酱香卤水需要什么调料？

酱香卤水是一种经常用来，猪脚还有卤鸭子，卤鸡肉的一种如水，而且酱香卤水卤出来的各种食材味道非常的足，而且很好吃，那酱香卤水需要什么调料？而且怎么做才能更好吃？首先我们要制作香料包，要用到八角，草果，桂皮，小茴香，甘草，花椒，还有三奈，我们把这些各种各样的香料混合均匀，把它分在两个袋子里面，这样做是为了在以后卤制卤水的过程中需要调节卤水香味的时候，我们可以换着来用，这样可以增加香味，而且容易调节平衡卤水的香味，

这样不会让香味一些比较浓一些比较淡，也不会影响乳制品的色泽，好的卤料卤出来的东西都呈金红色，第2个步骤是，我们在锅里面加肉汤，绍酒，盐巴老姜，这个姜要把它拍破了，然后还有香葱把它打好结，还有冰糖，干辣椒香料袋，我们把它放在锅里面，然后用小火慢慢的煮，等他香味飘出来的时候，我们就可以放入鸡肉猪肉，然后等它录成金红色的时候，就可以把猪肉还有鸡肉捞出来，而且将香炉水你用的时间越久，然后如果你保管的很好的话，他会味道更加的好

，每个地方都有不一样的如水，由于制作的方法还有配方，用料，这些都不一样，所以各有各的特点，我们常见的卤水有家常卤水，还有白卤水，还有经过改良之后的卤水，一种比较在北方流行的叫做北亢如水，这些都是比较常见的卤水，而且每一种如水的制作方法不同，

他所卤出来的食材，味道，色泽，这些都不一样，但是酱香卤水是大众都比较喜欢的一种，因为它的味道有那种黄豆的酱香，因为所要用到的是酱油，

卤菜发馊一般指的是卤菜变质后发出的酸臭味。卤菜变质是因为各种细菌、真菌等微生物接触到食物或者进入卤水中，在适合的环境、温度等条件下，利用食物中的养分发育繁殖产生很多的生长代谢物，便会产生各种各样的味道

卤水中使用香辛料，多数是利用它们本身的特点赋予卤菜滋味和香气，并形成独特风味，至于香料到底有没有防卤菜发馊的作用，很多卤水人也产生过很大的分歧。木子最近几年一直做卤水，并使用到了大量的香料，所以对香料的应用有了更多的认知和研究，下面本篇文章主要讲两个方面，一个是香料确实有抗菌的作用，另一个是香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显。

说到香辛料有抗菌的作用，其实在我们已知的时间里已有数千年的历史，比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊，在古希腊早就知道用芫荽籽来保存肉制品，而在我们中国的商代，也早发现香料可以使食品“久而不腐”，包括近代还有很多人用现代化手段研究香料的抗菌性。

这里需要提到的是：各种微生物的性质是不同的，比如微生物细分为：细菌、真菌、霉菌等，其中食物中常出现的细菌包括：大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金**葡萄球菌等，真菌包括：黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉等，霉菌包括：产黄青霉、橘青霉、烟曲霉和禾谷镰刀霉等。

下面给大家分享几款数据，这也是木子参考了很多的资料（现代科学实验的结果）。木子尽量以通俗易懂的语言来总结，至于参考资料文献会在文章末尾发出来。说到这里做我们卤菜行业，只要多少了解一点就可以了，毕竟这些数据是实验室测试的结果，我们卤水人根本没有这个条件。

●通过对丁香、肉桂、香叶、百里香、豆蔻等14种香料的乙醇提取物在不同的pH下对细菌进行抗菌性的研究得出：

丁香：丁香的最低抑制浓度最小，其次是肉桂和甘牛至（浓度越低防腐效果越好）。大肠杆菌对这些香料都有抵抗性，其中枯草芽孢杆菌和金**葡萄球菌的抵抗力最差。

豆蔻类香料：对革兰阳性细菌和阴性细菌都有抑制作用，所以在填充式肉制品中（如制作香肠时），使用香料是有一定的作用的。

我们经常提起的肉毒杆菌属于革兰阳性芽孢杆菌，是抗热力最强的菌种，在研究结果中肉豆蔻衣对该菌抑制的最好，然后是肉豆蔻、香叶、黑胡椒、白胡椒等。这里做的实验是将肉豆蔻衣的提取物加入香肠中，在同是25℃的温度下，加入香料提取物的黏液形成较普通香肠要好，并且温度越低效果越好。

辣根：平时食用生鱼片或者海鲜时，很多人喜欢蘸食辣根来增加风味，其实在抗微生物的实验中表明辣根具有很强的抑制大肠杆菌繁殖的作用。

大蒜：大蒜是我们烹调常用的佐料，其实它也有很强的抑菌作用。实验表明将大蒜汁稀释到750倍时，还没有发现大肠杆菌的生长。当稀释到15,000倍以上时，才看到其生长。

肉桂：西方人喜欢将面包中加入肉桂粉以增加风味，其实验结果表明肉桂可防止面包霉变。当肉桂的浓度在004%的时候，黄曲霉菌浓度可减少至22%，当肉桂的浓度在1%的时候，完全能抑制黄曲霉素的生成，所以肉桂确实有一定的防止霉变的作用。

●在对香料中所含的挥发性成分中的实验表明：

酚类化合物对微生物的抗菌效果最好，比如丁香酚、百里香酚等，在我们使用的香料中，含丁香酚最多的是丁香和肉桂。

醛类化合物也有一定抗真菌性，含有醛类化合物的香料有肉桂、大茴香、香茅草、柠檬片、紫苏等。

辣椒中的辣椒素以及生姜中的姜酮和姜酚，对抑制霉菌和细菌都有一定的作用。

配方：

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，

以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），

卤水底汤制作：水120斤（熬制后约100斤），猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。

五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。

麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）

卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。

草果、桂皮、香叶、豆蔻、丁香、八角。

下面介绍卤肉的做法供参考，首先准备材料：五花肉：500g、冰糖：1把、草果：1个、桂皮：1片、香叶：3片、豆蔻：1个、丁香：少许、八角：1个、老抽：1匙、生抽：2匙、味精：1茶匙。

1、五花肉洗净切块，放入锅中焯水两分钟，然后捞出来备用。

2、准备好香料：草果、桂皮、香叶、豆蔻、丁香、八角。

3、起锅倒入适量的冰糖，炒出糖色。

4、把五花肉放进去，翻炒上色。

5、加入准备好的香料、生抽、老抽，然后加入适量的清水。

6、卤至收汁即可。

卤味制作方法和步骤如下：

原料：鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一整头、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、盐适量、柱候酱3勺、油泼辣子5勺、啤酒1200ml、料酒3勺、蚝油1勺、小冰糖3个、花椒18克。

1、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水。温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味如下图所示。

2、鸭货浸泡期间，我们来准备其它材料，今天卤鸭货的香料我准备了11种，有干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香，这几味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常适合用来卤腥味比较大的鸭货。香料准备好后，最好用温水将其浸泡一会，这样不仅可以洗净表面灰层，同时还可以去除部分香料本身带有的涩味，而且待会炒香料的时候也不易糊如下图所示。

3、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段，大蒜去除外皮无需切碎。这里的大葱也可以用香葱替代如下图所示。

4、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀。因为今天要做的是香辣味的卤鸭货，所以调料汁里我加了一些油泼辣子进来增加辣度，不太能吃辣的朋友，可以选择不放油泼辣子如下图所示。

5、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用如下图所示。

6、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味如下图所示。

7、然后加入3勺柱候酱，继续用中火煸炒，柱候酱有着很好的提鲜作用，所以这一料最好不要省去如下图所示。

8、接着我们把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀如下图所示。

9、倒入啤酒和之前做好的调料汁，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡，不够咸的话，就再加点盐，这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些，因为鸭货卤好后，是需要用浸泡来使其入味的，如果不够咸的话，很难让鸭货入味如下图所示。

10、最后卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳如下图所示。

11、妈妈用了30年的川味辣卤配方，用来卤鸭货绝配，卤味纯正，辣的过瘾如下图所示。