辣并不是味觉而是痛觉，是由辣椒素刺激口腔痛觉神经末梢形成。每个人对痛觉的感受和忍受程度都不相同，不善吃辣者甚至能够被辣晕，源于辣带来的刺激。
在舌头周围有一圈乳头状的突起，其中有多种味觉神经和痛觉神经，当食物在口腔中粉碎的时候，其中的一些可溶性的化学物质就散布于整个口腔，辣椒中有一种叫做辣椒素的东西，能够作用于舌尖的痛觉神经，和细胞表面的受体结合，刺激痛觉神经表面的电生化信号发生变化，进而经三叉神经传入大脑的痛觉中枢，形成类似于热和痛结合的感觉，如果食物太辣，会造成人体的应激反应，包括全身血管血流量的重新分配、心跳加速、大量出汗等。
由于痛觉的刺激，大脑会分泌内啡肽类物质，阻止痛觉的持续形成而对人体造成伤害，内啡肽这种物质又和情绪有关，能使人产生快感，这就是有些人越吃辣越想吃的原因。人体很多组织的病变都会产生痛觉，也能使人反射性地脱离锐物伤害，是很重要的一种感觉。
对辣的接受程度和忍受程度的不同和生活习惯、人体的个体差异等有关。个体差异方面主要是痛觉的分布和传导差异。有一种人，生来就痛觉确实，是由于遗传因素导致的痛觉传到受阻，据分析部分患此类遗传疾病的患者脑中的内啡肽含量数倍于普通人，造成痛觉感觉障碍，这类人吃辣就可能无甚感觉，同时在遭受物体伤害或者脏器损伤时，也可能由于痛觉缺失，不能及时脱离伤害源，造成更进一步伤害。
也会由于一些人，天生的痛觉神经分布较少，造成对痛觉的感觉不是很灵敏，就比较能吃辣能忍受辣。最后就是习惯问题，我国湖南、四川、云南、贵州、江西等地的人惯能吃辣，长期的饮食习惯，使他们的痛觉感受产生了适应，并不是不觉得辣，而是能够忍，能忍就能吃很多辣。
不能吃辣的人也不要勉强自己吃特别辣的东西，由于辣带来的生理反应，甚至会使人晕厥抽搐，皮肤红肿，呼吸急促，造成呼吸性碱中毒，也会刺激内脏分泌更多的消化液，造成呕吐或拉肚子。再说吃得太辣会遭两遍罪，一遍是嘴巴和肠胃，一遍是肛门。
吃一道加辣椒的菜是这样一种体验：随着口中热度上升，感受到疼痛像瀑布一般倾泻开来。但是与此同时，你的身体也“觉醒”了。你的鼻孔通畅无比，身上也开始微微出汗。慢慢地，你可以清楚地感受到嘴里发生的一切——菜品的香味变得更加浓郁醇厚。
觉察刺激之间微弱差别的能力称为差别感受性。
绝对感觉阈限指最小可觉察的刺激量，即光、声、压力或其他物理量为了引起刚能觉察的感觉所需要的最小数量。觉察刺激之间微弱差别的能力称为差别感受性。当刺激量的变化必须达到一定程度，人们才能感觉出有差别。
例如，把100克砝码放到手上，再增加1克，人们不会感觉到有所增加；增加3克以上，人们才会感觉到重量的增加。这种刚刚能引起差别感觉的刺激的最小差异量，叫差别感觉阈限；对这一最小差异量的觉察能力，叫差别感受性。
感受性与感觉阈限
感受性是感觉器官对适宜刺激的感受能力，就是人对刺激的感觉灵敏程度。简单来说，就是人有没有感受到刺激或者说感受能力高还是低。感受到了，就说明感受性高，没有感受到，就说明感受性低。
如两个人一起去吃火锅，一人觉得不辣，一人觉得非常辣，就是因为不同的人对辣的感觉灵敏程度不同，觉得不辣的人，对辣的灵敏程度比较低，感受不到，感受性低。觉得辣的人，对辣的灵敏程度比较高，能非常敏锐的感受到辣，感受性比较高。
感受性有绝对感受性和差别感受性。绝对感受性是指感觉出最小刺激量的能力。如有的人吃一颗辣椒已经感受到辣，感受到这一颗辣椒的能力，就是绝对感受性。
差别感受性指的是，能察觉出两个同类刺激物之间的最小差别量的能力，如给一个蒙住眼睛的人，左手和右手分别放不同重量的砝码，此时能否感受到两只手的不同重量，即是差别感受性。
感觉阈限指的是能够引起人的感觉的刺激范围，感受性是通过感觉阈限来测量的。简单来说，就是感受性的数量，如吃一颗辣椒觉得辣，一颗就是感觉阈限。
豫公