。牛蛙的几种做法

山椒牛蛙

　　原料：牛蛙肉350克 黄瓜100克 水发黑木耳20克 野山椒20克 野山椒水25克 鸡蛋清1个 干淀粉、精盐、料酒各适量 精炼油200克（约耗100克）

　　制法：

　　1．蛙肉洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，再用精盐、鸡蛋清、干淀粉码味上浆；黄瓜洗净，切成菱形块；野山椒去蒂。

　　2．净锅上火，入精炼油烧至三四成热，下入牛蛙块，用筷子拨散，炒至表面呈白色时，滗出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、野山椒水，下入黄瓜块，略烧即出锅，装入一玻璃窝盘即可。

　　特点：蛙肉细嫩，咸鲜微辣，野山椒味浓。

　　干煸牛蛙

　　原料：蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克 青椒、红椒各20克 花椒5克 精盐、酱油、白糖、料酒各适量 精炼油50克 葱节少许

　　制法：

　　1．将牛蛙肉洗净，斩成约3厘米见方的块，用精盐、料酒拌匀码味；青椒、红椒去蒂洗净，均切成马耳形。

　　2．净锅上火，入精炼油烧至四五成热，下入牛蛙块，炒至散籽且色发白时，再下入青红椒、花椒续炒，至青红椒断生后，调入酱油、白糖，放入葱节，炒至牛蛙色红后出锅，装盘即成。

　　特点：蛙肉细嫩，微辣干香。

　　三．注意事项

　　牛蛙肉质细嫩，所以烹制时间不宜长，否则牛蛙肉会老韧，影响成菜口感。

　　家常牛蛙腿

　　材料

　　牛蛙2只，红辣椒4个，翠椒4个，蒜末1茶匙

　　调味料

　　（1）料酒1大匙，酱油半大匙，淀粉1大匙

　　（2）料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，糖半大匙，醋1茶匙

　　做法

　　1 将杀好的牛蛙剁下四肢，洗净，沥干，拌入调味料（1）略腌，放入热油中炸熟捞出。

　　2 红辣椒，翠椒分别洗净，剖开，去籽，切片，用2大匙油炒香蒜末后入放辣椒爆炒，再将牛蛙腿入锅，加入调味料（2）同炒入味，即可盛出。

　　红烧牛蛙的做法

　　材料：

　　牛蛙4只，姜，蒜，干辣椒，黄酒，老抽，鸡精

　　做法：

　　1、牛蛙杀好切块洗净，（一定要把血洗干净，否则会有腥味）；

　　2、起锅，加热放油（略多一点），煸炒一下姜、蒜和小干辣椒；

　　3、放入牛蛙肉，炒至半熟，加黄酒（一个饭碗的量），闷3分钟，让酒香进入牛蛙肉内；

　　4、加老抽上色，翻炒一下，继续闷大约8~10分钟，看牛蛙肉已经入味了，最后加一勺半鸡精，起锅即成。

　　大蒜牛蛙

　　原料：大蒜10瓣、牛蛙300克、姜4片、青蒜少许

　　辅料：药材：地骨皮6克、麻黄3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝15克

　　调味料：料酒1/2大匙、盐1/2茶匙

　　做法：

　　1牛蛙洗净、剁块；大蒜放入油锅炸香。

　　2牛蛙放入锅中，加入全部药材、姜片、料酒、大蒜、盐及水400毫升。

　　3炖煮15分钟，撒上青蒜即可食用。

　　Tips：

　　1蒜先略炸后，蒜味才不会太重，对不喜欢大蒜的人来说比较容易接受；也可不炸，更加健康。

　　2牛蛙可购买处理好的回来烹煮，但最好是现杀的肉质比较鲜美。

　　特色：这道菜能止咳平喘，对于肺热、咳嗽、劳喘、支气管炎都有舒缓作用。

　　丝瓜焖牛蛙

　　天热，人们往往食欲不振，可高温环境又要求人体必备足量的蛋白质和维生素。在此向大家推荐一款高蛋白、低脂肪又含有多种维生素的丝瓜焖牛蛙。

　　\Y |qH@阿拉上海人论坛用料：牛蛙两只（约六七两重，超市有售），丝瓜一条，蒜头3个，生姜2两，葱2根，红椒2个。阿拉上海人论坛+L&Q:wG;u1h9w

　　做法： - 海纳百川 - 爱心|平等|互助|交流

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　　1将洗净切好的牛蛙剁成小块倒入料酒腌浸10分钟。 - 海纳百川 - 爱心|平等|互助|交流-|#s5lyG5T qz(L~

　　2将牛蛙、姜片、蒜头倒入热油中翻炒1～2分钟后加清水焖。（水量以没过牛蛙为佳）0Np"Oz#q$`U \

　　3煮开后在微白的浓汤中放入切好的丝瓜、红椒，加入适量盐，改用文火焖5～7分钟。

　　丝瓜已煮软，味入牛蛙，汤汁适中，洒上葱段，少许鸡精和胡椒粉

　　雀巢爆牛蛙 做法

　　美食原料：广东大芋头250克，香菜25克，牛蛙2只，青椒片50只，熟火腿片10克，葱姜蒜末10克，绍酒15克，精制盐5克，味精2克，鸡汤100克，干淀粉50克左右，水淀粉15克，熟清油750克(耗75克左右)。

　　美食做法：1、芋头切成细丝，拌匀干淀粉，装入大雀巢模具内，放热油锅内炸至硬脆成雀巢，放在大圆平盘里，四周围上香菜作衬托装饰；

　　2、牛蛙摔死后去内脏，洗净(不宜肃去皮，皮滑嫩好吃)并斩成块；

　　3、炒锅置旺火上，下清水烧沸，加盐(3克)，绍酒(5克)，放入牛蛙块和青椒片氽1分钟左右，视牛哇断生滑嫩即倒出沥去水;锅烧热后下油50克左右，放葱姜蒜末炒香，加入鸡汤，盐，味精，牛蛙，青椒，随即下水淀粉推匀，盛入雀巢内即成。

　　美食特色：青椒碧绿翠嫩，牛蛙皮滑肉嫩而洁白，造成型大方。

　　爆辣牛蛙

　　原料: 原 料：

　　主料：牛蛙4只（约重600克）。配料：鸡蛋2个，朝天红椒30克。调料：红油60克，精盐3克，味精5克，鸡精粉2克，蚝油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，红油豆瓣15克，辣酱10克，整干椒40克，姜10克，葱5克，香油2克，干淀粉15克，鲜汤50克。

　　制法: （1）牛蛙初加工后洗干净，剁成25厘米见方的块，加精盐、蛋清、生抽、料酒、干淀粉上浆；整干椒切成段，豆瓣酱剁细，姜切末，葱切段，朝天红椒切成03厘米厚的圈。

　　（2）锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水汽后放入姜末、朝天红椒、豆瓣酱、辣酱，煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入精盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀，倒入鲜汤，烧焖入味后收浓汤汁，撒上葱段，淋上香油，出锅装盘即可。

　　特点: 牛蛙细嫩香辣，回味悠长。

　　铁锅炖牛蛙（图）

　　主料：牛蛙

　　配料：平菇、罗汉笋、魔芋

　　调料：花椒、辣椒

　　制作过程：

　　铁锅牛蛙的制作过程比较简单。第一步，在平锅内放入少量的油，将去皮洗干净的牛蛙过油；然后将牛蛙出锅；第二步，煸炒配料和调料，直到几分钟后炒出香味；第三步，在铁锅内加水，将牛蛙、配料、调料放入其中，用大火炖制约5分钟，即可出锅。出锅后搁置在冷铁锅内，即为冷铁锅牛蛙。

　　说明：在天冷的时候，也可以直接将牛蛙和配料、调料直接放置在热铁锅内食用。除了牛蛙，还可以用鲇鱼等鱼类，以及排骨等肉类炖制。炖制的时候也可以加入枸杞、红枣等药材。

　　风味特点：

　　麻辣鲜香，味美无比。

　　营养成分：

　　用铁锅炖牛蛙可以吸收很多铁元素，可以预防缺铁性贫血症。

　　干煸牛蛙腿（传统）

　　味型：麻辣味 烹制方法：干煸

　　原料：牛蛙腿500克 青辣椒150克 干辣椒10克 花椒3克 豆瓣20克 姜米5克 蒜米5克 酱油10克 味精1克 白糖5克 料酒20克 芝麻油10克 油1000克（耗100克）

　　主体程序：

　　－调味料－

　　↓ ↓

　　牛蛙腿→煸－－→调味→装盘→成菜

　　↑

　　－青椒

　　制作过程：

　　1、干辣椒加工成段。青椒去蒂和籽，切成长2厘米的段。豆瓣剁细。花椒去籽。牛蛙腿洗净，去掉残肠。

　　2 锅中油烧至六成熟，放入牛蛙腿过油，捞出；锅中剩油75克，放干辣椒段和花椒，待香气溢出放入牛蛙腿煸一下，加入豆瓣炒至油呈红色，加入青椒段微炒，再加入姜米、蒜米、料酒、酱油、白糖煸炒，加入芝麻油、味精推匀起锅装盘即成。

　　3、取一口锅置旺火上，同时烧油至六成熟，将虾糁挤成丸子放入锅中炸熟透，捞出装入盘中

　　，周围镶上大虾，再浇上芡汁即成。

　　注意事项：

　　1、严禁用青蛙腿代替。

　　2、牛蛙腿可直接煸制。

　　3、料酒应分多次加入。

　　石锅牛蛙

　　原料：牛蛙，韩式辣椒酱，葱，姜，蒜青红椒等调料．

　　做法：1．将牛蛙加入盐，料酒，黑胡椒腌制30分钟后入油锅炸至金黄．

　　2．将葱，姜，蒜，青红椒爆香后倒入牛蛙．

　　3．加入韩式辣椒酱调味烧制15分钟左右，装入加热后的石锅中

　　鸽戏牛蛙

　　牛蛙肉黄，细腻，鲜嫩，鸽脯鲜甜辛香。鸽戏牛蛙，一盘两吃，风味独特。

　　原料：

　　主料：鸽脯肉500克。

　　配料：牛蛙300克，玉米笋、面包渣各200克，鸡蛋50克。

　　调料：精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克，冰糖30克，白糖、酱油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清汤500毫升，熟猪油1000克(耗150克)。

　　做法：

　　1、将鸽脯一面剞十字花刀，再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切(不切断)，人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。

　　2、炒锅上中火，注入猪油(50克)，下鸽脯煸炒，下盐(10克)收干水分。另一炒锅，人猪油(20克)，下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色，注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克)，加盖炖1小时。

　　3、将牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滚人面包渣，人油锅炸呈金**，取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜，加人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。

　　泡椒牛蛙的做法

　　用料：

　　牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。

　　制作方法：

　　1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。

　　2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。

牛蛙可以说是非常好吃的一道肉菜了，吃过牛蛙的人都会觉得牛蛙腿上的肉特别嫩特别美。但有的时候做出来的牛蛙却没有别人做的好吃，那么怎么做可以让牛蛙肉口感很嫩呢？

牛蛙定要新鲜活杀，如让小贩代杀，回家后定要在一小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感。

小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有条件，尽量买小牛蛙。

煮之前，先用淀粉和盐活匀，再用热油汆一下，时间不用太长，淀粉凝固就好。这是非常重要的一步，确保了牛蛙的鲜嫩。

除了可以用淀粉腌牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不错的选择，会让牛蛙肉更加的滑嫩。

如果是炒的，油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水。

如果是煮的，将汆好的牛蛙捞起，马上炒料加汤，汤开了下锅，煮不老，肉质嫩。

牛蛙做之前可以不用焯水，可以用淀粉和鸡蛋清腌制牛蛙，能够很好的锁住牛蛙里面的水分，这样的牛蛙吃起来的感觉也是非常的嫩口的。

焯水后炒出来的牛蛙肉会变老，吃起来的口感就不是很好。

食材：牛蛙400g、莴苣、洋葱、蒜苔、盐、料酒、姜片、八角、干辣椒、豆瓣酱、剁椒、生粉

步骤：

1 牛蛙肉洗净，剁成大块后放上盐、料酒、生姜片腌制1小时入味 

2 趁这一小时的时间，把莴苣去皮洗净切成条，洋葱切成大块，蒜苔切成段 

3 牛蛙腌制好后，取过量淀粉撒入碗中，使每块牛蛙上平均地裹上一层淀粉 

4 预备好调料，干辣椒段、生姜片、大蒜片、剁椒、豆瓣酱、八角 

5 锅内倒油加热至5成热，放入裹了淀粉的牛蛙块炸，炸至牛蛙表面呈金**后捞出控油 

6 锅内留底油持续加热至8成热，放入姜片、蒜片爆香 

7 参加一小勺豆瓣酱转小火煸炒，再放入八角和干辣椒炒匀 

8 煸炒出香味后，放入洋葱、莴苣和蒜苔，翻炒平均 

9 炒1分多钟后，放入执勤啊炸好的牛蛙 

10 参加过量净水，没过食材 

11 参加剁椒翻炒平均，倒入过量料酒 

12 盖上盖子大火烧开后收干汁水，即可关火出锅了！

私厨牛蛙

用料

牛蛙净重300克；大蒜子10瓣；红小米椒5个；青尖椒1个；牛蛙酱汁58克；色拉油适量

做法

1，将牛蛙杀好洗净加入牛蛙酱汁。

2，青尖椒切成凌形片，小米椒切段，大蒜子切1-2刀以上料备用。

3，将锅加热放入油烧热放入大蒜子，小米椒炒香后下备好的牛蛙翻炒加入清水一勺（200克左右），用中火直接收汁到半左右再后放入青尖椒翻炒即可。

泡椒牛蛙

用料

牛蛙4只；泡椒5-8个；泡姜1块；姜蒜末各4个；小米蕉20-25个；干海椒5个；干花椒5-10颗；芹菜1-2颗；鸡精少许；盐少许；蚝油1勺；生抽1勺；料酒少许；大葱1根

做法

牛蛙超市买的直接杀好、拿回来清洗干净

四只洗干净、砍成自己喜欢的大小

提前半小时麻味：姜片、大葱段、淀粉、料酒、盐

抓拌均匀即可

2颗芹菜洗净、切断

小米蕉、干海椒切段、根据自己吃辣的程度选择量

泡椒姜切片

锅烧油、放入泡椒、干海椒、干花椒、姜蒜末炒香

再放入麻好味的肉、小米蕉、芹菜段翻炒

再放入生抽、蚝油、鸡精、少许料酒翻炒5分钟左右

放入大葱段即可

装盘

泡椒牛蛙

用料

牛蛙3只；泡椒100g；泡椒汁100ml；莴笋1根；青花椒1小勺；香叶2片；姜20g；蒜8瓣；白洋葱1/4个；豆瓣酱2大勺；啤酒150ml；糖1小勺；白胡椒粉1小勺；小葱2根；腌制牛蛙；蛋清1个；蚝油1小勺；啤酒1大勺；生抽2小勺；玉米淀粉1大勺；白胡椒粉1/4小勺

做法

用剪刀把牛蛙剪成小块后，清洗并沥干

加入生抽、白胡椒粉、蛋清、蚝油、啤酒和玉米淀粉，跟牛蛙搅拌均匀，包上保鲜膜，放入冰箱腌制至少30分钟

白洋葱切块，泡姜切片，取4-5个泡椒切碎备用

煮沸一小锅水，加一点盐，放入去皮切成滚刀块的莴笋，汆至半熟，微微透明的状态

铁锅烧热，倒入多一点油，再倒入腌制好的牛蛙，等待几秒钟，让牛蛙定型后再开始翻炒

牛蛙炒到变色后倒出来，用滤网把油滤掉

把锅洗净后重新烧热，同样倒入多一点油，中火，加姜片、蒜瓣爆香，再加青花椒、香叶爆香

中间留个地儿，加豆瓣酱搅匀，转小火爆香

加入切碎的泡椒炒出香味，再加洋葱块和剩下的整粒泡椒翻炒

倒入泡椒汁，但要留一勺备用

等锅烧开后，牛蛙下锅，翻炒一下

倒入啤酒，略煮一两分钟至沸腾，让酒精挥发

加入汆过水的莴笋煮一下

快煮好时加糖、胡椒粉，之前剩下的那勺泡椒汁也加进去

关火，撒点葱段拌拌匀，出锅！