前腿肉。
做正宗的辣椒炒肉，要选择肥瘦相间的前腿肉，最好选择前腿部分的上脑肉，也就是俗称的裂肉；后腿的一些臀尖和弹珠以及胸部甚至后腿肋骨处的一小块眉肉也是适合的，因为这些肉都是嫩嫩的。
后腿肉口感相对要老一些，而且肉质也比较硬，后腿肉没有什么肥肉，基本上都属于瘦肉，购买后腿肉可以用来做酱香肘子或者煲汤。做辣椒炒肉的话，选前腿肉更好，因为肥瘦更均匀。
炒肉的技巧
1、肉的正确切法：
在切的时候，尽量按照肉的纹理来切，不然会影响整道菜的口感。
2、腌制肉
一般肉中的水分比较少，所以说在切完之后，最好能够腌制一下，这样能够保持新鲜，再往里面加入适量的料酒、生抽、胡椒粉、啤酒腌制15分钟左右，只要能够去除肉中的腥味儿，而且还能保住肉的鲜嫩度，炒出来的话口感会非常棒。
3、食用油的量
食用油要放得够，不管是什么肉类，下锅之前一定要将食用油放足，这样炒出来肉才会香，不用担心油多会浪费掉，食用油的话不用放太多，比平常多一点就可以，并且能让肉质受热更加均匀，炒出来的肉类菜品也会更加好吃。
4、火力
火力一定要大，只要按照热锅热油的做法，短时间内，最大限度的保持肉的鲜嫩度。
嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉，而菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉。
菲力牛排也叫嫩牛柳或者牛里脊，它取自牛的里脊肉，肉质十分细嫩，油脂少，而且每头牛身上只有那么一小条，显得它就特别珍贵，是牛排中的精品
嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似辣椒，所以又叫辣椒肉，是整个牛少有活动的部位之一，所以肉质细嫩多汁。
这是牛排的图解：
更多人喜欢菲力一些，至于哪个更好，那就看个人口味。
小炒黄牛肉是以牛肉、青尖椒、红尖椒等食材制成的一道菜品，香味浓郁，味道鲜美，十分诱人。
中文名
小炒黄牛肉
主要食材
黄牛肉，青尖椒
分类
湘菜，家常菜，清真菜
口味
香味浓郁，香辣
所需食材
小炒黄牛肉
主料：黄牛肉（牛里脊肉）200克、青尖椒100克、红尖椒100克。
5张
小炒黄牛肉
辅料：蒜4瓣、食用油50克、姜蒜末各5克、十三香3克、酱油10克、淀粉5克、小苏打3克、蚝油2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量。
制作方法
方法一
食品 小炒黄牛肉 实拍
1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成薄片；
2、在牛肉中加入少量淀粉、小苏打和盐、料酒、一勺食用油拌匀腌制15分钟。
3、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末。
4、锅烧热，放入食用油，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。
5、锅内留油，放入蒜末炒香后，再放入青红椒圈炒香。
小炒黄牛肉（成品样图2）
6、将牛肉倒入锅中，一起炒匀，加酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
方法二
用料
牛肉250克
辅料
红尖椒2个
野山椒40粒
调料
花生油1汤匙
酱油1汤匙
鸡粉少许
姜5克
蒜5瓣
蚝油1/2汤匙
水淀粉1/2汤匙
香菜1根
菜籽油适量
黄酒1汤匙
1、如果牛肉有筋，需要剔除，逆纹而切。
2、酱油、蚝油、野山椒及水都有咸味，一般不另行放盐。[1]
方法三
用料
牛肉(里脊)200克
辅料
红尖椒30克
姜10克
野山椒10克
蒜20克
生抽1勺
食盐5克
鸡精半勺
蚝油1勺
植物油适量
1
牛肉要买里脊牛肉，没有筋和膜的牛肉适合小炒
2
横切牛肉，切肉的时候要跟肉的纹理呈90度,肌肉纤维被切断,就会比较嫩
3
红尖椒、野山椒、姜、大蒜切好备用
4
先把牛里脊肉用生抽、盐、鸡精、耗油腌制一会，牛肉通过腌制可以保存水分，这样炒起来的牛肉特别嫩
5
热锅冷油，加入大蒜生姜煸锅油炒香以后，牛肉下锅快速翻炒，肉变色以后盛起来，红尖椒、野山椒下锅，炒出香味以后，牛肉再下锅，一起快速翻炒
6
最后加少量的盐、老抽调色，最后放鸡精出锅，上桌
烹饪技巧
1、牛肉要买里脊牛肉，没有筋和膜的牛肉适合小炒；
2、横切牛羊肉，切肉的时候要跟肉的纹理呈90度,肌肉纤维被切断,就会比较嫩；
3、先把牛里脊肉腌制一会，可以保存水分，这样炒起来的牛肉特别嫩；
4、炒牛肉特别讲究火候，热锅冷油，牛肉下锅后快速翻炒。[2]
食用须知
辣椒，又名尖椒。青辣椒可以作为蔬菜食用，干红辣椒则是许多人都喜爱的调味品。辣椒能改善食欲、增加饭量。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷，冻伤，血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。它含有丰富的维生素C、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。它还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。黄牛肉的营养价值很高，特点是高蛋白、低脂肪，属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，《韩氏医通》记载“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。
1、牛肉要选用黄牛肉，黄牛肉的口感要比水牛肉好得多，相对于水牛肉来说，黄牛肉的肉质比较细嫩，肉味鲜美；
2、牛肉要逆着肉的纹路来切，这样口感会嫩一些；
3、牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，炒至变色后即可，以免口感太老；
腱子肉最好是，这是猪大腿上的肌肉，运动强度最大的地方，内置筋，纹理标准，蛋白质含量高，合适酱卤。立即烧煮蘸盐服用，食香不油腻，也有嚼劲。我很喜欢五花肉，五花肉肥瘦相间，并不像纯瘦肉那样柴，都没有纯赘肉那样腻。用五花肉切成片状，加些辣椒，能够制成农家小炒肉，非常好吃。还可以切成正方形煮牛肉，软糯芳香，好吃。还可以切大点裹上粉子，做粉蒸肉好吃。也可以切碎做包子馅料。总而言之五花肉最好吃！
猪身上的肉，每个部位都能够经主厨们的技艺搞出美味可的味儿。猪的血旺都能够做出许多明堂。长沙知名的新疆椒麻鸡便是猪身上的边角料做出了远近闻名的特色小吃。四川回锅肉，宜宾市李庄白肉，江苏省的狮子头，乡村九大碗这些，都离不了生猪肉。党政军民，全国各地口感不一样，做出的特色不一样。清炖，清炖，只需做出特色，意犹未尽。把里脊切半块，添加食用盐，米酒，味精搅拌均匀。立即放进沸水中，煮5-10min就可以了。吃着又嫩又甜。便是梅花肉。
梅花肉坐落于猪的锁骨处，这类的分布范围是猪瘦肉 中掺杂着人体脂肪，形近红梅花，吃起来又香又嫩。五花肉，猪的腹部位置，这儿的肉肥瘦相间，一层猪瘦肉一层赘肉，吃起来肥实而不腻口。后腿肉都是很不错的，猪前腿部位的肉。这儿的肉质地略老，遍布着十几块肌肉组织因而肌肉筋膜多，适用于用于做包馅。针对漂亮美女，注重吃个胶原，因此喜欢吃点带皮的，猪肘，小尾巴，炖出去以后，软细而富有弹性，吃什么样的，就补怎样的吗？里脊算得上猪身上比较好的部位了，许多人喜爱买。
里脊都是还分多种的，这类比较好的便是内里脊，它跟外里脊或是有区别的。内里脊的肉粉色较为的口味淡一些，到外里脊的色调较为艳丽，并且内里脊的丰腴较为较软一点，即使煮熟了都是柔软的十分好吃。在便是五花肉了，想必大伙儿对这类肉是最熟悉的，平常许多人喜爱用它来烧菜。咱们平常出来外面吃的炭火烤肉，大多数是这类五花肉，它肥胖症水平正好，那样烤出便会较为好吃点。五花肉能够制成的特色美食也许多，例如清炖五花肉、卤五花肉、油爆五花肉这些全是非常美味的。
豫公