肠旺面 清同治年间即在贵阳上市。清末民初,有贵阳人苏德胜改进质量,以面、猪大肠、血旺、肉燥为主要原料,配以辅料20多种,精细操作。遂发展为名小吃,仿效者有“学忠面馆”、“庆和园”、“逸贤村”等饮食店。至解放前夕(40年代),肠旺面馆逐渐遍布贵阳大街小巷。现已成为遍及省内外的小吃。其特点:红而不辣、油而不腻、脆而不生。
丝娃娃 丝娃娃是一种贵阳街头最常见的小吃,其颇似产房里初生婴儿被裹在“襁褓”中,因而得名。随着旅游业的发展,现又被称为素春卷,此名更雅。具有素菜脆嫩、酸辣爽口、开胃健脾的特点。
恋爱豆腐果 据记载,解放前彭家桥附近有一对年近半百的张华丰夫妇,在菜地里搭了数间茅屋,作为制造“烤豆腐果”场地,在这里做好的烤豆腐果拿到别处设摊和沿街叫卖。抗日战争爆发,日军对贵阳空袭开始后,这几间茅屋成了避空袭的场所,人来人往,十分热闹。张华丰夫妇因为空袭也不上街做买卖,他们发现躲警报的人往往腹中饥饿,又无法回家就餐,就将这几间作坊辟成店铺,向躲警报的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快,吃起来简单,价格便宜,又能充饥,很快就打开了销路。一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥,吃完了便走。但一些热恋中的青年男女,却买一盘豆腐果,蘸着辣椒水,细嚼慢咽,谈天说地,一坐就是半天。还有一些青年,也经常在此相聚,逐渐谈起恋爱来。张家店铺成为谈情说爱的场所,一时成了街谈巷议的佳话。抗战结束后,吃恋爱豆腐果的人仍有增无减,张氏夫妇干脆就把烤豆腐果改名为“恋爱豆腐果”。这一浪漫情结很快影响到全贵阳的青年人,他们纷纷前来品尝。至今外脆内嫩、咸辣爽滑、满口喷香的恋爱豆腐果仍被贵阳的青年人和过往的外地客人所钟爱。
牛肉粉 牛肉粉是贵阳非常普及的早餐小吃,特别是花溪牛肉粉已成为深受广大百姓喜爱的小吃品牌,具有汤味醇厚、辣烫鲜香的特点,目前该品牌已推向全国多个省市。
豆腐圆子 传说清同治十三年(公元1874年)清政府大办“皇会”,全城禁屠数天,不许食荤时有雷姓豆腐作坊,以豆腐做成园子,用菜油炸熟出售,很受欢迎,名扬京城。经贵阳几代人改进后,炸出的豆腐园子内瓤质嫩如雪,布满点点“蜂窝”,色泽褐黄、外酥内嫩、香辣爽口,成为贵阳百姓喜爱的小吃之一。
红油米豆腐 选用贵阳本地大米作原料制作而成。曾获全国首届“中华名小吃”称号。其特色为色泽红亮、香辣可口、清凉。
黄粑 黄粑是一款有着百年历史的名小吃,撕开绿色棕叶,便觉糯香四溢、咬上去更是绵软弹牙,如用黄耙炸、煎、烤、烙、炒等食法,嚼在嘴里会有外酥内糯的感觉,回味长远,是老幼皆宜的大众食品。其特点是色泽黄润、香甜可口、粑糯软绵。 豆沙窝 在糍粑中放入豆沙馅,用油烹炸而成,具有色泽金黄、外酥内软、糯香爽口的特点。馅心咸鲜,老少皆宜。
酸汤鱼
苗族同胞爱吃酸食,在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打罗圈”(形容走路无力)的说法。在酸食菜肴中,尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
据史料记载,苗家制作酸汤鱼由来已久,其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。
在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是:即使煮干锅,也决不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。
苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴,因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜,现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山,在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线,并已越来越受到人们的欢迎。
下面介绍两种烹调方法:
苗家酸汤鱼(一)
这是一种用鱼酱烹调的酸汤鱼在永乐当地是相当盛行的;因为烹调佳品鱼酱在永乐当地相当普遍,用它烹调出来的酸汤鱼的味道是麻、辣、酸、鲜五味俱全,也是苗乡一道有名的火锅。
制作主料:鲤鱼,是当地农村盛产的一种鱼,生养于稻田,有一股淡淡的稻香味,没有海鱼的腥味。将鱼剖开去内杂,切成小块,用花椒粉、茴香粉、酱油、酒、盐、葱放入鱼块中拌匀、待用。
制作配料:鱼酱(以上已作介绍的苗家鱼酱)、蒜、鱼香菜山椒、胡椒、姜等。
煮法:先用油把鱼酱、蒜、山椒、姜炒熟,然后放水煮沸,再把鱼块放入锅里煮,待鱼肉熟后即可食用,鱼不能煮太久,否则鱼肉不鲜嫩。煮酸汤鱼既简单,且味道鲜美。
苗家酸汤鱼(二)
这是一种用苗族人民自制的酸汤来煮的鱼,酸汤是用清米汤发酵后制成的,有酸甜爽口味,是一种极好的调味品,煮酸汤鱼的时候,将去胆的鲤鱼,放入已煮沸的酸汤中,熟透起锅前放入适量盐、姜、生花椒和鱼香菜等调料,5分钟后把煮熟的鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,再把胡椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤去生味,然后剁成酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,麻辣酸香多味俱全,营养丰富,增添食欲,帮助消化。
丝娃娃
是一种贵阳街头最常见的小吃,猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。或许这就是因此而得名的原因吧。
在贵阳的风味小吃中,丝娃娃也许是价格最便宜的一种。因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿,故名。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却—只有手掌那么大。再卷入萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、海带丝、黄瓜丝、粉丝、淹萝卜、炸黄豆、糊辣椒等。在吃的时候吃,当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。而这汁液是取绝于味道的优良,每家都有其自己的独门绝招。
时今丝娃娃也等入了大雅之堂,婚嫁喜礼中也堂儿皇之的上了酒桌,是发扬地方文化还是取其意头——娃娃,不得而知。在北京也能吃到这种黔味传统小吃。素菜脆嫩,酸辣爽口,在入口的瞬间一股清凉沁入心脾,令人无比舒畅。
现在罐装的很多,味道还保证,亿农的油辣椒挺好的!不过想做的话就简单的介绍这种红油的做法:
1、把锅烧热(冒烟)后倒进油(其实可以直接用反复炸过东西的黑油,这样节约成本,不至于把无法再利用的黑油泼掉),放一勺豆瓣酱,用勺不停的搅拌,油本身是有水分的,左翼在加热过程中会沸腾,当沸腾不是很厉害的时候,放进八角、桂皮、香叶,继续搅拌片刻;
2、当沸腾不是很厉害的时候,放两勺水,在把辣椒面倒进去继续搅拌,同时把火打小,中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬,再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中(这样做一方面是增加油的香,再就是驱除油在加热过程中的焦糊气,同时还可以驱除黑油中的腥气)。
3、保持中火,不停的搅拌,当油里面的其他东西已经不再有水分,变的干枯的时候,就可以停火(这过程大约需要30到45分钟),继续搅拌,到油不再沸腾,冷却下来以后,放在一边大约半小时。
4、最后用漏勺将杂物过滤出来,再用纱布把油过滤一下,那么,一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。
做油辣椒最重要是掌握好火候,否则一样的食材,不一样的味道,可能没你期待的好。 买现成的是捷径,亿农的油辣椒也不错。
一斤油辣椒大概需要五两油。
可以根据自己的需要和口味适量添加。
做法:
1、小尖椒,暴晒干。
2、每一个都摘除根蒂。
3、放入料理机,打成碎,注意不用打成粉。
4、打好的辣椒粉,这个没照好,颜色太失真了。
5、锅内放入菜油,量大概是辣椒的15倍至2倍左右。
6、大火把油烧开之后关火,等油稍微凉一下。
7、辣椒粉倒入油中。
8、不断断用铲子煸炒,直至油面不再翻泡泡即可。
油辣椒腌法如下:
1、准备一些花椒、八角、姜片、30克大蒜切片备用,把辣椒洗净,控干水分,再把辣椒切成段放入容器里。
2、锅中油烧热下入花椒、八角炒香,再加入没过辣椒的生抽、盐、白糖30克,烧开关火放凉。
3、把放凉的料倒入辣椒里,再放大蒜拌匀,放入冰箱冷藏一夜即可。
红油的制作方法有很多,效果也不一样,就像贵州制作红油的方法和其他地方不一样,有更多的方法,一般都是用紫巴椒和辣椒油精制而成。花椒可以用来做普通的辣味,遵义胡椒用来做辣味的人。辛辣红油的制作方法:火锅放入菜籽油,放入紫巴椒,直到香气溢出到所有香料中,小火慢慢煮沸,辣椒放入蟹壳**时熄火,香料出来。
辛辣红油是以干辣椒为原料,烘烤酥脆、指甲片或稍小的形式,在植物油中加热,可作为调味品直接食用,或作为原料加工各种调味品,适合烹饪各种菜肴和凉菜混合生产和使用。麻辣红油是以干辣椒和花椒为原料制成的。它被碾碎成粗块,加热后浸入植物油中。可直接用作调味品,也可作为加工各种食品的原料。
干辣椒粉10公斤,辣椒粉3公斤,植物油30公斤。这种辣椒油可以与酱油、味精、葱和鱼露一起食用。它也可以加入少量油炸大豆和豆芽。干辣椒清洗→ 胡椒在温水中浸泡至变软→ 粗颗粒→ 植物油加热和精炼→ 冷却→ 浸渍→ 加热→ 冷却→ 过滤→ 成品。这是一种民间制作辣椒油的方法,在重庆和贵州边境地区被广泛使用,尤其是在吃新豆花时。
小编针对问题做得详细解小编针对问题做得详细解读,希望对大家有所帮助,如果还有什么问题可以在评论区给我留言,大家可以多多和我评论,如果哪里有不对的地方,大家也可以多多和我互动交流,如果大家喜欢作者,大家也可以关注我哦,您的点赞是对我最大的帮助,谢谢大家了。分享就到这里了,喜欢我,就请关注我吧。如果大家有什么想法,可以在下面的评论中告诉我们。
非常荣幸能回答你的问题要问贵州的辣椒油做法,那不如问老干妈。
辣椒油可真的是万能酱料,可以用来炒菜、拌凉菜、拌粉、拌面……
在没胃口的时候加上辣椒油拌一拌,不仅能为菜增香还能增加食欲,可谓是一举多得。
超市也有专门卖辣椒油的,不过自己动手,吃起来当然更放心。
做辣椒油也是一项技艺,一般炸辣椒做不出红油,而且容易糊,但只要掌握一些窍门,做辣椒油其实也不难。
先要准备些辣椒面,当然图省事就去超市买些粗的,因为太细的容易烫焦。
如果想自己操盘也不复杂——找个耐热的容器,倒入辣椒面和白芝麻。
八角、花椒、香叶和草果放小碗里面加温水浸泡。有很多种做法,我给你例一个参考下
干辣椒 80g油 适量花生 60g猪肉 200g豆豉 适量腐乳 2块腐乳汤 少许白酒 少许盐 适量在锅内倒入多一些的油,把泡好的香料沥水放入油锅。这就是我们经常看见有油汪汪的油辣椒,油一定要比辣椒面多好几倍才可以,不然烫好的辣椒面发干,影响口感。
然后将蒜拍扁,姜切片,葱白切段放入小火熬制。
待蒜变黄后用漏网将所有香料捞出丢弃,只留油。这个时候的油温不是很高,舀几勺到盛辣椒粉的容器里面,将辣椒面拌均匀,这样可以防止一会把辣椒烫焦。
继续把锅里面的油加热至冒烟,分2-3次倒入辣椒面中,边倒要边搅拌。 搅拌好后加入盐、糖、花椒粉搅匀。
沉淀一夜后将上面的红油倒出,也可不过滤红油,直接放一起。
看着油辣椒出炉,感觉口水都要一地了,赶紧上点干面条拌一拌。美味极了。
快来一起试试吧