牛肉酱是很多人们都比较爱吃的一种酱料，可以配合着一些菜肴吃，或者是直接将牛肉酱运用到菜肴的制作上面，有些人们在做肉类食物的时候就会习惯于使用牛肉酱，不过想要做出来美味的牛肉酱就要注意配方的调制，需要使用到白砂糖，豆瓣酱和一些花生来进行制作，缺一不可。
1香辣牦牛肉酱
原辅料及配方
以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1．5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8OC，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。
2香菇牛肉酱
材料
配方为：新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒17-34%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精05-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，干葱、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）006-016%。
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成025-125px2的香菇丁为物料a备用；
②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，
今天给大家分享家庭版香菇牛肉酱的做法，自己在家做的牛肉酱没有任何食品添加剂，全部都是真材实料，关键是做出来香辣美味过瘾、酱香味十足，特别好吃而且下饭哦。制作方法实在是太简单，
1、今天早上小编专门去菜市场买了1斤多点牛后腿肉，我们这边现在的牛肉价格是1斤35块钱呢。哈哈哈，猪肉现在比牛肉还贵的！
牛肉买回来后，首先建议大家在水里泡2个小时左右，这样可以泡出牛肉里面的血水，不会有很重的腥味的。
把牛肉全部切成小丁装碗里面。
然后咱们把牛肉腌制一下。往里面加入一勺盐，然后加入一些料酒，再加入生抽充分搅拌均匀。搅匀后放旁边腌制十分钟左右。
下来准备其他需要的食材。有准备提前泡好的干香菇，把可爱的香菇也切成小丁备用。
再把提前做好的油炸花生米切成两半备用，花生皮根据自己的喜好来决定它的去留！
2、锅里倒入稍微多一些的油，一般做酱还是建议油稍微多一些，这样保存的时间会更加的长。油微热以后转小火加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，再加入生姜片、葱段还有香菜进去用小火慢炸。这里一定要有耐心哦，一直要把这些香料里的香味完全炸出来，炸至颜色变干黄后沥油捞出来！整个过程大约15分钟左右，当然这个也是根据大家的量来衡量的，千万不要炸糊，要不然不健康，还会有怪味的！
然后把提前腌好的牛肉倒入炸香的油锅里翻炒
翻炒至牛肉变色以后加入少量的白酒去腥味，继续用小火翻炒。
直到把牛肉里的水分炒干后，再加入2勺豆瓣酱和黄豆酱炒香，炒出红油。
然后加入生抽，加入一勺白糖提鲜翻炒片刻。
再加入香菇丁翻炒，这样继续用小火把香菇里的水分完全炒出来。
大约15分钟后，加入五香粉进去搅拌均匀，再继续炖10分钟左右。
10分钟后，加入花生碎和盐进去翻炒。
再炒5分钟左右，加入辣椒面进去，小火翻炒2分钟
最后加入白芝麻进去，翻炒均匀关火出锅。
好了，咱们这个香菇牛肉酱就做好了。做出来的牛肉酱香辣过瘾，酱香味浓郁，味道独特、营养又美味。
人们对于酱料的认知，已经传承了上千年，从最早的黄豆酱，再到现在五花八门的酱料，人们对于酱料，比食材本身更重要，在我家的餐桌上，就时常有一瓶牛肉酱，不是买的，而是自己做的，酱料才是美食的灵魂，有了一款好酱料，饭菜吃的才香，颗粒大吃的爽，无论拌饭还是夹馒头，都非常的美味，我制作牛肉酱有一个独家配方，已经用了十来年，方便快捷，香辣美味，最主要是没用添加剂，家人吃得更放心，来算一个热馒头，舀上一勺牛肉酱，往馒头中间一抹一夹，那叫一香，牛肉嚼劲十足。
熬这个酱的时候，隔着很远都能闻到，而且辣度还能调节，制作牛肉酱的食材要鲜香，用瘦牛肉即可，其次就是炒制的火候和过程，配料有十来种吧，前几天送给邻居一些，她马上就问我来要配方，看到确实挺受欢迎，这款牛肉酱除了下饭，营养还特别丰富，牛肉含有丰富的膳食纤维、蛋白质、以及矿物质，对于提高体质好处多多，很适合冬季食用，做一次可以吃两个月。
牛肉酱
食材：牛肉、辣椒粉、白芝麻、豆豉、大蒜、生姜、熟花生
调味：酱油、食盐、白糖、五香粉
1、准备250克牛肉，牛肉买里脊就行，这个部位没有筋膜，容易煮烂，如果需要水洗，一定要晾干水分再切，切成碎丁。
2、准备1块生姜，6瓣大蒜，同样剁成碎末备用，越碎越好，推荐使用工具完成。
3、另外准备一个盘子，放五香粉10克，白糖20克，盐5克，这个配方盐不是重点，因为有其他含盐的食材，刚开始别放太多。
4、另外准备一个盘，放白芝麻20克，熟花生米200克，这两个都要熟的，白芝麻很好弄，随便都能买到，花生放烤箱150℃，烤10分钟就是熟花生粒，弄的碎一点。
5、再准备粗辣椒面80克。
6、在准备豆豉一袋，80克或者100克都行，酱香浓郁，口感更佳，具体牌子随意，没有做广告的意思，自行就近选择。
7、起锅烧油，油要多倒一点儿，先放牛肉粒进去，小火慢炒，煸炒10分钟左右，如图所示，炒香炒变色。
8、接着倒入豆豉和姜蒜末，继续小火炒香，整个过程一定要小火进行，火太大容易糊锅，做错了可得不偿失。
9、等香味出来后，倒入之前的食材定量，有花生、辣椒粉、白芝麻、五香粉、白糖、盐，再用铲子翻炒均匀，小火约20分钟。
10、小火煮的时候，牛肉酱会沸腾，这个没关系，用铲子持续翻动即可，等时间到了，加入60克酱油，再煮5分钟，就可以关火了，牛肉酱大功告成，酱香浓郁，香辣开胃，回味悠长，拌饭夹馒头，吃嘛嘛香。
技巧总结
1、这款牛肉酱的做法，也可以换成猪肉，改名下饭酱就可以，做法一模一样。
2、盐要适量的添加，这款酱的风味是香辣， 并不是突出有多咸。
3、如果想保存的久，可以煮干一点，装入瓶子密封，冷藏可保存一个月，建议现现吃。
豫公