炸肉回油主要热涨冷缩的原因，肉在高温油里炸会产生大量热量，肉里的脂肪随着热量的升高而液化流出，水分也会慢慢被蒸发掉，使得肉变得蓬松，外表变得酥脆，也可以说肉里有了很多空隙，而当肉炸好起锅时如果没有及时将炸肉滴汗油分，起锅后遇冷收缩会把炸肉表面的油吸回肉里，炸肉就变得没那么酥脆。那如何避免回油呢？一般是通过复炸，复炸字面意思就是炸第二次的意思，复炸变酥脆是什么原理呢？答案是把表皮锁住水分，第一遍炸肉是将肉里的脂肪和水分炸干，第二次炸是将肉的表皮炸硬，锁住水分，外面的水分进不去，里面的水分出不来，因此复炸能使肉更酥脆，但是起锅是仍要注意将油分滴干再摆盘。大家要注意的事复炸的关键在于第二次炸肉的油温要比第一次的油温高，要眼疾手快，看好肉的色泽，由金黄变枣色就要马上起锅，手慢就变黑了，好了，经验就分享到这里，希望大家都能做出自己想做的 美食 ！
炸肉时为什么会回油？
这是厨房煎炸的一个小技巧，我相信很多餐饮老手都不知道的技巧……
回油的问题不单单是炸肉，就是炸（薯条，茄子，辣椒）等都会回油。
学会下面两种方法，以后炸什么都不会回油了。
第一类，挂糊炸和生炸
如炸茄盒，炸鸡块，炸鸡米花，炸鸡排，炸黄金猪排，炸肉等
这一类油炸的食物，重点在下锅的时，和起锅的时。
①在锅中加入适量的清油，等油温升到150度左右（也就是锅中没有动静的时候）。
②将要炸的东西刚好接触油表面，迅速冒泡说明你的油温是够了。
②迅速把东西放入油锅中，炸三十秒，表面都定型以后，调至小火慢炸2分钟，时间自己把握……
③等食物到八分熟的时候，把火调到最高温度一分钟，把食物里面的油脂迅速逼出，把东西取出在关火……这样炸食物就不会回油了……
第二类
如炸猪皮，炸鸡皮，炸肥肠等。总之是把食物炸起小泡，吃起来酥脆可口……
这一类东西有一给前提条件，就是东西必须水份非常少。
①冷锅加入冷油，
②直接把食物放入油锅中，小火慢慢养吧。
③食物起泡完毕，迅速调大火，把食物中的油逼出来……
起锅在关火就完成了
炸肉也是用第一种方法炸，学会它再也不会回油了
油炸东西虽然酥脆可口，常吃容易引发老年痴呆哦
宁蒸煮，不煎炸
第一招：我们首先将炸好的肉从锅内捞出来，之后再用漏勺将锅内的残渣打捞干净，静置一会再去观察，你就会发现其实最上面的一层油还是非常干净的，而一些小残渣则存留在锅底。这个时候我们就轻轻的将上面的油给舀出来，底部存留的残渣直接倒掉即可。这时还没结束，因为毕竟是炸肉而留下来的肉，腥味比较重，不适合直接使用。
将锅清洗干净后，将油倒入锅内再开火，放入一点陈皮、花椒和八角，直至陈皮表面变黑，就将陈皮和花椒捞出来，接着我们再放入姜片和葱段，等炸到葱段稍微有点焦黑的时候就赶紧捞出来，关火静置一段时间。待到油冷了之后，你就会发现这样处理过的油几乎都没有腥味了，而且还会有淡淡的香味，这时你需要将上层的油舀出来，放入密封的瓶内即可。不过记得一定要冷锅下油，不然很容易将陈皮和花椒给烧焦了，这样就不能达到很好的吸收腥味的效果了。
第二招：如果你觉得第一招太过于麻烦的话，你也可以试着不用将油舀出来，直接放入适量的淀粉继续炸，之后关火冷却一段时间后，同样的也能获得一锅非常干净的油。
上述的两种方法都是非常实用的，但有一点需要注意，就是在炸完肉之后，如果发现炸出来的油颜色非常深，而且还含有许多杂质，这样的油建议还是直接倒掉；如果炸肉过后的油颜色比较浅淡、杂质也不多的情况下，就可以用上面的两种方法，油立刻变“干净”。
这是食用油中的多不饱和脂肪酸遇到高温后，氧化分解成聚合物的原因，虽然多不饱和脂肪是一种营养物质，但稳定性极差，即便是常温下，接触空气多了都容易分解氧化，氧化后的聚合物对人体 健康 非常不好。
我不知道你用的是什么油，但我可以告诉你，玉米油、葵花籽油、菜籽油等多不饱和脂肪酸的含量都是很高的，真正对人体有好处且比较稳定的是单不饱和脂肪酸，世界三大优质食用油西班牙的橄榄油、马来西亚的棕果油和中国山东的花生油单不饱和脂肪酸含量都在40%以上，橄榄油更是高达78％，而三者的多不饱和脂肪酸都在15％以下。
如果你害怕食用油煎炸的时候起沫，可以改用这三种食用油，其中橄榄油比较贵，更适宜凉拌菜，棕果油和花生油都可以作为 健康 食用油来使用，而棕果油在煎炸方面由于其特殊的脂肪酸比例，稳定性极高，反复煎炸不会变色，不产生聚合物，可以反复使用，被认为是最好的煎炸油。
这种东东就是经验。就是由油给予肉的热量，要大于肉被炸熟过程中，肉内出来的水迅速变成蒸汽所需要的热量。请看街头炸肉。炸大果子的，都是一大锅油，就是这个道理。当然你不可照搬他们，而要用的适当。你会成功的。仅供参考。
菠萝肉的做法，
1
里脊肉切15cm见方的块，加生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，盐3g，淀粉3g，油1汤匙（15ml）腌制30分钟。菠萝切与肉差不多大小的块。青红椒分别切块。
2
腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀。把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。过油中火炸3-5分钟至8成熟。捞出沥干油备用。
3
番茄酱3汤匙（45ml），米醋2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），糖1汤匙（ 10g），清水100ml，调匀成料汁备用。水淀粉备用。热锅，不用倒油。倒入料汁，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。
4
倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒，使其均匀的挂上粘汁即可。
5
小贴士：1、喜欢吃辣的，可用我图中的辣椒，不喜欢辣的，可用菜椒。肉要提前腌制一会，这样挂糊炸出的肉更加有味，且嫩。2、炸肉时，第一遍可开中小火慢炸至熟。全部捞出后，可从新开大火迅速再炸一下，这样肉更酥。3、最后迅速翻炒均匀即刻出锅。使肉能挂上料汁，且还是酥的。菠萝也能保持新鲜。
6
此菜酸甜可口，更有菠萝的香气，非常好吃。
宁远的血鸭 典故与传说："东安子鸡"是湖南的一款传统名菜，它始于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。上桌时，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，几位商人吃后非常满意，事后这些商人到处夸讲小店菜香，于是许多路经东安的商人都要到这家小店来吃鸡，此菜逐渐出名。东安县县太爷开始有些不信，便亲自到该店品尝了，确实名不虚传，便称它为"东安鸡"。后因菜馆都用新母鸡制做，所以叫"东安子鸡"。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名的菜肴之一。
古版菜谱：
原料：嫩母鸡1只(重1000克左右)，青、红辣椒50克。
调料：红干椒10克，花椒、味精各1克，黄醋50克，绍酒、葱、姜、湿淀粉各25克，高汤、熟猪油各100克，精盐3克，麻油2．5克。
制法：1、将鸡宰杀，煺毛去内脏，清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至7成熟捞出晾凉，剁去头、颈、爪，将骨头全部剔除，顺肉纹切成5．5厘米长、1． 3厘米宽的长条；姜切成丝；红干椒切成细末；花椒拍碎；葱切成段；青、红辣椒切成长条。2、炒锅上旺火，放入猪油烧热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，然后放入高汤，焖5分钟，至汤汁收干时，放入葱段、青、红辣椒条、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点：白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。
创新设计：盘边拼摆上用炸香菇做成的假山，用琼脂做成流水的形状，在假山边摆上绿树造型，显示出湖南山多水多的特点，做好的菜拼出鸡的造型，用番茄沙司挤出东安子鸡的字来，映衬出此菜的地方风味。
今版菜谱：
原料：嫩仔鸡1只，水发香菇20 0克，黄瓜1 5 0克，胡萝卜1 0 0克，冻粉5 o克，香芹少许，鸡蛋50克。
调料：干红椒1 o克，白醋5 o克，绍酒2 5克，葱、姜各25克，精盐3克，味精2克，麻油3克，湿淀粉 2 5克，脆炸糊2 00克，白糖100克，番茄沙司50克，花椒油20克，嫩肉粉2克，花生油1000克。
制法：1、将鸡宰杀洗净后剔骨去头和爪，把肉切成长条状，把鸡肉冲净血水加入嫩肉粉、鸡蛋清与精盐、味精、绍酒、湿淀粉各少许腌渍，黄瓜、胡萝卜改成柳叶片。2、香菇改成长条加精盐腌渍后，挂糊炸制，勺内炒糖色，加入炸好的香菇，做成琉璃香菇在盘内摆成假山状，冻粉放入开水锅内煮开，加入少许绿色素，熬好后倒入盘中假山一侧成流水状，用香芹做成两棵小树，用牙签插在假山另一侧。3、锅内倒入花生油，把鸡肉入5成油中划散。炒锅内留少许油，加姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋，绍酒、花椒末，再煸炒几下，加入鸡块放入清汤稍焖，加入葱段、味精、湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。4、黄瓜、胡萝卜用开水稍烫后，加精盐、味精、花椒油拌好，用番茄沙司在盘边挤上"东安子鸡"字样。5、用鸡肉、黄瓜、胡萝卜在盘内空白处按须序摆成鸡的造型即可。
特点：造型简洁大方，色泽鲜艳、味美可口、诱人食欲。
菠萝肉的做法大全
菠萝是一种常见的水果，然而也能做菜哦。那么，菠萝肉的做法大全有哪些，怎么做好吃一起来学习菠萝肉的做法吧!更多相关信息请关注相关栏目！
做法一
材料
猪里脊(200g)，菠萝(150g)。
辅料
青椒、红椒、食用油、生抽、黑胡椒粉、盐、淀粉、油、鸡蛋、面粉、番茄酱、米醋、生抽、糖、清水、水淀粉。
做法
1、首先将里脊肉切成15cm见方的块，然后加入适量的生抽、黑胡椒、盐、淀粉、油腌制半个小时。
2、菠萝切与肉差不多大小的块。青红椒分别切块。
3、腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀。
4、把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉。放在筛网里抖掉多余的粉。
5、接着过一下油，用中火炸大概3-5分钟，直到肉8成熟为止，然后将其捞出晾干油即可。
6、番茄酱3汤匙(45ml)，米醋2汤匙(30ml)，生抽1汤匙(15ml)，糖1汤匙( 10g)，清水100ml，调匀成料汁备用。水淀粉备用。
7、热锅，不用倒油。
8、倒入料汁，中火烧开至冒泡时。
9、倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。
10、倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒。
11、使其均匀的挂上粘汁即可。
小诀窍
1、喜欢吃辣的，可用我图中的辣椒，不喜欢辣的，可用菜椒。
2、肉要提前腌制一会，这样挂糊炸出的肉更加有味，且嫩。
做法二
材料
猪里脊或梅肉，白胡椒粉，料酒，盐，葱，姜，面粉，淀粉，彩椒，菠萝罐头，番茄酱，糖，白醋。
做法
1、里脊肉切成小片，用葱姜水洗一下去腥，再放白胡椒粉，料酒，淀粉，盐腌制片刻。如果觉得肉很干可以打一个鸡蛋。腌制时切好彩椒和菠萝，注意要保留菠萝罐头里面的果汁。
2、小碗中放面粉和淀粉，比例大概是1：3。将小肉片放在混合好两种粉的小碗中捏成小球状。大盘子上放些淀粉，将捏好的小肉团分开放在上面。
3、热油。油的热度以沾了淀粉的筷子下锅冒出很多气泡为准。将小肉团依次放入锅中，团的比较大的先下锅，稍微小的可以后下。炸至金黄捞出。
4、等所有小肉团全部炸好之后，将油温热到最高(油不再有响声)，一次性放入所有小肉团，这样可以炸到酥脆。
5、制作酸甜汁。先倒油炒彩椒，彩椒熟了后下菠萝，之后倒入菠萝罐头里的果汁，水淀粉勾薄芡，加少量糖和白醋，最后加入番茄酱，在番茄酱煮沸之前倒入炸好的小肉团，翻炒均匀出锅。
PS：喜欢酥脆口感的话可以炒好酸甜汁之后直接倒在第二次炸好的小肉团上面。
做法三
材料
主料：里脊肉
辅料：青椒，红椒，菠萝
酱汁：番茄酱 + 白醋 + 料酒 + 糖
佐料：香葱
做法
1、里脊肉片花痕切稍大块，稍稍过下水，10秒就好了。
2、紧过的肉+盐+料酒+胡椒粉+味精腌制15-30分钟。
3、将肉+1个鸡蛋搅匀，粘上淀粉，入油锅炸至金黄备用。
4、将酱汁放入锅中炒至粘稠(可加1勺淀粉)。
5、依次倒入肉块、青红椒、菠萝块，裹上酱即可出锅。
做法四
主料：菠萝猪肋肉五条
配料：番茄沙司
调料：盐淀粉(玉米) 小麦面粉
做法
1、先把五花肉切成小块儿，我不喜欢切特大块儿，不容易炸透。
2、淀粉加上面粉倒上水，调成面糊，我这个有点儿稀了后来又加了水。然后把肉放里面滚。
3、下锅炸，各种炸，一直到金**，切成小块儿就是好熟
4、炸到这个程度就能起锅啦
5、锅里倒点儿油，一点儿就行，然后把番茄沙司倒进去，再倒点儿菠萝罐头汁进去。如果觉得不咸自己加点儿盐。
6、再把炸好的肉倒进去，各种翻炒，其实特快就熟儿，然后把菠萝扔进去，就完事儿了。
;工具/原料
猪肉（建议里脊肉，更有劲道）、青辣椒、胡萝卜盐、蒜姜、鸡精、生抽、香醋、糖、淀粉
方法/步骤
1把里脊肉切成片，撒上少许盐：
2撒入少许淀粉，打入两个鸡蛋，和在一起搅拌均匀，俺制半小时以上：
3在腌肉时可以再准备好配料。将胡萝卜切成薄片，无需太薄，辣椒切成菱形三角形：
4锅中倒入适量的油，烧至6、7成热放入腌制好的肉段炸熟至表面完全变白后继续炸，挂糊炸至外焦里嫩的效果：
5将肉捞出，锅中仍留少量底油，热锅将蒜姜入锅爆香：
6将炸过的肉入锅翻炒，加入生抽、少许白糖快速翻炒：
7再加入少许香醋，继续翻炒几下：
8将准备好的胡萝卜和辣椒入锅：
9快速翻炒几下后即可装盘
豫公