晚上吃米饭，两小碗米饭，就一小碟儿腌黄瓜，然后喝几杯花茶，清淡而有味。忽然就想起一种美味来。那就是母亲的黄瓜酱油。各种腌制的菜里，黄瓜可能是第一等的清鲜。但腌黄瓜必须要用大酱，而且是好大酱，现在的大酱质量是越来越差，是一味的咸。秋天来的时候，买大量的黄瓜，不用一剖为二，完整的黄瓜先用盐杀一杀，我不知是不是这个“杀”字。但民间都这么念，把黄瓜里边的水分杀掉一部分，再晾一晾，然后入缸，是一层黄瓜一层大酱，面酱是不行的，面酱只好用来蘸小葱吃北京的烤鸭。一层黄瓜一层大酱地把黄瓜在缸里码好，黄瓜里边的水分就又会给大酱杀出来一部分，这时候得翻缸，民间的说法是“倒缸”，腌酱黄瓜最好要有两个缸，是倒来倒去，把上边的倒到下边，再把下边的倒到上边，不停地隔几日就倒那么一次，倒七八次吧，然后就不用再倒，缸里的大酱是越来越稀，用民间的话说，是因为“黄瓜油”出来了，依我看，“黄瓜油”就是酱油的一种，只不过这酱油里的成分是黄瓜分泌出的鲜美的汁水。在古时叫“秋油”，《随园食单》里就这么叫。做大酱，到了秋天，把酱缸里表面的一层酱水取出来。就是秋油。现在我们叫“酱油”。
腌黄瓜的缸里撇出来的“油”就是黄瓜酱油，我们都这么叫。若是吃白米饭，你什么菜也不用就，把这样的黄瓜酱油往米饭里少倒一点点，这米饭就十分的好吃，是民间所谓的“酱油拌饭”。如果早上起来急着赶出去办事，而又要吃早饭，临时救急的方法是，可以用黄瓜酱油冲一碗汤，只需在碗里放一点虾米皮，再放一点紫菜，如果有香菜，再放一点香菜，再把黄瓜酱油放一点进去，用开水一冲，这碗汤是相当的鲜美。一般酱油根本无法与之相比，这是汤，就饭的小菜如是一小碟酱黄瓜那就更好。我自己的私房菜有一道就是炒酱黄瓜，少放一些肉丁，酱黄瓜也切小丁，放在一起炒，很好吃，就米饭十分好。如买一个白皮烧饼，在烧饼上来一刀，把肉炒腌黄瓜丁夹进去，也很好吃。
如果是吃东北的白煮肉，旁边有一小碟黄瓜酱油的话，那可是更加鲜美。
黄瓜酱油是家庭腌菜的副产品，铺子里绝对不会有卖，都说日本的酱油好，但是无法和黄瓜酱油相比的。韩国的酱油像是也不错，可以拌米饭食之。还有就是现在饭店里的酱油炒饭，也只是那么个意思，但味道淡薄得很。我个人是比较爱吃酱油炒饭的，既简单又方便，用油先把米饭炒开，再往里边倒点酱油，不少人都爱吃这一口。酱油是晒大酱的副产品，要经过晒这一个过程，所以又叫“秋油”，晒整整一夏天，到了秋天才会好。
而腌两小缸酱黄瓜，到了秋天也差不多只能收那种大个儿的酱油瓶一瓶。那种玻璃酱油瓶现在很少见了，绿色玻璃，足有一尺半高。小时候母亲从来都不让我碰这种酱油瓶，怕我提不动。那一次参观郭沫若故居，在他的那间既可以打麻将又可以练习书法的屋子里我看到了这种瓶子，就放在书案下，里边还盛着大半瓶墨汁，用这种瓶子盛墨汁倒是好主意，就是往外倒墨汁的时候要小心，倒不好，会洒得到处都是。
日本用来装清酒的瓶子有一种挺大，和过去我们常使的大个儿酱油瓶差不多，也有一尺半来高吧，让人看着亲切。有一次和朋友在馆子里喝日本清酒，我带了一个空瓶回去，一直放在那里，没有墨汁可放。我现在不画大画，如画大幅荷花，一次，恐怕要用掉这样瓶子的半瓶墨汁。
我朋友穆涛的父亲会做黄瓜酒，想来味道亦是清鲜，但怎么做，还得去请教他。
在国外，有卖梨酒的，每只酒瓶中都有一只很大的梨，但却让人喝不出梨的味道，只不过觉着好玩儿，带回来送人，往往还会引起一阵猜测，猜测那梨是怎么放进去的
(选自2012年5月4日《今晚报》)
原刊责编 霍春光
答案没发的大酱是不可以的。
东北大酱就是黄豆做的，就可以用来做酱黄瓜。
首先要把黄瓜洗干净，晾干，不能有生水。再放到酱缸里半个月就可以捞出来吃了，不过不要投放太多，说实话大酱比你的黄瓜可贵多了。黄瓜在大酱里腌制的过程中，由于大酱含盐，黄瓜里的水分会被大酱吸收，黄瓜变抽抽，大酱的味道也侵入到黄瓜中，这样做出来的酱黄瓜是有大酱的香味的。不过黄瓜放的太多，酱就会解（xie四声）。而且只建议做一伐酱黄瓜。
至于用少量的酱腌黄瓜，我没试过，不好乱说，大酱在缸里每天都需要打耙的，是为了发酵均匀。
如果用小包装的酱腌黄瓜，成本也太高了，几十块钱也就腌十几斤黄瓜，容器小还不好伺候，倒不如直接买酱黄瓜划算，酱菜厂的一缸酱都能出5-8回酱菜。
说到东北的大酱很多南方人真的是不懂，它就像是一个适配各种菜品中，可以跟任何菜发生关系，神奇的很。特别是入冬以后，东北的农村家家都得备着一口大酱缸，足够一冬天所食用。很多人第一印象就是东北菜发咸一些，特别是老一辈的东北人做啥饭菜都喜欢多放一些咸盐或者是大酱做菜，下面我就列举几个比较经典的东北大酱做的菜：
1、酱茄子
茄子一道十分寻常见的蔬菜，东北人的农村家家户户的菜园子都得有好几条垄，茄子的做法也是非常之多，蒜茄子、炖茄子、还有酱茄子。其实酱茄子就是在炖茄子的基础上，用大酱入锅，然后加高汤，把酱汁儿收入到茄子里面去。茄子的味道与酱的味道混为一体，别提多美味了。
2、大酱炖豆腐
这道菜的经典之处就是在大酱本身就是以大豆为原料，而大豆腐也是大豆磨制而成的。同样都是豆制品，可是在大酱的调和下，经过铁锅那么一炖，别是一番风味。
3、蘸酱菜
严格的说，关于大酱的菜，传播最广、经久不衰的一道菜，那一定是这倒“蘸酱菜”，无论是什么口味的大酱，都是拿来沾着吃，很多人都问过我，这么沾着吃好吃么？我可以很负责的告诉你，好吃已经无法形容了，简直就是融入了东北人的骨子里面了，东北人天生就是吃蘸酱菜长大的。
在天气炎热的季节，东北人都喜欢吃这道菜，这种吃饭只能说很东北。在院子里面支一张小桌子，几张干豆腐、两棵大葱、一把生菜、两根黄瓜，一碟大酱，最后来一瓶啤酒，这就是东北人的一天中最为惬意的时光了。
豫公