在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜
让烤鸭上色均匀的方法：
烤之前，在鸭身上均匀地涂上一层蜂蜜；
烤鸭初坯制好后 , 需要用沸水淋鸭身， 烫制时需要注意 :鸭身的每个部位均要烫匀；
:烫过皮的烤鸭初坯需刷上一层脆皮糖王后再铐制 , 这样才能使成品达到色泽枣红的效果；
风干鸭皮表面水分，很关键是风干时间不够，外皮不够干也难上色；
烤制时要控制好炉温，温度低上不起色，过高会烤焦。
使用红色烧烤涮酱，烤的时候不能直接火烤，这样就能控制烤鸭的色泽了，外酥里嫩需要控制烤的温度和时间。
烤鸭的做法
准备材料：鸭子1只、酱油3汤匙、八角1个、料酒1汤匙、花椒少许、葱3棵、生姜3片、蜂蜜2汤匙、清水少许、盐适量、蚝油1汤匙、白醋2汤匙
步骤：
1、将买来的鸭子宰杀后洗净，控一控表面多余的水分。
2、先用竹签将鸭子扎一扎，这样可以腌渍更容易入味和烘烤。
3、用一个大点的盆，放入鸭子，用料酒、酱油将鸭子全身擦个遍。
4、再抹上盐和烤肉粉里外搓一遍。
5、用蚝油接着里外揉搓一遍。
6、蜂蜜继续里外揉搓。
7、加入八角，桂皮，花椒、葱段塞进内脏，加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，装鸭子的盆用保鲜膜包上，放冰箱腌渍冷藏一夜。
8、腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干晾至少5小时，至表皮干燥，把苹果切成几块塞进鸭肚子里，可以用牙签将开口固定一下。将容易烤糊的腿部和翅尖等部位用锡纸包上。
9、待表面的水稍稍沥干后，放入预热160度的烤箱，烤制1小时，注意先将整个鸭子用锡纸覆盖着烤，烤制30分钟左右取下锡纸接着烤。
10、用2勺蜂蜜水加2勺白醋调匀。
11、每二十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至220度，再烤制15分钟左右就好了。
12、取出切块摆盘即可。
色素之类着色剂不能用，最好使用天然上色剂。
在烤鸭制作的过程中，使用糖作为是上色的材料，不仅在于糖在烧制过程中产生分解反应，有利于鸭皮的脆化，而且在高温的分解下，单糖形成了红色，这就是烤鸭的天然上色剂，对！这才是使得烤鸭达到不但色泽鲜亮，而且口感独特、皮脆可口的效果。
现代科技发达，很多烤鸭店为了省时、省力，而大量地使用色素，那样会让烤鸭的颜色过于鲜艳，看着就跟涂上去一层颜色似的，比起我们在正规烧腊店看到的，采用传统方法制作正常上色的烤鸭而言，使用了色素的烤鸭让人们吃几口之后就会觉得无味！而且色素多多少少都对人的身体健康有一定的影响。
后来师傅们做分析，现在人们的生活水平提高了，对于食物的要求，也更趋向于健康自然的绿色理念。只有往这个方面努力做得好的店家，才能让自己的烤鸭店更有发展前景。若是使用了色素制作，同样的鸭子，同样的方法，顾客反映差别很大，老顾客一眼就能看出哪家可能使用了色素，用他们的话说，“颜色鲜亮浮于表面的，这都得注意咯！”
在烤鸭身上抹上一层焦糖和蜂蜜。因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只4公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
扩展资料南京烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。
明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。
-烤鸭
豫公