤水的配料。
一、麻辣卤水的高汤步骤:
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架,猪皮3斤;
②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时;
③打捞出残渣即成高汤,高汤40斤左右。
二、麻辣卤水的香料配比:
①桂皮25克,甘草25克,干姜15克,香叶10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳壳8克,良姜25克,益智仁20克,荜拨15克,草蔻8克,白蔻45克,陈皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,槟榔15克。
三、麻辣卤水的麻辣食材配比:
①微辣:第1锅辣椒10克,花椒2克。第2锅辣椒5克,花椒1克。第3锅辣椒5克,花椒1克。
②中辣:第1锅辣椒15克,花椒4克。第2锅辣椒5克,花椒2克。第3锅辣椒5克,花椒2克。
③特辣:第1锅辣椒18克,花椒7克。第2锅辣椒8克,花椒3克,第3锅辣椒6克,花椒2克。
四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项:
①鸭附件:比如鸭头,鸭脖等,先腌制去除腥味和增加底味,可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚,第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制,这种方法不仅可以保养卤水,还可以使鸭附件口感更佳,一举两得!
②特殊食材鸭肠:鸭肠腥味较大,如果直接放在老卤水中,容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒,反复搓洗干净。鸭肠需单独卤,且卤制时间控制在二分钟之内,时间长了鸭肠容易变老。
③卤素菜:卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的,勾兑比例1:1,卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制,卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜,出锅以后还可以拌入一些卤油,以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。
五、麻辣卤水的保存步骤:
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透,否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变;
②麻辣卤水烧开以后,卤水桶端离火口,不直接放在地上而是放在架子上,放置地方通风环境应该良好,而且极少有人能碰触;
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
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一、卤水的制作
配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
前言
豆制品的营养丰富,经常吃点,对老年人有很多的好处。比如增加钙质了,增加植物大豆异黄酮什么的,反正对人体都是有很多好处的,今天就用卤水卤点豆皮吧。
材料
主料:豆皮300g;
辅料:香油适量、葱适量、姜适量、花椒适量、大料适量、小茴香适量、桂皮适量、山奈适量、陈皮适量、丁香适量、大蒜适量、酱油适量、白糖适量、辣椒适量(可放可不放)
香(辣)卤豆皮
1
卤料。
2
用清水侵泡15分钟。
3
然后,把所有的料统统放入锅中。
4
把豆皮准备好。
5
卷好。
6
上火先煮卤水5分钟。
7
再放入豆皮卷,先大火煮,再小火煮20-30分钟即可。
8
出锅。
小贴士
第二步,用清水侵泡15分钟时——若时间允许,可以长时间侵泡(用砂锅煮最好)。
制作香辣卤水的准备食材:料酒50g、生姜一大块、大葱一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3个、香叶1g、盐20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蚝油50g、草果1个、肉蔻1个、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油适量、水2500g、蒜。
1,首先我们把干辣椒剪成小段,然后把以上所需要的香料全部准备好。
2,在锅里倒入色拉油,把辣椒、花椒和麻椒放里面煸炒,再加入姜和蒜煸炒。
3,然后加入凉水烧开,烧开后再加入其他的香料一起煮开。
4, 然后我们放进去50g料酒,再加入冰糖和20g老抽、20g生抽。
5,然后接着上步再放进20g盐和50g蚝油熬制一会,再加入一根葱。
6,大火煮开倒入电炖锅里小火炖1个小时即可,可以卤鸭脖鸡爪之类的东西。
材料及要求
色拉油50g,料酒50g,鸡精30g,味精 20g,精盐340g,冰糖200g,干辣椒50g,猪骨头 1500g 鸡架 两支,老姜50g,葱白 200g,配好的香料包 水30斤
第一阶段:
1、 制作高汤:把猪大骨和鸡架子洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,转为小火慢慢的炖,3—4小时,以汤白为宜!
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右,泡完调料之后,在自来水上冲洗干净,主要是冲洗掉里边的黑沫子,黑水!
3、 再将香料料分成两个包包起来,因为料多,这样利于味道的挥发;葱单独包起来,防止沫子流入老汤!
4、 炒糖色:锅入色拉油50克,小火烧到6成热,下入糖小火翻炒,锅里起大炮时,离开火口,很快翻炒,这时一定要快,不然会苦,大泡有些消退时,立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
5、 做卤水,所谓的卤水就是高汤+调料+香料包+糖色煮出来的水,做完卤水之后把料包捞出来保留
6、 卤肉:刚开始最好先卤肥肉,带皮的,这样首先给汤里边给足了油,上边的浮油能很好地保持卤水的味道不易挥发!
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大,这属于正常现象,第2天烧开一下卤水,1小时为宜;第3天接着卤肉,第4天烧开1小时,第5天接着卤肉一次,这个时候如果汤里边没有中药味了,香味出来了,就证明老汤已经发酵,我们进入到第二阶段,如果还有中药味,继续卤肉或者烧开即可!
发酵条件:卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段:
这个阶段关键是调味,使老汤的香味更加的浓郁,用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤,因为已经发酵了,里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义,我们要过滤成一锅干净的老汤,准备调味道!
2、调料数量:这个过程您要自己来控制,如果味道淡,就多放点,如果香味过了或者有药味,就少放点,总之把老汤的味道调整到最佳的时候,我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少,但是比例要正确,比如五分之一,六分之一,七分之一这样的增加或者减少!
3、这个阶段直接卤肉即可,每次加料的时候都需要加水,因为您是准备开店用的,30斤的老汤远远不够,加水每次最多不能超过2斤。
4、味道达到最佳的时候,我们进入第三阶段,也就是可以出成品了。
卤肉方法:将肉洗干净,先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中,然后小火烧开(如果火大了就会烧焦底部的沉淀物,汤里边会产生大量的黑沫子,后果比较的严重);如果想去油(五花肉),转为中火,15分钟左右后再转为小火,焖熟即可!如果不想去油,比如猪蹄、肘子等都油少,直接小火焖熟即可!我们卤肉所指的熟是7—8成熟,因为后边还要腌制,所以不可煮的太软!
浸泡:将肉卤到9成熟之后,关火,开始浸泡,也就是直接放在老汤里,所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1小时左右,这个您根据实际情况而定!
关于浸泡;先把肉卤好,关火浸泡,这种对技术的要求高一些,要求你对关火的时间,能熟练掌握,对食材的属性也要很清楚,有的肉容易泡软泡烂,我们操作的时候,熟练掌握关火时间,对入容易烂的食材,我们可以选择在9成熟的时候,关火。给新手朋友一个建议,每次做卤味的时候,做好笔记,这样便于后期的改成。