下厨房
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鸡蛋辣椒酱卤子的做法
鸡蛋辣椒酱卤子
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作者： Dodorodoro
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Dodorodoro
鸡蛋辣椒酱卤子的用料
鸡蛋 4个香其酱 2袋青椒 1个葱花 适量十三香 1勺白糖 2勺
鸡蛋辣椒酱卤子的做法步骤
步骤 1
青椒（大），去籽切碎 鸡蛋打散，加半勺盐（可不加）
步骤 2
热油，放葱花，十三香，煎鸡蛋，筷子搅散，盛出 再放一点点油，加入辣椒碎，炒一炒 加入鸡蛋，炒几下
步骤 3
加入大酱（注意，淋在鸡蛋上，不然会崩）炒炒炒 加半碗水（不然很干，还有点咸） 最后加白糖，扒拉几下，出锅
夏天做饭是件比较遭罪的事，进厨房煎炒烹炸真是挥汗如雨，所以能简单绝不想麻烦。
夏天除了各种凉拌菜，各家最常吃的就是面条了，冷面、凉面等等，简单快捷又解暑。我家除了常吃冷面，打卤面最喜欢做也喜欢吃的就是这个尖椒肉末打卤面了。
饭店一般用肉丝，我图省事现在都用家里常备肉馅。家里的肉馅都会分成小份放入保鲜袋拍扁成薄薄的饼状，再用手掌在保鲜袋上划个九宫格，平铺到冰箱里冷冻，吃的时候根据需要掰下来一块或几块，因为薄和小，基本上10分钟左右就化冻了，用起来非常方便。
这个尖椒肉末浓稠的卤汁呈现的是深深的琥珀色，稍微浅一点的肉末和绿色的青尖椒丝点缀在期间，面条过凉水后浇上卤子一拌，面条被卤汁裹上一层半透明的汁，卤汁也被面条弄得变浅了许多，所以这个卤汁颜色一定要深一点是，味道要稍微咸一点，这样拌好之后面条无论从颜色和味道上都会让你食欲大开，至于辣味那就根据自己的喜好选择辣椒的辣度吧。对了，这个卤子拌米饭也好吃。
所需原料：
青尖椒4个大约100克（可以根据自己的喜好选择不同辣度的青尖椒）、肉馅50克（带点肥的更好吃）、食用油25克、味极鲜或者生抽25克、老抽15克、盐适量、香油少许、淀粉15克+小半碗水、清水1大碗
1、青尖椒切去上面的把；
2、用刀竖着剖开；
3、横刀切成细丝；
4、锅中放油放入肉末炒变色；
5、放入青椒丝炒匀，然后放入十三香，味极鲜酱油和老抽；
6、将调料和尖椒肉末煸炒出香味；
7、放入一碗水煮开锅，放盐调味，要稍微咸一点；
8、倒入水淀粉，边倒边搅拌，卤子变得像能流动的酸奶一样浓稠后关火，放入香油搅匀；
9、卤子盛出，浇在过凉水的面条上或者直接煮好捞出的热面条上都可以，无论凉热都很好吃，用来拌米饭也好吃。
步骤1
食材：茄子1根、辣椒100克、肉末100克、洋葱30克、姜3克、大蒜2瓣、圣女果20克、食用油10克、豆瓣酱3克、生抽3克、蚝油2克、盐1克。
步骤2
茄子切丁。
步骤3
辣椒切丁。
步骤4
洋葱切丁。
步骤5
姜切末。
步骤6
大蒜切末。
步骤7
圣女果对半切开。
步骤8
炒锅中油温5成热时，下入肉末炒散，加入洋葱末、姜末、蒜末炒香，放入茄子、辣椒炒匀，加入豆瓣酱、生抽、蚝油、盐，炒匀。
步骤9
加入少许清水，焖煮至茄子变软，盛出，用圣女果点缀即可。
1、所需原料：青辣椒2500g、蒜瓣150g、生姜159g、红烧酱油两包、盐150g（口味淡的话放100g）、白糖150g、高度白酒150g、色拉油150g、味精100g。
2、做法：
（1）青辣椒洗净切片（最好太阳下晒晒，多去掉点水分，以免腌制后出水太多）、蒜瓣切片、生姜切丝。
（2）酱油等以上所有调料放入容器中，小火烧开搅拌均匀后晾凉待用。
（3）将青辣椒片、蒜片和姜丝一起放入腌汁中拌匀，如果容器小，可以分批放入。
麻辣卤水绝密配方与制作过程
麻辣卤水的制作
初加工：
1将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。
2取印度干辣椒25kg、干红花椒15kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
熬制辣卤：
往不锈钢桶里掺入高汤60L烧 沸，下入姜块2kg、化鸡油25kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
技术要领：
1因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
茄子辣椒打卤面做法
1茄子、辣椒分别切拇指大小的丁；
2蒜切片备用；
3炒锅注油烧至五成热，入蒜末爆香；
4倒入茄子煸炒（此时可以放一点盐，这样可以使茄子更快炒软）至茄子变软；
5再倒入辣椒稍炒，加水至刚没过食材，烧开（此时可根据口味再放点盐），调入黄豆酱和糖、生抽，转中火煮5-8分钟，沿锅边淋入水淀粉至汤汁浓稠即可出锅。
6打卤时把煮面的水烧上，待到卤做好了，水开了把面煮好，过冷水，挑出来加卤就可以吃了。
豫公