油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾01kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了放到油里炸,油要多多(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块)小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火加入盐和葱白盖上盖子,让其自然凉即可
微波炉制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上几勺油 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟 拿出来, 放入辣椒面 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊
辣椒油--凉拌必备（9）
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
油辣椒做法(11)
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉
可以10包,
“十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。
麻辣鲜复合调味料配方 食盐 35公斤 博邦猪肉膏8632 1公斤 博邦牛肉香精9621 02公斤 小麦淀粉 8公斤 博邦香葱精油9639 1公斤 白糖 8公斤 花椒粉 5公斤 芝麻 3公斤
辣椒粉 15公斤 味精99% 5公斤
博邦牛肉香精8311 5公斤 白胡椒粉 2公斤 老姜粉 02公斤 蒜粉 03公斤 八角粉 02公斤 小茴香粉 02公斤 三奈粉 01公斤 桂皮粉 5公斤 丁香粉 03公斤 草果粉 01公斤 酱油粉 3公斤 麦芽糊精 24公斤
前提希望你能采纳我的回答，如果你是要开个小店，先把配料的比例把握好！500克辣椒粉，小回香粉5克，八角粉5克，五香粉10克，桂皮粉5克，香叶粉5克，盐20，味精10克，鸡精10克，香精10克，十三香100克，最重要的一个王守羲十三香，在超市有买的，做时最好不要用一般的油，另外买香油，！肯请采纳，谢谢你
采纳吧
主料：面粉（400克）、水（240克）、盐（2克）
辅料：蒜苗（3根）、西红柿（220克）、青线椒（10克）、红线椒（10克）、香菜（10克）、大蒜（7瓣）、辣椒面（20克）、十三香粉（1克）、白芝麻（5克）、鸡蛋（2个）
做法：
1盐放入面粉中搅拌匀，水慢慢倒入面粉中和面，和好的面团静置半小时。
2大蒜用刀按扁切几下，然后捣碎备用。
3西红柿去皮切碎，青红辣椒切圈，香菜切碎，蒜苗青叶和根分开放，十三香粉放入辣椒面中搅拌匀，鸡蛋打散备用。
4烧油，浇入辣子中烧油泼辣子，倒入油快速搅匀，撒入白芝麻搅匀。
5热油浇入蒜泥中搅匀备用。
6炒锅热油，先下入蒜苗根炒出香味。
7放入西红柿炒出水，如果喜欢吃酸一点的可以加点白醋，调入1小勺生抽。
8炒好的西红柿中加入适量热水，熬煮两分钟，加入适量盐，然后将打散的鸡蛋放入，出锅前撒上蒜苗叶子部分。
9静置好的面团取一半，轻柔两下成椭圆形。
10撒白面防粘，擀开。
11切成5、6厘米宽的条，两手拽面团两头，摔在案板上，将面条扯开。
12下锅煮熟。
13所有调蘸汁的料，可以根据自己喜好放食材，前提是西红柿鸡蛋汤汁要热！
海鲜蘸汁
用料： 蒜头3-5瓣、小红椒1-2只、青椒半只、砂糖少许、鸡粉少许、生抽2大勺、热熟油 1小勺
做法：
将蒜头和辣椒分别洗切处理好 。
去衣的蒜头切粒，辣椒切圈。
加入砂糖、鸡粉、生抽、热熟油拌均匀即成。
可根据需要多少蘸量用小蘸点碟随意盛上。
在上面蘸汁基础中加入这青柠仔汁蘸汁则变为酸辣海鲜蘸汁。
麻辣烫调料配方做法
原料配方：混合油5kg(红油和熟菜油各一半)，豆瓣酱25kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。
麻辣烫调料做法制法：
1、首先将花椒、香料分别放入温水浸泡半小时或以上，备用;
2、将干辣椒节放入沸水煮约1-2分钟，捞出沥水待用;
3、净锅倒入混合油中火烧热后，下入豆瓣酱、蒜炒匀炒香;
4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒约80分钟;
5、锅里的辣椒节水气快干时，再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。
麻辣烫调料配方做法的诀窍
二、麻辣烫调料配方做法的诀窍
麻辣烫调料配方做法的诀窍是什么首先浸泡花椒、香料有助除去原料自带苦味;第二，干辣椒汆水这一步非常重要，这样处理过的干辣椒辣不刺喉，炒制过程中不易变糊;最后是保持小火炒制时必须不断搅拌底料防止糊锅。
麻辣烫调料配方做法已经分享完毕，底料制成后加入熬制的高汤，正宗麻辣烫
汤底就制作完毕，其中麻辣烫串串香汤料可使用麻辣烫串串香专用汤粉制作，按照厂家建议比例1:100加入清水即可。
经典麻辣香锅
香锅底料做法：
子弹头辣椒节1250 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。
A 料：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶
B 料：
草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。
制作方法：
1先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。
2净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。
3另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
特点： 麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。
香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜子、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。
提示： 原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。
今天的文章是一个比较有趣的内容，它关于火锅底料，其实也适用于绝大多数的麻辣配方，在之前聊麻辣配方的时候，我们比较关注的是辣椒、花椒这些负责麻辣主轴香料的使用比例，却对于主要増香香料和主要辛辣香料之间的配比涉及较少，对于一些大厨们来说，这些配比是做好火锅底料等麻辣配方的关键，小鸣归纳总结了一下，做好麻辣配方，控制好这三个配比很重要。
首先是主要香料八角、桂皮这两种香料和辣椒的比例，这两种常用的香料香味都比较浓郁，它们在同样浓郁的麻辣配比中，用量多了容易让整体味道闷掉，用量少了则是根本无法在辛辣的味道中争得自己的一席之地，那么多少合适？在实践中发现，一般这个比例可以控制在1%-15%之间，既是用100克的辣椒，便使用1-15克的八角、桂皮这样的香料。这里要说一下，桂皮和八角都可以作为主料的，若是喜欢味道浓郁些，则是八角的用量多些，反之则是桂皮用量多些。这里特别提一下，若是不使用八角为主料时，例如清油火锅底料的制作，以上比例是不适用的。
除了上述两种香料外，小茴香也是麻辣火锅底料配中常用的，它不仅可以调节香味的浓郁，防止味道闷掉，同时它还能起到增强清新香气的作用，它和辣椒总量的比例可以控制在12%-14%之间。小茴香的适用性较强，所以无论是浓郁还是清油型的配方中，其实都可以按照这个比例的范围进行配置的。
对于麻辣火锅配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、灵草这类用于调节辣度的香料，它们在用量上也是比较有讲究的，一般可以控制在015-02%之间，也就是1000克辣椒用15克-2克。
对于麻辣火锅底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香叶、山奈这类丰富香味种类的香料也是必不可缺的，像是这类的香料建议除了山奈、草果，它们和辣椒的比例可以超过1%低于13%，其余应该控制在04%-1%之间。
最后是丁香、砂仁、排香、荜菝、香砂、香果这类后香部分的香料，它们都是属于味觉特性比较霸道的香料，在用量上是需要严格控制的，像是这类的香料，一般都建议控制在02%以下，这样更为方便平衡利弊。
以上比较都是制作火锅底料以及麻辣配方菜肴的常用香料，上述数提及的比例都是源于实践，对于新手朋友来说有较强的参照意义，老炮同志们可以无视，以上仅为个人浅见，不喜勿喷。
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的比例一般应为：五份花椒和大料，两份肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷，其余各一份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
扩展内容：
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
豫公