哎，教你一招好了，辣椒分成三份，先在碗里面放一份，油温高的时候关火，马上向碗里放油，这叫炸香；稍等一下，然后在碗里放入第二份辣椒放油，这叫炸色；然后在把最后一份辣椒放进去，这时候油温已经降下来了，在放油，这叫炸辣~~~~~~~~~~~这样，辣椒油就会又香又辣了颜色还好看
干辣椒和葱姜蒜都是我们下厨房中必不可少的佐料。但是干辣椒还可以做下饭菜哦，就是大家熟悉的辣椒油啦。那么，干辣椒怎么炸又香又脆？干辣椒怎么做辣椒油呢？
干辣椒怎么炸又香又脆
炸酥脆干辣椒有几个需要注意的地方
1、辣椒的前处理：辣椒20克，捡去辣椒中的杂质，去除梗，把辣椒放在热水里浸泡一下，时间一般为2分钟，水温一般情况下为70度左右，然后把辣椒切段
2、取大豆油100ml，在油炸辣椒前首先把葱姜蒜切碎后放入热油中炸，为什么要热油？只有热油才能炸出葱姜蒜的香味，等葱姜蒜炸深黄后，再倒入辣已经处理好的辣椒。
3、在辣椒刚倒入锅里的时候可以大火，这时会有很多的水汽冒出，等到有很少的蒸汽冒出时，说明辣椒已经快炸好了。
可以从以下几个方面判断
1、油锅里的水汽冒的多少
2、香气，快炸好的辣椒香味很浓
3、等到辣椒看上去已经卷起，看上去很干的那种
4、辣椒如果已经炸好，会大部分漂上来。
用这个方法炸的辣椒又脆又香。
干辣椒怎么做辣椒油
1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末，花生油放入锅内，低油温放入草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片，炸出香味。
2、待香叶、姜片变色后，将香料捞出，继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火。
3、取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀，浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。
4、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里，再次浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣。
5、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器，浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳。
干辣椒怎么保存
1、放入塑料袋子，辣椒晒干后，或者从超市买回来的辣椒末，辣椒粉，要及时放到塑料袋里面，不要敞开着放置，而且放在干净整洁的地方，橱柜要经常整理打扫。袋子要封闭好。
2、放入铁罐子，或者玻璃罐子，专门的调料瓶，实在找不到这些的话，也可以用吃完奶粉的奶粉罐子。把辣椒或者其他的豆类，或者调料，装进去，这样保存的时间会更长一些。
3、放置辣椒的地方要保持干燥。以免发潮变质。如果是橱柜的话，检查下橱柜四周是否有发潮的地方，或者水管漏水什么的。
4、放一些大蒜等味道重的东西在辣椒，或者豆类里面。这样生虫的机会就会少一些。事实上辣椒生虫的机会不多，但是其他的豆类就很容易生虫子的哦。
5、要想保持辣椒不变质不生虫的最好的办法，我试过，就是放一下盐在里面。就是普通的食用盐，一小勺子的样子，特别是放入到要做菜的辣椒粉里面，然后摇动一下，使其变得均匀，这样就不会变质了。
油辣椒做法
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
辣椒红油一法
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
自制花椒辣椒油
文章来源: 辣椒油 于 2001-5-27
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
文章来源: 吃货 于 2001-5-29
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
豫公