干辣椒太硬造成，建议用菜刀手动切
干辣椒剁起来不可能不蹦，可以用个答塑料袋把刀罩起来挡住，这样便于收集。
也可以买那种切菜器，把辣椒丢进去盖上盖，摇动把手一会就切好了，还不会蹦的到处。
从来没有听说过制辣椒油要用水煮，今后可以试试。对于我来说制辣椒油很简单。
制作步骤：一、准备好原材料。花生提前烤熟或者炸熟，然后去皮切成碎瓣。
二、辣椒粉、花椒粉、盐和油拌匀，这一步非常重要，一定要先用油拌均匀(油必须是烧透冷却好的，生油有味)，这样炸出来的辣椒才不容易糊。喜欢麻辣的，可以按口味加花椒，不喜欢吃麻的就不要加花椒。
三、菜籽油烧热，即看到微微有点冒烟后关火。
四、油稍微凉一下，没有一点油烟时倒入三分之一的油到辣椒面里，一边倒一边快速搅拌；然后油再稍微热一下约六成热再倒三分之一，最后将剩下的油烧到七成热全部倒入，随着咝咝的声音香气扑鼻，紧接着加入花生和熟芝麻。(油分三次倒入辣椒才不容易糊)。
五、做好的辣椒油散热凉后装入瓶中，随吃随用。
凉拌菜、面条、各种汤放点辣椒油，色香味俱全。据测定,辣椒具有很高的营养价值,富含胡萝卜素、蛋白质、脂肪、维生素c及钙、磷、铁等微量元素，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。辣椒素对胃肠道的刺激也表现出双重效果,一方面,它可以促进消化、增进食欲，脾胃虚寒，胃口不好的人吃一点儿辣椒还能医治胃寒、胃胀等慢性疾病。但另一方面，它也可以使某些胃肠道疾病加重，例如口腔溃疡、便秘、痔疮等。所以身体不适者禁用。
观点：制作辣椒油并不需要先把辣椒用水煮。
以下内容参考自《中国调味品》，2007（11）：53-54
制作过程：
PS：研究发现， 辣椒油制作的最优加工条件为煎制油温为180 C、煎制时间55s、辣椒和油的比例为1:6
这样容易出味，例如做水煮鱼，有的直接把辣椒和花椒用油炸，这样的做法是不正宗的，正宗的做法都是先用水把辣椒和花椒用水煮，水要少放，熬干之后，辣椒和花椒里面的东西都附着在锅的表面了，这样味道就出来了。
大家想多了，制辣椒油大多是用大米粒大小的辣椒碎，辣椒碎里有辣椒的皮和辣椒籽，这两种东西在同样高的油温炸的时候，通常会出现油温高了籽炸香了，皮焦糊了返苦;油温低了皮炸香了，籽不酥香。用水拌一下是把易糊的辣椒的皮拌入少量水分，而辣椒的籽即拌即炸几乎不吃水分，这样用竹筷试一下油温，放入油中筷头有大量小气泡，但油不冒青烟，大致五六成的油，冲浇入水拌好的辣椒面中，边洗边拌见辣椒面中皮的辣色稍深一点就炸好了，初次炸辣椒油宜先炸 轻一些，晾凉后如果籽不酥香，可以再用略冒青烟的油再冲炸，如果一下就用特高的油炸，辣椒糊了一锅辣椒就废了。有些地区用豆油，菜籽油(先用高油温炼下以去大豆，油菜籽的生味)炸辣椒油更有风味，想加芝麻建议用带面的炒香后加，有些饭店厨帅用加入一种叫紫草的东西，辣椒油会更加红亮。
辣椒油是我们生活中不可缺少的调味料，香辣过瘾，又红又香，香味浓郁，不管是热菜还是冷菜都离不开辣椒油， 我们这里制作辣椒油是不用把辣椒先用水煮的，都是要把辣椒炸一下或者炒一下， 自己在家做辣椒油，好吃实惠。
辣椒油大家都不陌生，也是我们生活中必不可少的调味品，不管是拌凉菜、炒菜、制作各种面条、粉等，都离不开辣椒油，辣椒油香辣过瘾，开胃好吃，香味浓郁，又香又红，非常好吃，我最喜欢用辣椒油配馒头和面条了，我们都是自己在家做辣椒油，好吃无添加，下面就来分享一下为什么制辣椒油要把辣椒先用水煮了。
一、为什么制辣椒油要把辣椒先用水煮了
辣椒油是家家都离不开的调味品，香味浓郁，香辣过瘾，又香又红，很多 美食 有离不开辣椒油，相信很多人都会自己在家制作辣椒油，好吃无添加，我们这边做辣椒油都没有把辣椒用水先煮，都是把辣椒炒一下或者炸一下，可以每个地方的做法不一样，我还是第一次听说做辣椒油要把辣椒用水煮的。
二、辣椒油做法
1、准备食材：干辣椒700克、菜籽油4斤、白芝麻250克、葱、姜、蒜、胡萝卜、香菜、洋葱、芹菜、小茴香10克、八角10克、花椒15克、香叶5克、草果3克、桂皮5克、白酒、香醋
2、姜葱蒜洗干净，姜切段、姜切片，胡萝卜洗干净切小块，洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，芹菜洗干净切段，把辣椒摘好，放进锅里炒，用小火炒制，不停的翻动，防止炒糊，炒至干辣椒外表酥脆。
3、盛出来晾凉，晾凉后把辣椒放进石臼里捣碎，也可以用料理机打碎，把辣椒面放盆里，加入白芝麻搅拌均匀，把上面的香料洗干净用水浸泡半个小时，浸泡好后捞出来控干水分，锅里加入菜籽油，熬制冒大烟，把油温降至六成热。
4、把洋葱、姜、葱、蒜、芹菜、胡萝卜、香菜放进去，用小火炸制，香料也放进去，把香料、配料炸干炸出香味，把料渣捞出来，油要分三次加入到辣椒中，油温烧至一百八十度的时候，舀出适量的油浇进去搅拌均匀。
5、搅拌后立马加入一点香醋搅拌均匀，把油的余温降一下，再把油温降至一百五十度的时候，再舀出一半的油浇进去搅拌均匀，最后一次要等到油温降至120度，把剩余的油全部倒进去，立马淋入一点白酒，搅拌均匀，盖上盖子焖一晚上，辣椒油就做好了。
总结：辣椒油就做好了，又红又香，香味浓郁，香辣过瘾，制作辣椒油，我们这里都没有把辣椒用水煮，都是把辣椒炒一下或者炸一下，自己在家做辣椒油，好吃无添加，喜欢的可以试试。
家里面这种方法其实有点画蛇添足，关键还是控制油温，加油时候要搅动不搅动当然最上面的要糊，做菜需要悟性，死搬硬套是做不好菜的，重庆一碗小面都有10多万家店天天研究如何做出更好辣椒油，没有悟性的根本不懂如何控制各种辣椒比例 炒制方法 。加水加油拿到火上加工熬制一般都是要做很大量的不是家里的一碗，方法步骤要与东西不一样相适应。
谁说制辣椒油要把辣椒用水煮纯属胡扯，脑子进水才会煮。只需把辣椒上面的浮灰擦干净就可以炸制。
炸辣椒时，植物油烧热后，见油冒烟赶紧熄火，过3一4分钟后，再把择干净的干辣椒倒入油锅中炸。记得要用筷子上下不停翻动辣椒，让其均匀受热。这样炸出的辣椒油才是一级棒，颜色鲜亮且辣味劲爆。
看了那么多回答，基本都是一边倒地说不要用水煮。其实真有个地方做油辣椒大多是先要用水泡或者煮干辣椒的，这个地方是贵州省，畅销全国，甚至全球华人届的"老干妈油辣椒"就是这样处理干辣椒的。整个的干辣椒用水泡一晚，或者用少量水煮煮会快些，加上姜蒜盐然后搅碎，这就是贵州特有的"糍粑辣椒"，用大量油小火把糍粑炒干，就是贵州的油辣椒了，当然要好吃，里面还会添加一些其它作料，其中有酱油！
本人不是厨师，但全国基本都熟悉。中国好几个省的人爱吃辣，不争论哪里的最能吃辣，但要说吃辣椒吃法最多最讲究的非贵州莫属，油辣椒，糊辣椒，糟辣椒，烧烤辣椒面。。。。。。太多了，制作或者吃不同菜要用不同辣椒。
凉菜减脂凉菜的做法
凉拌黄瓜
食材
黄瓜两根，小米辣，大蒜，白糖，生抽，醋，辣椒油
做法步骤
1、准备两根黄瓜，去瓤切成长条，加人一勺盐腌出多余水分。
2、倒掉水分再冲洗干净，加人蒜片小米辣，一勺白糖，五勺生抽，三勺醋，一勺辣椒油，抓匀腌制人味，即可开吃
酸辣凉拌藕片
食材
莲藕，葱蒜，米辣，辣椒粉，白芝麻，生抽，香醋，老抽，蚝油，白糖孜然粉，香菜
做法步骤
1、首先准备食材，莲藕去皮切片，煮开煮熟捞出过凉水备用。
2、碗底准备一勺辣椒粉，一勺白芝麻，一勺小米辣，一勺蒜末，一勺葱花，淋上热油。
3、加四勺生抽，两勺香醋，半勺老抽，一勺蚝油，一勺白糖，一勺孜然粉，少许黑胡椒粉，搅拌均匀备用。4、藕片捞出控干水分，到人调好的料汁，加人香菜碎，抓拌均匀即可
大拌菜
食材
木耳，豆芽，黄瓜，胡萝卜，香菇绿豆粉丝，葱花，蒜末，白芝麻，辣椒粉
做法步骤
1、准备好所有食材，黄瓜，胡萝卜木耳切丝，香菇切片，水开放人粉丝煮熟捞出过冷水沥干水分，黄瓜以外的蔬菜全部煮熟捞出。
2、万能料汁：碗中放葱花蒜末白芝麻，辣椒粉加2勺生抽，1勺陈醋，1勺蚝油，1勺芝麻油拌匀
3、全部食材放入碗中，淋人万能料汁抓拌均匀即可
香辣蘑菇
食材
平菇，蒜末，葱花，小米椒，辣椒面，生抽，香醋，蚝油，白糖，盐鸡精
做法步骤
1、蘑菇撕成小条，人锅煮熟捞出沥干水装入容器里
2、加人葱花，蒜末，米椒，辣椒面浇上热油炸出香味，再加2勺生抽，2勺陈醋，1勺蚝油，半勺糖，少许盐鸡精拌匀即可
豆芽拌鸡胸肉
食材
鸡胸肉，豆芽，红萝卜，黄瓜，香菜，蒜，小米辣
做法步骤
1、生抽两勺，陈醋两勺，辣椒油一勺，糖和盐少许。
2、红萝卜和青瓜分别切成丝，豆芽清洗干净，鸡胸肉煮熟撕成备用。
3、小米辣，香菜切好，蒜剁成蒜末
4、锅里煮开水，放入豆芽和红萝卜青瓜丝，鸡胸肉丝，再放人香菜，辣椒面，蒜末，小米辣，生抽，陈醋，辣椒油，盐和糖，手抓拌均匀即可
凉拌三丝
食材
胡萝卜，黄瓜，金针菇，鸡蛋，龙口粉丝，蒜
做法步骤
1、把胡萝卜，黄瓜，切成丝，金针菇手撕开，草鸡蛋打碎，蒜切末
2、锅里热油摊鸡蛋，再把摊好的鸡蛋饼切开成丝，胡萝卜，金针菇，粉丝用开水焯一下，用冷水冰一下捞出3、把冰好的胡萝卜丝，金针菇，粉丝，装碗，倒进黄瓜丝，鸡蛋丝
4、一勺盐，一勺白糖，一勺生抽，一勺鸡精，一勺辣椒油，一勺香油，放人蒜末，搅拌均匀一碗凉拌二丝做好了
老干妈拌金针菇
食材
莲藕，葱蒜，米辣，辣椒粉，白芝麻，生抽，香醋，老抽，蚝油，白糖孜然粉，香菜
做法步骤
1、首先准备食材，莲藕去皮切片，煮开煮熟捞出过凉水备用。
2、碗底准备一勺辣椒粉，一勺白芝麻，一勺小米辣，一勺蒜末，一勺葱花，淋上热油。
3、加四勺生抽，两勺香醋，半勺老抽，一勺蚝油，一勺白糖，一勺孜然粉，少许黑胡椒粉，搅拌均匀备用。4、藕片捞出控干水分，到人调好的料汁，加人香菜碎，抓拌均匀即可
万能蘸料
食材
蒜末，线椒，小米椒，葱花，香菜熟白芝麻
做法步骤1、碗中加1勺蒜末，1勺线椒，小米椒，白芝麻放碗里，4勺生抽，3勺陈醋，1勺蚝油，6勺凉白开拌匀。
喜欢吃的菜，水煮后捞出，蘸着料汁吃就好
常见辣椒的名称和特点
1水果彩椒
属于辣椒的新品种，是可以直接生吃的辣椒水果彩椒色泽鲜艳，果实较大。几乎没有辣味,甚至口感还偏微甜。它口感好的同时维生素含量也高。既可以是蔬菜,也可以是水果。适合: 生吃。
2线椒
属于杂交品种,果条顺直地像条线。它有着两幅面孔,成熟前是果绿色，成熟后是鲜红色。线椒的辣味适中,辣椒籽较少，爆炒后它也还可以是绿色，适合: 炒食、鲜食、加工剁椒、辣椒酱。
3野山椒
般呈青色，它虽然椒果小，但它的辣度高。可以拿它来浸泡。浸泡后常它称为“泡野山椒”或“泡椒”，大家爱吃的泡椒凤爪里用的就是它。适合: 鲜食、干辣椒。
4二荆条
主要产于四川，果实细长,深红油亮。二金条汁水丰富，切开它会有辣椒汁流出，所以它一般会被制作成辣椒红油。郭县豆瓣酱就是以它为原料制作的。适合: 辣椒红油、配菜上色、炒食。
5螺丝椒
颜色呈深绿色，外观看上去像螺丝的旋转斜面。口感较辣，肉质鲜美，辣味浓郁，在湖南等地区深受欢迎。螺丝椒炒肉是它的常见搭配。适合: 炒食、配菜。
6魔鬼椒
被吉尼斯评为世界上最辣的辣椒品种,又称它“断魂椒”。刚开始尝它的时候，可能没什么感觉，别担心，它的辣味三四秒后会立马会达到战场，让我们瞬间向“辣”势力低头。适合: 火锅、烧烤(少量)。
7朝天椒
因为朝天向上生长而得名。不仅可以食用,还可以当做盆裁来观赏。它含有大量的辣椒碱、辣椒红素等成分，可增加食欲、促进消化。但它的辣度较高，不能吃辣的朋友要注意。适合:炒食、辣椒酱、干辣椒。
8灯笼椒
又可称它为柿子椒、甜椒彩椒。已培有出的品种有红黄绿等多种颜色。果实厚实，富含丰富的维生素C,而且它的辣味较淡，甚至可以说不辣。一般拿它作为配菜食用，适合绝大多数人。适合: 炒食、煮食、馅料。
9小米椒
属于朝天椒品种中的一员，也叫它小朝天椒。它的辣味强烈，还未成熟时,它是淡绿色,成熟后它为橙**。湖南传统名菜“剁椒鱼头”里的剁椒,大多都是以小米椒为剁椒原料。适合:炒食、剁椒、辣椒粉。
红烧鸡爪
一、食材:
鸡爪2斤，啤酒1大罐，蚝油1勺，生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，葱姜蒜适量，花椒粒，八角，桂皮冰糖10小块，盐1勺。
二、做法:
1、鸡爪漫泡一小时后掉掉指甲，然后一开二切两半，葱姜蒜切好。
2酒焯水开锅两分钟捞出沥干，请一个酱汁以免炒菜过程中手忙脚乱，这样比较方便，蚝油1勺，生抽2勺，老抽1勺，调好故一边过会儿用。
麻辣鸡爪
一、食材:
准备利系一斤，去除指甲剁两半
二、做法:
1洗干净。
2热油爆香葱姜蒜，加入豆游酱炒出红油，加入鸡爪和清水，加料酒，生抽，老抽，桂皮，香叶，八角焖煮15分钟。
3、最后加入一勺孜然粉，一勺白芝麻，一勺辣椒粉，大火收计即可。
香辣凉拌鸡爪
一食材:
鸡爪1斤，料酒2勺，2勺生抽，2勺油，少许盐，姜葱蒜，八角，桂皮，香叶，小米辣。
二、做法:
1、冷水加鸡爪加入姜葱料酒煮大概8分钟左右捞出洗干净过冷水(过冷水吃起来其实已经够脆了)
2、鸡爪加2勺生抽，2勺蝇油，少许盐抓匀，放入冰箱腌2个小时
3、碗中加入1勺辣椒粉，1勺芝麻1勺香油，锅内多加点油，加入蒜末，八角，桂皮，香叶，洋葱，香菜炸干捞出香料，油淋在碗中的配料上做成辣椒油
蒜香酸辣无骨鸡爪
一、食材
鸡乐一斤，绿普，小米懒，晋菜，承花
二、做法
1鸡爪刀面划开，锅内制入适量清水，料酒，姜片，烧开放入鸡爪赛开两分钟关火，她上锅维焖五分钟至熟
2、调围计:碗里放入赫蓉，陵椒粉，小米御，芝麻淋上热油，加入生抽3勺，香酮4勺，烧油1勺，糖1勺置合均勾特用。
3半个小时，然后去骨头先去大骨头再去小骨头
火爆辣鸡爪
一、食林:
鸡爪，姜，蒜，生抽，韩式辣酱，鸡精，白糖，批，番热酱，熟芝麻。
二、做法:
1、洗净，剪掉细甲后，冷水入据，锅里加两片她和一句料酒，开报后再紫五分钟，然后把鸡原捞出，"净，备用，
2、些木，入热油锅里姆看然后加入选爪器炒一会儿，再加入两勺韩式辣强，一大勺白腺，一勺生抽，半勺番热酱，炒匀断加入齐平鸡爪的水，烧拜，
3和适量的盐，开锅后，使粘稠的通计
赛在鸡爪上
鸡爪煲
一、食材
鸡爪500克，土豆1个，难辑1个，胡萝卜1个，洋道半个，深姜辣适量八角2个，香叶2片。
二、做法:
1、计:确中加2约营豆器，3约生抽，1勺蝇油，2勺老抽，半勺眼，"勺五香拍押匆备用。
2、净后的物指，准备喜欢
3、冷水锅下入鸡爪茶，科酒我出浮源，据出鸡不统干伤雨。
4爆洋和加入鸡睡炒干水份加酱油，1个八角，2片香叶酸炒入味，加入3欧水，没过鸡爪即网(中途可以加水)
凉拌鸡爪
一、食材
鸡爪500亮，姜苏热，洋葱，香常
二、做法
1、鸡爪洗干净，去特指甲，对半切开，冷水下锅加数蛋，科酒大火卖8分钟燃气灶大火囊8分钟够了，这个时间通不皮真的合领质
2，出用冷水复冲洗隆温，顺带选掉这不出语多家的油脑，加2与生抽，2与蚝油，1勺老抽，少许盐加多睡到入味上色就可以了(大概了2个小时)
3，锅内到寒一点油，加她张她，洋范，香菜，八角，桂度，香叶炸至餐热，捞出料造，提前准备辣根面和亚赢(用1勺芝麻油打湿)淋上炸好的助油
蒜香鸡爪
一、食材:
鸡爪500克，蒜2头，小米辣适量(爱吃辣就多加)姜1块
二、做法
1、鸡爪剪掉指甲，切开，冷水下锅加姜葱，料酒大火煮8分钟捞出，用冷水清洗干净，想要脆一点可以用冰水泡30分钟。
2、鸡爪加2勺生抽，2勺蝇油，1勺老抽，少许盐抓匀腌制2小时上色入味。
3、准备半碗蒜末，适量小米辣，姜末，热油爆香一半配料，加1勺生抽炒出至冒金**小泡，加入另一半配料炒匀捞出。
4、锅中加油，加八角，香叶，桂皮，姜蒜，洋葱，香菜炸焦捞出料渣留下油，淋在提前用油打湿的辣椒面中，加1勺熟芝麻拌匀
豫公